Análisis y Control de Calidad de los Alimentos
Código: 103245 Créditos ECTS: 9| Titulación | Tipo | Curso |
|---|---|---|
| 2501925 Ciencia y Tecnología de los Alimentos | OB | 2 |
Contacto
- Nombre:
- Antonio Jose Trujillo Mesa
- Correo electrónico:
- toni.trujillo@uab.cat
Equipo docente
- Victoria Francisca Ferragut Perez
- Maria Manuela Hernandez Herrero
- Montserrat Mor-Mur Francesch
Idiomas de los grupos
Puede consultar esta información al final del documento.
Prerrequisitos
A pesar de que no hay pre-requisitos oficiales, es conveniente que el estudiante haya cursado Química II, Productos Alimenticios y Química de los Alimentos.
Objetivos y contextualización
La asignatura de Análisis y Control de Calidad de los Alimentos está estrechamente relacionada con Sistemas de Calidad y Herramientas de Gestión Medioambiental que también pertenece a la materia Gestión de la Calidad. Esta asignatura tiene como finalidad proporcionar al estudiante los fundamentos y los conocimientos necesarios para la selección de los parámetros de calidad de los alimentos y de las técnicas analíticas para aplicar al control de calidad de los alimentos incluyendo los análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales. Por eso es muy importante que conozcan la composición y características de los alimentos, así como diferentes aspectos de la química de los alimentos relacionados con la transformación, conservación y almacenamiento de los alimentos, conocimientos que están recogidos a las asignaturas de Productos Alimenticios y de Química de los Alimentos.
Objetivos de la asignatura:
- Introducir al estudiante en los conceptos básicos de Análisis y Control de Calidad de los Alimentos.
- Conocer los análisis físicos, químicos y sensoriales más importantes empleados en el control de calidad de los alimentos y entender su fundamento.
- Conocer y ser capaz de asociar los diferentes tipos de análisis a realizar en los alimentos (fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales) en base a sus características particulares, de composición y de conservación.
- Ser capaz de seleccionar las técnicas analíticas más adecuadas para el control de calidad de los alimentos en base a los diferentes métodos estudiados, las necesidades de la industria y/o la administración.
- Saber interpretar el significado de los resultados obtenidos en los análisis realizados.
Competencias
- Aplicar el método científico a la resolución de problemas.
- Aplicar los principios de las técnicas de procesado y evaluar sus efectos en la calidad y la seguridad del producto.
- Buscar, gestionar e interpretar la información procedente de diversas fuentes.
- Comunicar de forma eficaz, oralmente y por escrito, a una audiencia profesional y no profesional, en las lenguas propias y/o en inglés.
- Demostrar que conoce las propiedades físicas, químicas, bioquímicas y biológicas de las materias primas y de los alimentos.
- Desarrollar el aprendizaje autónomo y demostrar capacidad de organización y planificación.
- Seleccionar los procedimientos analíticos (químicos, físicos, biológicos y sensoriales) adecuados en función de los objetivos del estudio, de las características de los analitos y del fundamento de la técnica.
Resultados de aprendizaje
- Aplicar el método científico a la resolución de problemas
- Buscar, gestionar e interpretar la información procedente de diversas fuentes
- Comunicar de forma eficaz, oralmente y por escrito, a una audiencia profesional y no profesional, en las lenguas propias y/o en inglés
- Definir los fundamentos de los procedimientos de análisis químicos, físicos, biológicos y sensoriales
- Desarrollar el aprendizaje autónomo y demostrar capacidad de organización y planificación
- Identificar modificaciones previsibles producidas en el procesado y almacenamiento de alimentos para establecer los parámetros de calidad de relevancia en un estudio
- Identificar qué propiedades afectan y determinan los factores de calidad de los alimentos frescos y procesados para la selección de parámetros a analizar
- Identificar y seleccionar los métodos adecuados de análisis en un contexto específico
- Interpretar resultados procedentes de ensayos utilizados en el estudio de la calidad
Contenido
Bloque I. Introducción al análisis y control de calidad
Conceptos de análisis y control de calidad. Análisis de los alimentos. Técnicas de muestreo, preparación y conservación de muestras.
Bloque II. Calidad física de los alimentos
Propiedades geométricas, color, textura, reología y propiedades funcionales.
