2023/2024
Desarrollo e Innovación
Código: 103256 Créditos ECTS: 6| Titulación | Tipo | Curso | Semestre |
|---|---|---|---|
| 2501925 Ciencia y Tecnología de los Alimentos | OB | 3 | 2 |
Contacto
- Nombre:
- Victoria Francisca Ferragut Perez
- Correo electrónico:
- victoria.ferragut@uab.cat
Idiomas de los grupos
Puede consutarlo a través de este enlace. Para consultar el idioma necesitará introducir el CÓDIGO de la asignatura. Tenga en cuenta que la información es provisional hasta el 30 de noviembre del 2023.
Equipo docente
- Alvar Gràcia Julià
- Jaume Prat Castellà
- Sebastien Rene Bauer
Prerrequisitos
Aunque no existen pre-requisitos oficiales, es conveniente que el estudiante haya cursado, Métodos de procesamiento I, Economía, Gestión y Logística en la Empresa Alimentaria, Productos alimenticios, Fundamentos de Procesos, Análisis y Control de Calidad de los Alimentos , Operaciones Básicas, Nutrición Humana, Reactores, Instrumentación y Control y Alimentación y Cultura.
Para cursar correctamente la asignatura es necesario tener una clara idea de los conceptos explicados en las asignaturas anteriores. Concretamente, para estudiar las metodologías del desarrollo de nuevos productos es muy importante el conocimiento previo de los procesos de la industria alimentaria, el conocimiento de las materias primas y aditivos, de la nutrición humana, así como las normativas vigentes en cada momento.
Objetivos y contextualización
Conocer la estructura organizativa de las empresas, los mecanismos de decisión y diferenciar los conceptos de investigación, desarrollo e Innovación. Asimismo, conocer el cálculo de costes, mercados, distribución y etiquetado y presentación de productos.
La innovación es una característica propia de las economías de vanguardia y es de gran importancia para garantizar la competitividad de las empresas, al igual que el conocimiento de la protección de la propiedad intelectual y también de cómo se produce la transferencia tecnológica.
Objetivos de la asignatura son conocer y comprender:
• Los conceptos y la diferencia entre investigación, desarrollo e innovación.
• La metodología para el desarrollo de nuevos productos.
• Las fases que lleva a un nuevo producto desde su desarrollo hasta su salida al mercado.
• El cálculo de costes del desarrollo de un nuevo producto.
• La estructura de la empresa alimentaria y sus mecanismos de decisión.
• Los departamentos y factores que participan en la empresa durante el desarrollo y lanzamiento de un nuevo producto.
• La evolución actual de la industria alimentaria y las necesidades del mercado.
• Los elementos de marketing necesarios por los gestores empresariales.
• Los elementos y enfoques necesarios para la realización del plan de negocio del producto.
• Detección de nuevas tendencias y nichos de mercado.
• La responsabilidad social en la industria alimentaria.
• Las posibilidades de innovación que tiene la industria alimentaria.
• Los mecanismos de protección intelectual, transferencia de tecnología y explotación.
• Técnicas de creatividad e innovación.
• Técnicas de presentación y defensa de proyectos.
• La innovación tecnológica que puede favorecer la creación de nuevos productos.
• El Plan de Comunicación específico de la industria alimentaria.
• Las tecnologías más sostenibles que se están desarrollando en la industria alimenticia.
• Las nuevas herramientas digitales que se están incorporando en la industria alimentaria.
• El entorno de soporte para la investigación y la innovación en el sector alimentario, incluyendo los principales centros tecnológicos, universidades y centros públicos de investigación.
• Las principales fuentes de financiación pública para la realización de proyectos de investigación en las empresas alimentarias.
Competencias
- Actuar en el ámbito de conocimiento propio valorando el impacto social, económico y medioambiental.
- Asumir un compromiso ético y valorar la importancia de la calidad y del trabajo bien hecho.
- Demostrar sensibilidad en temas medioambientales, sanitarios y sociales.
- Diseñar, formular y etiquetar alimentos como base para el diseño, formulación y etiquetado de alimentos adaptados a las necesidades de los consumidores y sus características culturales.
- Introducir cambios en los métodos y los procesos del ámbito de conocimiento para dar respuestas innovadoras a las necesidades y demandas de la sociedad.
Resultados de aprendizaje
- Actuar en el ámbito de conocimiento propio valorando el impacto social, económico y medioambiental.
