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Bebidas y Alimentos de Origen Vegetal

Código: 103978 Créditos ECTS: 6
2024/2025
Titulación Tipo Curso
2501925 Ciencia y Tecnología de los Alimentos OT 4

Contacto

Nombre:
Josep Yuste Puigvert
Correo electrónico:
josep.yuste@uab.cat

Equipo docente

Marta Capellas Puig

Idiomas de los grupos

Puede consultar esta información al final del documento.


Prerrequisitos

Es recomendable que el estudiante haya superado las asignaturas Mètodes de processament d'aliments I y II del tercer curso del grado.

Se acogerá hasta 43 estudiantes matriculados.


Objetivos y contextualización

Begudes i aliments d'origen vegetal es la aplicación de los conocimientos que habéis adquirido sobre todo en las asignaturas Mètodes de processament d'aliments I y II.

Integra y os aporta conocimiento sobre el funcionamiento de las industrias de bebidas y alimentos de origen vegetal, desde la recepción de la materia prima hasta el almacenamiento del producto final.


Competencias

  • Analizar, sintetizar, resolver problemas y tomar decisiones en el ámbito profesional.
  • Aplicar los principios de las técnicas de procesado y evaluar sus efectos en la calidad y la seguridad del producto.
  • Buscar, gestionar e interpretar la información procedente de diversas fuentes.
  • Demostrar que comprende los mecanismos del deterioro de las materias primas, las reacciones y cambios que tienen lugar durante su almacenamiento y procesado y aplicar los métodos para su control.
  • Desarrollar el aprendizaje autónomo y demostrar capacidad de organización y planificación.
  • Introducir cambios en los métodos y los procesos del ámbito de conocimiento para dar respuestas innovadoras a las necesidades y demandas de la sociedad.

Resultados de aprendizaje

  1. Analizar, sintetizar, resolver problemas y tomar decisiones en el ámbito profesional
  2. Aplicar los procesos tecnológicos específicos para la elaboración de leches y productos lácteos, de la carne y sus derivados, de productos de la pesca, de los ovoproductos y productos vegetales, y conocer las modificaciones derivadas de la aplicación de estos procesos en el producto final
  3. Buscar, gestionar e interpretar la información procedente de diversas fuentes
  4. Desarrollar el aprendizaje autónomo y demostrar capacidad de organización y planificación
  5. Diseñar procesos complejos de acuerdo a los criterios de calidad establecidos
  6. Introducir cambios en los métodos y los procesos del ámbito de conocimiento para dar respuestas innovadoras a las necesidades y demandas de la sociedad.
  7. Prever y solucionar los problemas específicos de las industrias alimentarias
  8. Seleccionar los procesos de conservación, transformación, transporte y almacenamiento adecuados a los alimentos de origen animal y vegetal.
  9. Seleccionar métodos de conservación de los alimentos que frenen su deterioro

Contenido

Clases teóricas

Tema 1. Harinas. Granos de cereales: estructura y composición. Molturación. Harinas: tratamientos y tipos.

Tema 2. Panificación. Pan y productos de bollería. Fórmulas. Amasado. Fermentación. Cocción. Conservación.

Tema 3. Otros productos derivados de cereales. Galletas. Pastas alimenticias.

Tema 4. Café. Obtención de café verde. Tueste. Molturación. Descafeinado. Obtención de café soluble.

Tema 5. Cacao. Obtención del grano de cacao. Obtención del cacao en polvo y la manteca de cacao. Sustitutos de la manteca de cacao. Elaboración de chocolate.

Tema 6. Frutas y hortalizas. Productos frescos: tratamiento poscosecha, refrigeración, atmósfera controlada, productos mínimamente procesados.

Tema 7. Aceites de oliva vírgenes. Descripción. Recolección y transporte a la almazara. Limpieza y lavado. Molienda. Batido. Centrifugación: dos y tres fases. Almacenamiento.

Tema 8. Otros aceites y grasas. Aceite de orujo de oliva. Aceites de semillas oleaginosas. Extracción: prensado mecánico y disolventes orgánicos. Grasas vegetales: palma, palmiste, coco. Margarina. Transformaciones: interesterificación, hidrogenación, fraccionamiento.

Tema 9. Refinación. Refinación química. Desgomado. Neutralización. Decoloración. Descerado. Desodorización. Refinación física: desodorización neutralizante. Pérdida y formación de compuestos.

Tema 10. Zumos de frutas. Descripción. Cítricos (naranja). Cosecha y procesado pre-extracción. Extracción. Clarificación. Elaboración de zumo concentrado (termoevaporación al vacío) i zumo a partir de concentrado (reconstitución). Manzana. Melocotón. Piña. Uva (mosto).

