Continguts

INTRODUCCIÓ A LA ASSIGNATURA (1 h)

Objectius, activitats, calendari, avaluació.

UNITAT I. Millorant la qualitat mitjançant el maneig, la genètica i la nutrició.

Teoria

1. INTRODUCCIÓ a la Unitat (1h)

De la quantitat a la qualitat.

2. LLET

2.1. Cóm es produeix la llet a la glàndula mamària (1h).

Estructura interna del braguer. Control hormonal de la lactació. Síntesi de llet.

2.2. Factors fisiològics que afecten a la quantitat i qualitat de llet (1h).

Fase de lactació. Nombre de part. Gestació i assecat. Lactacions prolongades.

2.3. Factors no fisiològics que afecten a la quantitat i qualitat de llet (1h).

Rutina i freqüència de munyida. Factors mediambientals: fotoperíode, impacte de l'estrès tèrmic (calor i fred)

2.4. Impacte de la nutrició animal sobre la qualitat de la llet (2h).

Relació farratge: concentrat. Efectes de diferents aliments sobre la qualitat de la llet. Accions correctores.

3. CARN

3.1. Paràmetres de qualitat amb interès en la producció de carn.(1 h)

Ph de la carn i capacitat de retenció d'aigua. Color. Composició química. Greix intramuscular. Tendresa, suculència i aroma.

3.2. Genòmica de la qualitat de la canal i de la carn. (1 h)

Genòmica de la síndrome d'hipertèrmia maligna. Genòmica de la hipertròfia muscular i del sistema calpaína / calpastatina en vedells de carn. El gen "callypige" en oví.

3.3.Modificacions de la qualitat de la carn a través de l'alimentació. (2 h)

Programació fetal i estructura del múscul esquelètic. Color. Palatabilitat. Composició química. Contingut en àcids grassos.

3.4. El maneig i el transport del bestiar poden afectar la qualitat de la canal i de la carn. (2 h)

Maneig a la granja. Maneig durant el transport. Maneig a l'escorxador.

4. OUS

4.1. Conceptes actuals de qualitat en l'ou i preferències del consumidor. (1h)

Paràmetres de qualitat en l'ou. Recomanacions per a productors i classificadores d'ous. Tendències i preferències del consumidor en relació als ous i els seus productes.

 4.2. Qualitat de l'ou al llarg del procés de formació. (1h)

Punts clau en el procés de formació de l'ou i el seu impacte en paràmetres de qualitat, en particular en defectes de closca i defectes interns.

 4.3. Factors que afecten la qualitat de l'ou. (2h)

Modificació de la qualitat externa i interna de l'ou d'acord a diferents factors: Genètica i estirps seleccionades. Sistemes d'allotjament i maneig a la granja. Factors nutricionals i d'alimentació. Maneig, transport i emmagatzematge després de la posta. Repercussió en els ovo-productes.

5. PEIX 

5.1. Implicacions del creixement i el desenvolupament del múscul sobre la qualitat en piscicultura. (1h)

Estructura i composició nutricional del múscul del peix. Bases biològiques pel creixement i desenvolupament del peix. 

5.2. Efecte de la nutrició de l'alimentació sobre la qualitat del filet de peix. (2 h)

Composició de la dietai règim alimentari. Pigmentació en salmònids i qualitatdel filet.

5.3. Efecte del maneig i sacrifici sobre la qualitat de la carn de peix. (1 h)

Efecte potencial del dejuni pre-sacrifici, maneig i transport. Mètodes de sacrifici. Consideracions ètiques.

Pràctiques, seminaris i visites

•  Pràctiques de laboratori (2 h + 2 h).

Avaluació de diferents paràmetres de qualitat en productes d'origen animal obtinguts a partir de diferents sistemes de cria. Anàlisi dels efectes del maneig de la nutrició i de la genètica.

• Casos pràctics (8 hores seminaris).

Els estudiants treballaran en equip per resoldre diferents casos pràctics en relació a l'anàlisi i disseny de programes de cria dirigits a millorar la qualitat d'un aliment d'origen animal.

• Visita.

Visita a granges de producció /  Plantes d'especejament i/o processat de productes càrnics.

UNITAT II. Productes d'origen animal amb característiques diferencials de qualitat.

 Teoria

6. SISTEMES DE PRODUCCIÓ TRADICIONALS a l'àrea mediterrània i denominacions geogràfiques protegides (3 h).

Comercialització de productes d'origen animal. Diferents esquemes per les denominacions geogràfiques: denominacions geogràfiques protegides (PDO), indicacions geogràfiques protegides (PGI), diferents races o espècies, sistemes de producció, pràctiquesd'alimentació. Exemples pràctics per a una varietat de productes PDO o PGI (carn de xai, vedella, aus, conills, llet, formatge, peix ... etc).

7. SISTEMES DEPRODUCCIÓORGÀNICS (4 h)

De la producció tradicional a la intensiva i de la intensiva a l'orgànica. Principis bàsics de la producció orgànica. Orgànic vs convencional. Sistemes de producció ramadera orgànics. Aqüicultura orgànica. Estat actual de la producció ramadera i l'aqüicultura orgànica. Alguns exemples.

8. PRODUCTES DE LA CAÇA. (1 h).

Espècies de caça (senglar, cérvol, cabirol, daina, isards, cabres salvatges, muflons, etc.). Les espècies de caça menor (llebre, conill, ànec, guatlla, perdiu, tord, faisà, etc.). Els sistemes de producció (vedats socials, refugis de vida silvestre, reserves de caça, vedats de caça, etc.). 

9. PRODUCTES RESPECTUOSOS amb el BENESTAR ANIMAL.

9.1. Concepte de benestar animal. (2h)

Com perceben els consumidors aquest concepte i la seva relació amb la definició científica de benestar animal.

9.2. Exemples de productes respectuosos amb el benestar animal en la producció de porcs i aus. (2h)

Des de la valoració científica del benestar a les oportunitats de mercat.

10. ALIMENTS FUNCIONALS

10.1 Llet enriquida en CLA. (1h)

Com aconseguir llet enriquida naturalment a través d'estratègies alimentàries.

10.2 Pèptids bioactius en la llet. (1 h)

Presència i efectes fisiològics dels pèptids bioactius en la llet.

10.3 Estratègies nutricionals per modificar la composició lipídica dels ous i la carn de pollastre. (2h)

Enriquiment en PUFA, w3 y w-6. Ous enriquits en antioxidants.

Seminaris i visites

• Casospràctics (8 hores seminaris).

Els estudiants treballaran en equip per resoldre casos pràctics relatius a la definició d'una nova PDO, GPI o alternativament en l'aplicació dels principis bàsics de la producció orgànica en una granja convencional. Així com la possible obtenció d’un aliment funcional

UNITAT III. Productes segurs per al consumidor

 Teoria

11. INTRODUCCIÓ  a la Unitat III

Costos i Beneficis de la Seguretat Alimentària (1h)

12. CONTROL de l’ ALIMENTACIÓ ANIMAL

12.1.   Introducció (1h)

12.2.  Residus en els aliment i resistències antimicrobianes . (1h)

12.3.   Risc biològic associat a l'aliment: Micotoxines (1h).

12.4.  Pla de control per Salmonella a la EU (1h)

12.5.  Subproductes en la indústria ramadera destinats a l'alimentació animal (SANDACH). (1h)

12.6.  GMOs a l'UE i en el mon  .(1h)

13. CONTROL DE QUALITAT I SEGURETAT EN LA PRODUCCIÓ RAMADERA

13.1.  Producció, autocontrol i traçabilitat de farratges i matèries primeres (1h) 

13.2. Conceptes bàsics d’un  programa de Bones Pràctiques d’Higiene en l’explotació ramadera  (2h)

13.3.  Programes d’APPCC en la indústria de la fabricació de pinsos. (2h)

13.4.  Programas de APPCC en la indústria Aliemtària  (2h)

14. PROCESSOS D'IDENTIFICACIÓ I TRAÇABILITAT

14.1.  Identificació animal.(1h)
Recomanacions ICAR per a la identificació animal. Sistemes d'identificació tradicionals (marcadors naturals i artificials, cròtals). Identificació electrònica (estàndards ISO, tipus de transponedors). 

14.2.  Implementació de la traçabilitat. (1h)
Elements d'un esquema de traçabilitat. Anàlisi de punts crítics i de control (APPCC). Costos de la implementació d'un sistema d'identificació i traçabilitat.

14.3 Traçabilitat de productes d'origen animal. (1h)
Traçabilitat de llet i sistema de lletra Q. Traçabilitat de la mel, ous, carn i peix

Pràctiques, seminaris i visites

• Pràctiques de camp. (2 h)

Aplicació en camp de diferents sistemes d'identificació electrònica del bestiar.

• Casos pràctics. (8 h, seminaris)

Els estudiants treballaran en equip  l'aplicació de diferents principis del control de la qualitat en en diferents etapes de la cadena de producció (fàbriques de pinsos, granges, escorxadors ... etc.)

• Visita

Visita a una fàbrica de pinsos

No s'utilitzen programaris.