Calidad, Innovación y Tecnologías Emergentes de Procesado
Código: 43035 Créditos ECTS: 9| Titulación | Tipo | Curso |
|---|---|---|
| 4313796 Calidad de Alimentos de Origen Animal | OB | 0 |
Contacto
- Nombre:
- Montserrat Mor-Mur Francesch
- Correo electrónico:
- montserrat.mor-mur@uab.cat
Equipo docente
- Victoria Francisca Ferragut Perez
- Maria Manuela Hernandez Herrero
- Jose Juan Rodriguez Jerez
- Artur Xavier Roig Sagues
- Antonio Jose Trujillo Mesa
- Manuel Castillo Zambudio
- Bibiana Juan Godoy
- Jordi Saldo Periago
- (Externo) Elena Beltran
- (Externo) Sònia Guri
Idiomas de los grupos
Puede consultar esta información al final del documento.
Prerrequisitos
Esta materia no tiene prerequisitos.
Objetivos y contextualización
En esta materia los estudiantes aprenderán las distintas etapas clave en el proceso de innovación y diseño de un nuevo producto de origen animal. También conocerán las tecnologías de procesado más innovadoras, su validación y estudiarán cuales son los parámetros de proceso que tienen mayor impacto en las características del producto final. Dentro de las tecnologías que permiten reducir el impacto ambiental de la industria alimentaria los estudiantes estudiarán el aprovechamiento de subproductos para la obtención de ingredientes funcionales.
Resultados de aprendizaje
- CA02 (Competencia) Diseñar proyectos de innovación e investigación en empresas alimentarias y del sector ganadero, centros de investigación y entidades de la Administración encargadas de la supervisión de la calidad alimentaria.
- KA07 (Conocimiento) Describir, en base a los avances tecnológicos, los tratamientos emergentes de procesado de alimentos con menor impacto ambiental, así como sus métodos de validación e implantación.
- KA08 (Conocimiento) Identificar las diferencias de género en el acceso a recursos y oportunidades en la cadena de suministro de alimentos de origen animal.
- KA09 (Conocimiento) Aplicar los principios de la economía circular con el fin de aumentar el aprovechamiento y funcionalidad de materiales biológicos infrautilizados.
- SA08 (Habilidad) Reconocer las capacidades diferenciales de las distintas tecnologías de procesado y conservación de los alimentos, en especial las tecnologías emergentes.
- SA08 (Habilidad) Reconocer las capacidades diferenciales de las distintas tecnologías de procesado y conservación de los alimentos, en especial las tecnologías emergentes.
- SA09 (Habilidad) Evaluar la capacidad de un proceso tecnológico para obtener las propiedades microbiológicas, fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales que determinan la calidad de un alimento.
- SA10 (Habilidad) Utilizar modelos matemáticos para describir un tratamiento y predecir el efecto en las características de un alimento.
- SA11 (Habilidad) Utilizar las herramientas de gestión, ejecución y documentación de un proceso de innovación.
Contenido
• Nuevas tecnologías de procesado, conservación y control
Discusión de las bases, efectos y posibilidades de los sistemas de procesado introducidos en la tecnología alimentaria durante las últimas décadas. Efectos globales: microbiología, nutrición, propiedades funcionales. Debate sobre necesidades energéticas e impacto sobre el control de los gases de efecto invernadero.
Sensores ópticos
Fundamentos, validación y usos. Ventajas de la utilización de sistemas no invasivos y en tiempo real para el control de procesos.
Alta presión isostática
Equipos industriales para el tratamiento a temperatura ambiente o altas temperaturas. Posibilidades, implantación actual y proyección de futuro.
Pulsos eléctricos
Equipaos industriales y potencial para el tratamiento de fluidos alimenticios. Aplicaciones directas y usos como tecnología intermediaria para extracción, difusión, marinado, deshidratación, etc.
Homogeneización a alta presión
Aplicaciones industriales para el tratamiento de fluidos alimenticios. Consecuencias microbiológicas y físico-químicas.
Envasado activo
Mezclas clásicas de gases y novedades en las propuestas de envasado para mejorar las características globales de materias primas y elaborados. Discusión sobre las posibilidades de los nuevos materiales utilizados en el envasado y alternativas al plástico en envasado activo.