Tema 11. Aguas de bebida envasadas y bebidas refrescantes. Descripción. Bebidas carbonatadas. Ingredientes y aditivos: agua (pretratamientos y desaireación), jarabe compuesto y CO2 (carbonatación). Envasado. Bebidas no carbonatadas.

 

Clases prácticas

A) VISITAS A INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

B) LABORATORIO: Cocción e identificación microscópica y sensorial de almidones

C) CHARLAS:

  • "Fibras y sistemas estabilizadores"
  • "Productos de aperitivo (snacks)"
  • "Confitería de azúcar"
  • "Aromas"

D) ELABORACIÓN DE ALIMENTOS EN LA PLANTA PILOTO:

  • Pan
  • Horchata

E) SEMINARIOS DE TRABAJO: exposición, discusión y evaluación de los trabajos.


Actividades formativas y Metodología

Título Horas ECTS Resultados de aprendizaje
Tipo: Dirigidas      
Charlas 5 0,2 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9
Clases teóricas 29 1,16 2, 5, 7, 8, 9
Práctica de laboratorio 2 0,08 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9
Prácticas de planta piloto 4 0,16 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9
Seminarios de trabajo 4 0,16 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9
Visitas 9 0,36 1, 2, 5, 7, 8, 9
Tipo: Supervisadas      
Tutoría 2 0,08
Tipo: Autónomas      
Ejercicios breves de autoaprendizaje 2 0,08 1, 2, 4, 5, 7, 8
Elaboración y exposición de un trabajo 30 1,2 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9
Estudio autónomo y consulta de bibliografía 61 2,44 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9

Metodología:

  • Clases teóricas: clases magistrales presenciales en las que el estudiante adquiere los conceptos básicos de la materia; incluyen la resolución de ejercicios, y la corrección de tres ejercicios breves de autoaprendizaje que deben prepararse previamente e individualmente.
  • Clases prácticas: completan y refuerzan los conocimientos adquiridos en las clases teóricas.
    • Las visitas (y las charlas) acercan al estudiante a la realidad de la industria agroalimentaria, puede concienciarse de los problemas que allí pueden ocurrir y conocer las tareas que puede desarrollar un graduado en Ciencia y Tecnología de los alimentos.
    • Las prácticas de laboratorio y planta piloto permiten la adquisición de habilidades y la comprensión experimental de conceptos; previamente a su realización, el estudiante tiene disponible un guión donde constan el objetivo, el fundamento, la metodología y un apartado para los resultados que se obtengan.
    • Seminarios (charlas, trabajos): para completar y profundizar los conceptos expuestos en las clases magistrales, analizando información, resolviendo cuestiones, y discutiendo e intercambiando ideas y conocimientos; ejercicios de evaluación.
  • Tutorías: para informar sobre el contenido y el funcionamiento de la asignatura; aclarar conceptos y resolver dudas que puedan plantearse durante el curso; evaluar a los estudiantes.
El material usado en la asignatura está en el aula Moodle: legislación, presentaciones de les clases teóricas, guiones y otros documentos de las clases prácticas, multimedia, información complementaria, fotografías, notas.

Nota: se reservarán 15 minutos de una clase dentro del calendario establecido por el centro o por la titulación para que el alumnado rellene las encuestas de evaluación de la actuación del profesorado y de evaluación de la asignatura o módulo.


Evaluación

Actividades de evaluación continuada

Título Peso Horas ECTS Resultados de aprendizaje
Ejercicios breves de autoaprendizaje 8 % de la nota final 0 0 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8
Examen 35 % de la nota final 2 0,08 1, 2, 5, 6, 7, 8, 9
Trabajo 17 % de la nota final 0 0 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9

Se valora:

  • Asistencia a las clases teóricas: 10 %.
  • Asistencia a las clases prácticas: 30 %. Apuntarse en los grupos de las diversas prácticas implica el compromiso de hacerals; la ausencia no justificada a una visita comporta perder un 5 % de la nota final.
  • Trabajo: 17 %. Los estudiantes elaboran y exponen un trabajo en grupos.
  • Ejercicios breves de autoaprendizaje: 8 %. Los estudiantes preparan individualmente tres ejercicios, que se corrigen y comentan en el aula.
  • Examen: 35 %. Al finalizar todas las actividades formativas, el estudiante hace una prueba escrita (preguntas tipo test y otras de respuesta corta o extensión limitada). En caso de no superar el examen o de no haberse presentado a él, hay la posibilidad de hacer una recuperación.