Bloque III. Calidad química de los alimentos
Análisis de sólidos totales (humedad), lípidos, proteínas y sustancias nitrogenadas no proteicas, hidratos de carbono, elementos minerales, vitaminas y aditivos.
Bloque IV. Calidad microbiológica de los alimentos
Criterios de selección de la microbiota más característica en función de la materia prima y de su procesado.
Bloque V. Calidad sensorial de los alimentos
Definición y aplicaciones del análisis sensorial. Bases del desarrollo de métodos sensoriales. Metodología general. Selección del tipo de pruebas. Diseño estadístico.
PROGRAMA DE PRÁCTICAS
ACQA1. El laboratorio de análisis de los alimentos. Control de calidad de una conserva vegetal (4 h)
ACQA2. Evaluación sensorial de los alimentos (4 h)
ACQA3. Control de calidad de un zumo de naranja (4 h)
ACQA4. Control de calidad de la miel (4 h)
ACQA5. Control de calidad de aceites de oliva (4 h)
PROGRAMA DE SEMINARIOS
PROBLEMAS (ABP: aprendizaje basado en problemas y casos).
SACQA1. Resolución y discusión de los problemas bloque II (2 h)
SACQA2. Resolución y discusión de los problemas bloque III (2 h)
SACQA3. Resolución y discusión de los problemas bloque IV (2 h)
ACQ4. Resolución y discusión de los problemas bloque V (2 h)
CASOS (ABP: aprendizaje basado en problemas y casos).
SC1_ACQA. Presentación de los casos y resolución de un caso modelo (2 h)
SC2_ACQA. Seguimiento de los casos (1 h)
SC3_ACQA. Resolución y discusión de los casos (8 h)
PRÁCTICAS
SP-ACQA. Presentación y discusión de los resultados de prácticas (2 h)
Los seminarios SC2_ACQA y SP_ACQA son seminarios especiales (grupos reducidos).
Actividades formativas y Metodología
| Título | Horas | ECTS | Resultados de aprendizaje |
|---|---|---|---|
| Tipo: Dirigidas | |||
| Clases teóricas | 38 | 1,52 | 4, 8, 6, 7 |
| Prácticas de laboratorio | 20 | 0,8 | 4, 6, 9 |
| Seminarios | 21 | 0,84 | 1, 3, 8, 6, 7, 9 |
| Tipo: Autónomas | |||
| Autoaprendizaje | 66 | 2,64 | 1, 3, 4, 5, 8, 6, 7, 9, 2 |
| Estudio | 70 | 2,8 | 4, 5, 8, 6, 7, 9, 2 |
| Evaluación | 5 | 0,2 | 4, 5, 8, 6, 7, 9 |
1. Clases teóricas
El alumnado adquiere los conocimientos científicos propios de la asignatura asistiendo en las clases expositivas (magistrales) y complementándolas con el estudio personal de los temas explicados y la realización de ejercicios propuestos por los profesores. Estas clases son las actividades en las cuales se exige menos interacción al estudiante puesto que están concebidas como un método fundamentalmente unidireccional de transmisión de los conocimientos del profesorado al alumnado.
2. (ABP: aprendizaje basado en problemas y casos) Seminarios y Trabajo de autoaprendizaje
Los seminarios están concebidos para discutir y resolver dudas y profundizar a raíz de trabajos realidades como por ejemplo las prácticas de laboratorio. Se dedicará un seminario especial (grupo reducido) de dos horas por grupo de prácticas para presentar los resultados obtenidos por los alumnos a las prácticas de laboratorio. Se plantearán problemas y casos relacionados con el análisis y control de calidad de los alimentos. Los problemas serán resueltos mediante seminarios y seguirán el siguiente esquema de trabajo: el alumnado recibirá los problemas relacionados con los bloques temáticos II, III, IV y V, los resolverán en grupos y en clase se resolverán y discutirán. Los casos se desarrollarán mediante el siguiente esquema de trabajo: presentación y resolución de un caso modelo, presentación y asignación de los casos a resolver, seguimiento de los casos, y resolución del caso por exposición oral y entrega de la memoria de resolución del caso. Estos casos se desarrollarán mediante diferentes seminarios.
3. Prácticas de laboratorio
La parte de desarrollo práctico de esta asignaturase hará en grupos en el laboratorio. El objetivo de las clases prácticas se completar, aplicar y reforzar los conocimientos adquiridos en las clases teóricas. El alumnado realizará las sesiones prácticas siguiendo un guión que previamente se tendrán que leer. Los resultados serán discutidos en un seminario posterior mediante presentación y discusión de los resultados por parte del alumnado.
Nota: se reservarán 15 minutos de una clase dentro del calendario establecido por el centro o por la titulación para que el alumnado rellene las encuestas de evaluación de la actuación del profesorado y de evaluación de la asignatura o módulo.
Evaluación
Actividades de evaluación continuada
| Título | Peso | Horas | ECTS | Resultados de aprendizaje |
|---|---|---|---|---|
| Actividades cooperativas (seminarios ABP i de resultados de las prácticas de laboratorio). | 40% | 1 | 0,04 | 1, 3, 4, 5, 8, 6, 7, 9, 2 |
| Control de los contenidos de los bloques I+II+III | 20% | 2 | 0,08 | 3, 4, 8, 6, 7, 9 |
| Control global incluyendo todos los bloques, problemas, casos y prácticas | 40% | 2 | 0,08 | 1, 3, 4, 8, 6, 7, 9 |
Las competencias de esta asignatura serán evaluadas mediante:
- Un control individual de los contenidos de los bloques I+II+III (examen tipo test o pregunta corta), con un peso del 20% de la nota final
- Un control global individual (examen tipo preguntas escritas de desarrollo corta o media) donde se evaluará en conjunto los conocimientos adquiridos en la resolución de los problemas y casos, y los conocimientos de todos los bloques (I-V) y así la capacidad del alumno de relacionar todos los contenidos teóricos y prácticos de la asignatura, con un peso del 40% de la nota final
- Trabajo de autoaprendizaje. Se evaluará al grupo de estudiantes que presentarán y defenderán los problemas y casos propuestos a resolver. Cada estudiante participará en la resolución de una serie de problemas y un caso que tendrán un peso del 30% (15% problemas y 15% caso) de la nota final
- La evaluación de las prácticas tendrá un peso del 10% de la nota y se realizará por grupo de prácticas mediante una presentación oral donde se presentarán los resultados de las prácticas realizadas.
Para aprobar la asignatura se pide una media de 5 puntos (sobre 10) teniendo en cuenta estos mínimos:
- Un mínimo de 5 puntos (sobre 10) en cada uno de los controles; en caso de no llegar a esta nota habrá que presentarse al examen de recuperación
- Un mínimo de 6 puntos (sobre 10) en las actividades cooperativas
- De manera general se considera que un estudiante no es evaluable si ha participado en actividades de evaluación que representen ≤ 15% de la nota final.
Esta asignatura no prevé el sistema de evaluación única.
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International Organization for Standardization (ISO) https://www.iso.org/home.html
The European Food Information Council (EUFIC) https://www.eufic.org/es/
Software
En esta asignatura no se utiliza software.
Lista de idiomas
| Nombre | Grupo | Idioma | Semestre | Turno |
|---|---|---|---|---|
| (PAUL) Prácticas de aula | 1 | Catalán/Español | segundo cuatrimestre | manaña-mixto |
| (PAUL) Prácticas de aula | 2 | Catalán/Español | segundo cuatrimestre | manaña-mixto |
| (PLAB) Prácticas de laboratorio | 1 | Catalán/Español | segundo cuatrimestre | manaña-mixto |
| (PLAB) Prácticas de laboratorio | 2 | Catalán/Español | segundo cuatrimestre | manaña-mixto |
| (PLAB) Prácticas de laboratorio | 3 | Catalán/Español | segundo cuatrimestre | manaña-mixto |
| (PLAB) Prácticas de laboratorio | 4 | Catalán/Español | segundo cuatrimestre | manaña-mixto |
| (SEM) Seminarios | 1 | Catalán/Español | segundo cuatrimestre | manaña-mixto |
| (SEM) Seminarios | 2 | Catalán/Español | segundo cuatrimestre | manaña-mixto |
| (SEM) Seminarios | 3 | Catalán/Español | segundo cuatrimestre | manaña-mixto |
| (SEM) Seminarios | 4 | Catalán/Español | segundo cuatrimestre | manaña-mixto |
| (TE) Teoría | 1 | Catalán/Español | segundo cuatrimestre | tarde |