Radiación UV
Utilización directa e indirecta de los distintos tipos de radiación UV en tecnología alimentaria. Legislación y aplicaciones.
• Validación de los tratamientos tecnológicos para garantizar la calidad de los alimentos
Necesidad y herramientas de evaluación de los procesos alimentarios para garantizar la correcta utilización en transformación y conservación alimentarias. Modelos matemáticos.
• Gestión de la innovación
Planteamiento de las empresas para hacer frente a los retos de la innovación teniendo en cuenta todos los aspectos necesarios: legislación, competencia, consumidores, economía, etc.
• Diseño de nuevos productos
Alimentos con propiedades saludables
Relación entre la ciencia y la tecnología alimentarias y las recomendaciones dietéticas. Variabilidad entre tipos de dietas y posibilidades reales de aplicación a gran escala.
Recuperación de productos tradicionales
Aplicación de la genética y los sistemas de producción para mejorar las materias primas en aspectos de sostenibilidad y calidad sensorial. Importancia en el mantenimiento de zonas rurales y/o a gran escala.
Restauración colectiva
Retos del procesado centralizado para el abastecimiento de comidas con calidad sanitaria correcta que al mismo tiempo mantengan la calidad sensorial.
• Valoración de materias primas infrautilizadas y de coproductos de la industria alimentaria
Importancia de la utilización de co-productos generados en la cadena alimentaria para disminuir el desperdicio alimentario y mejorar la sostenibilidad general. Y simultáneamente obtención de compuestos poco conocidos o utilizados, pero con propiedades funcionales y nutritivas de impacto en la formulación alimentaria.
Actividades formativas y Metodología
| Título | Horas | ECTS | Resultados de aprendizaje |
|---|---|---|---|
| Tipo: Dirigidas | |||
| Clases expositivas participativas | 35 | 1,4 | KA09, SA08, SA09, KA09 |
| Presentación/Exposición oral de trabajos | 14 | 0,56 | SA11, SA11 |
| Prácticas de laboratorio y de planta piloto | 6 | 0,24 | SA08, SA08 |
| Seminarios | 4 | 0,16 | KA08, SA09, SA10, KA08 |
| Tipo: Supervisadas | |||
| Aprendizaje basado en problemas | 15 | 0,6 | CA02, SA09, SA10, SA11, CA02 |
| Tutorías no programadas | 15 | 0,6 | CA02, SA11, CA02 |
| Tipo: Autónomas | |||
| Elaboración de informes | 60 | 2,4 | KA07, SA11, KA07 |
| Lectura de artículos e informes de interés | 70 | 2,8 | KA08, SA08, KA08 |
- Clases magistrales/expositivas
- Seminarios
- Aprendizaje basado en problemas
- Debates
- Tutorías
- Prácticas de laboratorio/planta piloto
- Elaboración de informes/trabajos
- Lectura de artículos/informes de interés
- Presentación/exposición oral de trabajos
Nota: se reservarán 15 minutos de una clase dentro del calendario establecido por el centro o por la titulación para que el alumnado rellene las encuestas de evaluación de la actuación del profesorado y de evaluación de la asignatura o módulo.
Evaluación
Actividades de evaluación continuada
| Título | Peso | Horas | ECTS | Resultados de aprendizaje |
|---|---|---|---|---|
| Asistencia a las tutorías | 10-15% | 3 | 0,12 | CA02 |
| Co-evaluación por compañeros | 15-20% | 0 | 0 | SA09 |
| Defensa oral de las presentaciones | 20-30% | 1 | 0,04 | SA08 |
| Entrega de problemas y ejercicios escritos | 20-30% | 1 | 0,04 | KA08, SA09, SA10 |
| Participación activa en clase | 5-10% | 0 | 0 | KA07, SA11 |
| Pruebas teóricas | 20-30% | 1 | 0,04 | KA09, SA08 |
Al inicio de cada bloque el profesor responsable informará de cuáles son las actividades a realizar y el peso relativo de las actividades y asistencia en la nota.
La nota final será la resultante de la ponderación según los contenidos impartidos
- Nuevas tecnologías de procesado (24%)
- Validación de los tractamientos tecnológicos para garantizar la calidad de los alimentos (20%)
- Gestión de la innovación (22%)
- Sistemas de envasado (12%)
- Valoración de materias primas infrautilizadas y de co-productos de la industria alimentaria (12%)
- Sensores (10%)
Para superar el módulo hace falta una nota media mínima de 5 sobre 10.
Esta materia no tiene evaluación única.
Bibliografía
Genéricos: Libros online accesibles desde los ordenadores conectados a la red UAB:
www.knovel.com
www.sciencedirect.com (les Enciclopèdies “of dairy sciencies”, “of meat sciencies” “of food sciences and nutrition”)
Específicos:
Ahvenainen, Raija (2003). Novel Food Packaging Techniques. Woodhead Publishing. Versió online a: http://www.knovel.com/web/portal/browse/display?_EXT_KNOVEL_DISPLAY_bookid=914&VerticalID=0
Baldwin, Cheryl (2009). Sustainability in the Food Industry. John Wiley & Sons. Versió online a: http://www.knovel.com/web/portal/browse/display?_EXT_KNOVEL_DISPLAY_bookid=5063&VerticalID=0
Breivik, H. (2007). Long-Chain Omega-3 Specialty Oils. Breivik, Harald (2007). Woodhead Publishing. Versió online: http://app.knovel.com/web/toc.v/cid:kpLCOSO002/viewerType:toc/root_slug:long-chain-omega-3-specialty-oils
Campus, M. (2010). High Pressure Processing of Meat, Meat Products and Seafood. Food Eng. Rev. 2, 256–273.
Chemat F & Vorobiev E (eds.) (2020). Green Food Processing Techniques. Preservation, Transformation and Extraction. Elsevier, UK.
4 - High hydrostatic pressure processing of foods
5 - High-pressure homogenization in food processing
14 - Pulsed light as a new treatment to maintain physicaland nutritional quality of food
15 - Pulsed electric field in green processing and preservation of food products
Decker, E.A.; Elias, R.J.; McClements, D.J. (2010). Oxidation in Foods and Beverages and Antioxidant Applications, Volume 2 - Management in Different Industry Sectors. Woodhead Publishing. http://app.knovel.com/web/toc.v/cid:kpOFBAAVMK/viewerType:toc/root_slug:oxidation-in-foods-beverages/url_sl
Doona, Christopher J.; Kustin, Kenneth; Feeherry, Florence E. (2010). CaseStudies in Novel Food Processing Technologies - Innovations in Processing, Packaging and Predictive Modelling. Woodhead Publishing.
http://www.knovel.com/web/portal/browse/display?_EXT_KNOVEL_DISPLAY_bookid=3882&VerticalID=0
Martin, R.E., Carter, E.P., Flick, G.J.., Davis, L.M. (2000). Marine & freshwater products handbook, CRC Press.
Medina-Meza, I.G., Barnaba, C., Barbosa-Cánovas, G.V. (2014). Effects of high pressure processing on lipid oxidation: A review. Innovative Food Science and Emerging Technologies 22, 1-10.
Peter W.B. Phillips, Jeremy Karwandy, Graeme Webb andCamilleD. Ryan (2012). Innovation in Agri-food Clusters. Theory and Case Studies. CABI https://xpv.uab.cat/cabebooks/FullTextPDF/2012/,DanaInfo=.awxyCgfhpHx1r+20123378738.pdf
Zhang ZH, Wang LH, Zeng XA, Han Z & Brennan CH (2019). Non-thermal technologies and its current and future application inthe food industry: a review. Food Sc. & Tech. 54: 1-13. https://doi-org.are.uab.cat/10.1111/ijfs.13903
Software
Software libre sugerido por los profesores.
Lista de idiomas
| Nombre | Grupo | Idioma | Semestre | Turno |
|---|---|---|---|---|
| (PAULm) Prácticas de aula (máster) | 1 | Español | segundo cuatrimestre | manaña-mixto |
| (PLABm) Prácticas de laboratorio (máster) | 1 | Español | segundo cuatrimestre | manaña-mixto |
| (SEMm) Seminarios (màster) | 1 | Español | segundo cuatrimestre | manaña-mixto |
| (TEm) Teoría (máster) | 1 | Español | segundo cuatrimestre | manaña-mixto |