La recuperación consistirá en un examen sobre los contenidos teóricos. Para participar en ella, el alumnado debe haber obtenido una calificación mínima de 1,5 en la media de la asignatura.

Se considerará que un estudiante no es evaluable cuando no haya participado en las actividades de evaluación.

Esta asignatura no prevé el sistema de evaluación única.


Bibliografía

Cereales y sus derivados

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Alimentos estimulantes

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Frutas y hortalizas, y zumos de frutas

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* Florkowski, WJ, NH Banks, RL Shewfelt, SE Prussia. 2022. Postharvest handling. A systems approach. Academic Press, Londres, Regne Unit

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* Salunkhe, DK, SS Kadam. 2003. Tratado de ciencia y tecnologíade las hortalizas. Acribia, Zaragoza

* Sánchez, MT. 2004. Procesosde conservación poscosecha de productos vegetales. Mundi-Prensa Libros, Madrid

* Siddiqui, MW. 2018. Postharvest disinfection of fruits and vegetables. Academic Press, Londres, Reino Unido

* Sinha, NK, YH Hui, EÖ Evranuz, M Siddiq, J Ahmed. 2011. Handbook of vegetables and vegetable processing. Wiley-Blackwell, Oxford, Reino Unido
 
* Sinha, NK, JS Sidhu, J Barta, JSB Wu, MP Cano. 2012. Handbook of fruits and fruit processing. Wiley-Blackwell, Oxford, Reino Unido
 
* Thompson, AK. 2016. Fruit and vegetable storage. Hypobaric, hyperbaric and controlled atmosphere. Springer International Publishing, Heidelberg, Alemania

* Valero, D, M Serrano. 2010. Postharvest biology and technology for preserving fruit quality. CRC Press, Boca Ratón, Florida, EUA

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Grasas comestibles

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* Farr, WE, A Proctor. 2012. Green vegetable oil processing. AOCS Press, Urbana, Illinois, EUA

* Fundación Española del Aceite de Palma Sostenible: www.aceitedepalmasostenible.es

* Graciani, E, MP Pérez, MV Ruiz. 2012.Los aceites y grasas. Refinación y otros procesos de transformación industrial. AMV Ediciones, Madrid

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* Vera, M. 2011. Aceite de oliva virgen extra. Su obtención y conservación. AMV Ediciones, Madrid

Aguas y bebidas refrescantes (ved también "Frutas y hortalizas, y zumos de frutas")

* Asociación de Bebidas Refrescantes (ANFABRA): www.refrescantes.es

* Asociación de Aguas Minerales de España (ANEABE): www.aneabe.com

* Dege, NJ. 2011. Technology of bottled water. Wiley-Blackwell, Oxford, Reino Unido

* Mitchell,AJ. 1990. Formulation andproduction of carbonated soft drinks. Blackie andSon, Glasgow, Reino Unido

* Paquin, P. 2009. Functional and speciality beverage technology.WoodheadPublishing, Cambridge, Reino Unido

* Senior, DAG, PR Ashurst. 2001. Tecnología delagua embotellada. Acribia, Zaragoza

* Steen, DP, PR Ashurst. 2006. Carbonated softdrinks. Formulation and manufacture. Blackwell Publishing, Oxford, Reino Unido

* Tampo, D. 1999. Aguas envasadas. Limusa, México, DF, México

* Varnam, AH, JP Sutherland. 1997. Bebidas. Tecnología, química y microbiología. Acribia, Zaragoza

Otros productos del canal impulso

* Asociación Española del Dulce (Produlce): www.produlce.com

* Asociación de Snacks: www.asociacionsnacks.es

* Bouvier, J-M, OH Campanella. 2014. Extrusion processing technology. Food and non-food biomaterials. Wiley-Blackwell, Oxford, Reino Unido

* Corominas, A, A Hernández, A Marcos, F Rodríguez. 2007. El libro blanco de los productos de aperitivo. Semfyc Ediciones, Barcelona

* Rooney, LW, SO Serna-Saldivar. 2015. Tortillas: wheat flour and corn products. AACC International, Saint Paul, Minnesota, EUA


Software

No es necesario ningún programario especial.


Lista de idiomas

Nombre Grupo Idioma Semestre Turno
(PAUL) Prácticas de aula 1 Catalán segundo cuatrimestre manaña-mixto
(PLAB) Prácticas de laboratorio 1 Catalán segundo cuatrimestre manaña-mixto
(PLAB) Prácticas de laboratorio 2 Catalán segundo cuatrimestre manaña-mixto
(TE) Teoría 1 Catalán segundo cuatrimestre tarde