- Asumir un compromiso ético y valorar la importancia de la calidad y del trabajo bien hecho
- Clasificar los procesos adecuados para el tratamiento de alimentos funcionales
- Definir el concepto de alimento funcional y aspectos relacionados
- Demostrar sensibilidad en temas medioambientales, sanitarios y sociales
- Distinguir el concepto de tecnofuncionalidad
- Establecer las diferencias entre desarrollo e innovación
- Exponer los procesos de incorporación de ingredientes y aditivos
- Identificar los procesos de obtención de componentes bioactivos
- Introducir cambios en los métodos y los procesos del ámbito de conocimiento para dar respuestas innovadoras a las necesidades y demandas de la sociedad.
- Relacionar la formulación con la estabilidad y el procesado del alimento
Contenido
1. Entorno de la empresa alimentaria: un mercado global.
En torno a las empresas alimentarias y principales canales de distribución de alimentos. Nichos de mercado en la industria alimentaria y responsabilidad social de las empresas en las nuevas tendencias en alimentación.
2. Desarrollo de producto centrado en el consumidor.
¿Por qué empezar por el consumidor?. Análisis de necesidades. Análisis de alternativas (competidores y sustitutos). Cuestionario de descubrimiento (“Discovery survey”). Detectar y evaluar oportunidades de mercado.
3. Metodología para el desarrollo de un nuevo producto.
Técnicas de creatividad. Definición del brief. Herramientas de Formulación. Ensayos de laboratorio, planta piloto e industriales. Cálculo de costes. Tipo de Test de consumidores.
4. Diseño y test de la propuesta de valor.
Más allá del producto: la propuesta de valor única. Taller de "design thinking". Preparación de una serie de test de la propuesta de valor.
5. El proceso de innovación en la industria alimentaria.
Conceptos básicos en I+D+i: definiciones de investigación, desarrollo e innovación. Etapas del proceso de innovación. Modelo de la innovación tecnológica. Implicación de los departamentos de una empresa en la estrategia de innovación. Identificación del tipo de innovación del producto.
6. Tecnologías innovadoras de la industria alimentaria.
Descripción de las tecnologías más innovadoras de la industria alimenticia basadas en lasostenibilidad. Proteínas alternativas: plant-based, insectos, micro-algas, fúngicas. Carne cultivada. Procesos de biorefinería y valorización de subproductos. Impresión 3D de alimentos. Nutrición personalizada. Fermentación de precisión.
7. Nuevas tecnologías basadas en la digitalización.
Nuevas tecnologías aplicadas en el sector de la alimentación basadas en herramientas digitales. Explicación de los conceptos de la industria 4.0. Descripción de la tecnología “Blockchain”, Inteligencia Artificial, Automatización y Robotización, Internet de las cosas. Ejemplo de aplicaciones de herramientas digitales (p. ej. estudios de mercado, formulaciones, sostenibilidad, etc.)
8. Estructura y organización de la empresa alimentaria.
Organigrama y factores que participan en el proceso de desarrollo y lanzamiento de un producto. Modelos actuales de I+D+i: Multinacional, PYME, Marca de distribución.
9. Bases del plan de negocio.
Producción, cadena de valor y recursos necesarios. Marketing mix (producto, distribución, precio, promoción). Definición del “core business”; qué hacemos nosotros y qué externalizamos.
10. “Roadmap” de implementación.
Fuentes de ingresos. Costes y necesidades de financiación. Preparación para la inversión (propuesta+presentación “pitch”)
11. Programas de financiación de la I+D y organismos públicos de investigación.
Identificación de los principales programas de financiación pública y de las principales agencias de soporte a la investigación a nivel autonómico, estatal y europeo. Identificación de los centros tecnológicos, centros de investigación y universidades como entorno de apoyo a la investigación empresarial. Conceptos básicos en la elaboración de una memoria técnica para obtener financiación pública.
Metodología
Clases teóricas
El alumno adquiere los conocimientos científicos propios de la asignatura asistiendo a las clases expositivas, complementándolas con el estudio personal de los temas explicados.
En algunas sesiones, los estudiantes reciben los contenidos 2 semanas antes de cada sesión
Se deben leer las diapositivas y enviar las preguntas al profesor. Cada sesión comienza con respuestas a las preguntas enviadas. La sesión finaliza con 15 minutos de reflexión «¿qué hemos aprendido hoy? »
Seminarios (PAUL, 1grup)
Los seminarios serán dirigidos por un profesor, en el que el alumno participa activamente para tratar un tema predeterminado mediante el intercambio de informaciones parciales, el análisis colectivo de estas informaciones. Trabajo de autoaprendizaje: en grupo, se desarrollará en parte en el aula, y otra fuera del aula.
- Desarrollo producto:
D+I_DP1: Explicación de la técnica de Brainstorming como herramienta del proceso de innovación. Propuesta de desarrollo de producto innovador. (JP-AG-VF). 2h
D+I_DP2: Formulación de alimentos (JP) 2h
D+I_DP3: Presentación del alimento a desarrollar (VF-JP) 2 h
D+I_DP4: Concurso de los productos desarrollados por cada grupo (VF-AG-JP-SB). 3h
- Marketing y Mercado:
D+I_MM: Presentaciones finales (Start-up pitch) (SB). 2 h
- Herramientas Digitales:
D+I_ED Herramientas digitales (AG). 2 h
Prácticas
La parte de desarrollo práctico de un producto se realizará en grupos en el laboratorio (14 h en 4 sesioes). El objetivo de las clases prácticas es completar, aplicar y reforzar los conocimientos adquiridos en las clases teóricas y las adquiridas en otras asignaturas a lo largo del grado. Los resultados serán presentados en un concurso.
Nota: se reservarán 15 minutos de una clase dentro del calendario establecido por el centro o por la titulación para que el alumnado rellene las encuestas de evaluación de la actuación del profesorado y de evaluación de la asignatura o módulo.
Actividades
| Título | Horas | ECTS | Resultados de aprendizaje |
|---|---|---|---|
| Tipo: Dirigidas | |||
| Practicas de laboratorio. Desarrollo de nuevos productos | 14 | 0,56 | 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 |
| Seminarios | 24 | 0,96 | 3, 4, 6, 7, 8, 9, 11 |
| Tutorías | 13 | 0,52 | 2, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 11 |
| Tipo: Supervisadas | |||
| Supervisadas | 5 | 0,2 | 9, 11 |
| Tipo: Autónomas | |||
| Estudio y consultas bibliográficas | 60 | 2,4 | 3, 4, 6, 7, 8, 9 |
| Trabajo de preparación y autoaprendizaje | 32 | 1,28 | 3, 4, 6, 7, 8, 9, 11 |
Evaluación
Las competencias de esta asignatura serán evaluadas mediante:
- Examen Final: Su peso sobre la nota global es de un 40%. El mínimo para promediar con las otras partes evaluables es de un 4 sobre 10. En caso de no llegar a esta nota, será necesario presentarse al examen de recuperación.
- Trabajo de desarrollo de un nuevo producto: Representa el 30% de la nota (incluye trabajo de laboratorio, seminarios D+I Informe y presentación final) Cada grupo realizará también una evaluación de las personas que lo componen y puede influir en la nota individual.
- Trabajo “Start-up pitch”: 20%.
- Seminario Herramientas digitales: 10%.
La asignatura se aprobará con una puntuación global de 5.0 o superior sobre 10.
Se considerará que un estudiante no es evaluable si ha participado en actividades de evaluación que representan ≤ 15% de la nota final.
Esta asignatura no contempla el sistema de evaluación única
Actividades de evaluación continuada
| Título | Peso | Horas | ECTS | Resultados de aprendizaje |
|---|---|---|---|---|
| Examen | 40% | 1 | 0,04 | 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 |
| Seminarios (MM y ED) | 60% | 1 | 0,04 | 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 11 |
Bibliografía
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Páginas web de interés
http://www.knovel.com/web/portal/browse/subject/60/filter/0/
http://www.caixabankresearch.com/documents/10180/54279/ee33_esp.pdf
https://webgate.ec.europa.eu/foods_system/main/?event=display
Software
Software de pago pero con una parte en abierto
- www.foodparing.com prinicpal herramienta digital para la combinación de ingredientes para nuevas formulaciones, sobre todo desde un punto de vista aromático/culinario.
- www.mintel.com la principal empresa del mundo de estudios de mercado en el sector de alimentación y conveniencia/limpieza/cosmètica. Se mostrará su potencial de uso y se accederá a informes sobre tendencias de mercado, nuevos ingredientes, etc. que han hecho públicos.
Motores de búsqueda online para calcular la huella de carbono, huella hídrica y ocupación de la tierra cultivable, entre otros. (fundació ENT, fundación acuaes, bases de datos online)
- www.delectatech.com herramienta digital para el sector foodservice basada en Bigdata. Suministra datos principalmente al sector Horeca/restauración y también a empresas alimentarias y distribuidoras, incluyendo por ejemplo tipos de alimentos consumidos por zonas, puntos de venta, etc.
Soporte para desarrollo de producto: