Logo UAB
2022/2023

Calidad de los Alimentos en la Industria Alimentaria

Código: 43033 Créditos ECTS: 9
Titulación Tipo Curso Semestre
4313796 Calidad de Alimentos de Origen Animal OB 0 1

Contacto

Nombre:
Victoria Ferragut Perez
Correo electrónico:
victoria.ferragut@uab.cat

Uso de idiomas

Lengua vehicular mayoritaria:
español (spa)

Otras observaciones sobre los idiomas

100% espanyol

Equipo docente

Marta Capellas Puig
Montserrat Mor-Mur Francesch
Antonio José Trujillo Mesa
Manuel Castillo Zambudio
Bibiana Juan Godoy

Prerequisitos

A pesar de que no se requieren prerrequisitos, se recomienda tener conocimientos generales de procesos en la industria alimentaria, química de los alimentos y composición de alimentos.

Objetivos y contextualización

Establecer los criterios para un correcto procesamiento de alimentos que garantice la calidad de los mismos, teniendo en cuenta todas las etapas hasta que el alimento llega al consumidor.

 

Estudiar los procesos convencionales que se aplican en la industria Agroalimentaria a los productos de origen animal que se contemplan en el módulo calidad desde la granja, así como sus derivados. Se trata de utilizar criterios de selección del procesado adecuado a las características de consumo de los alimentos y de identificar los aspectos relevantes que afectan y determinan su calidad en las diferentes etapas del proceso, desde los tratamientos previos hasta que el producto llega al consumidor. Se incluye el estudio de los diferentes aspectos que afectan y garantizan la calidad del producto como por ejemplo los de composición, propiedades físicas, químicas, bioquímicas y microbiológicas, así como la correcta utilización de aditivos.

Competencias

  • Buscar información utilizando los canales apropiados e integrar dicha información para solucionar problemas en su actividad profesional.
  • Diseñar, organizar, planificar, gestionar y llevar a cabo proyectos, trabajando individualmente o en equipo uni o multidisciplinar, en su ámbito de estudio con criterio crítico y creatividad, siendo capaz de analizar, interpretar y sintetizar los datos/información generados.
  • Distinguir los parámetros de calidad de los alimentos frescos y transformados de acuerdo a sus estándares.
  • Establecer el proceso adecuado para mantener o mejorar la calidad de alimentos frescos y transformados de acuerdo con sus estándares de calidad.
  • Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.
  • Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.

Resultados de aprendizaje

  1. Decidir los ingredientes a utilizar, en su caso e identificar su funcionalidad
  2. Demostrar que se ha utilizado interpretado e integrado información a partir del uso correcto de las herramientas de búsqueda en la elaboración de las actividades propuestas en el módulo.
  3. Describir las etapas de fabricación del alimento, identificando su impacto en el proceso global y en las características del producto final
  4. Establecer los parámetros de calidad esenciales que definen la calidad
  5. Identificar las modificaciones potenciales que pueden producirse en el procesado y almacenamiento del producto
  6. Presentar de forma oral y/o escrita, de acuerdo a criterios científico-técnicos los trabajos de autoapredizaje o las discusiones propuestas en los diferentes cursos del módulo.
  7. Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.
  8. Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.
  9. Relacionar la composición del alimento con sus características
  10. Seleccionar el envase y las condiciones adecuadas para el correcto almacenamiento del producto hasta su consumo
  11. Seleccionar el/los los tratamientos a aplicar con criterios científicos y tecnológicos
  12. Seleccionar los parámetros de mayor relevancia para efectuar un correcto control de la calidad del proceso, del producto final y para establecer la vida útil del alimento

Contenido

Leche y productos lácteos

  • Leche: Influencia de los tratamientos previos a la calidad de la leche y derivados. Influencia de los tratamientos térmicos en la calidad de la leche y derivados.
  • Yogur y leches fermentadas: Calidad inicial de leche para la elaboración de yogur y leches fermentadas. Influencia del proceso en la calidad del producto final. Uso de cultivos microbianos para la mejora de la calidad. Defectos en yogures y leches fermentadas.
  • Queso: Calidad inicial de leche para elaboración de queso. Procedimientos de producción del queso y su influencia sobre la calidad del producto final. Defectos del queso.
  • Otros productos lácteos: Helados, nata, mantequilla, leche en polvo, leche condensada. 

Carne y productos cárnicos

  • Calidad de la carne fresca: estrategias en matadero y salas de despiece. Calidad sanitaria, organoléptica y tiempo de vida útil.
  • Carnes inyectadas: diferenciación entre legislación, calidad organoléptica y nutricional. Ingredientes y aditivos según su función. Rendimiento industrial.
  • Carnes reestructuradas: tecnologías aplicables, ingredientes y aditivos necesarios. Potencialidad de diseño de carnes de composición deseada.
  • Calidad de los derivados cárnicos tratados por calor según los objetivos empresariales: propiedades deseables de las materias primas y evolución de los productos a lo largo de los años.
  • Calidad de los derivados cárnicos fermentados según objetivos empresariales: propiedades deseables de las materias primas y evolución de los productos a lo largo de los años.

Pescado y productos derivados.

  • Optimización del Procesamiento de los productos de la pesca: a partir de los factores de calidad ya conocidos de cada tipo de producto y persiguiendo los beneficios para el medio ambiente, para la industria y para el consumidor.
  • Evaluación de la calidad del pescado y productos procesados: profundizar en las aportaciones más recientes de métodos analíticos instrumentales y sensoriales.

Huevos y ovoproductos.

  • Evaluación de la calidad: metodologías actuales aplicables a los huevos cáscara, no destructivos y en los componentes aislados y sus derivados más usados en la industria.

Metodología

La metodología del módulo se basará en la impartición de clases magistrales, conferencias dictadas por profesionales del sector correspondiente, prácticas de laboratorio, seminarios y exposición de trabajos por parte de los estudiantes a través de trabajo de autoaprendizaje, así como visitas a establecimientos de interés.

Leche y productos lácteos:

  • Introducción general y control de calidad en leche, yogur y leches fermentadas, y queso: clases magistrales
  • Control de calidad en la industria láctea productora de leche pasteurizada/esterilizada: visita a un laboratorio.
  • Influencia de los factores del proceso de producción del yogur en la calidad y control de calidad del producto final: práctica de laboratorio.
  • Influencia de la coagulación de la leche y el suero de la cuajada en la calidad del queso: práctica de laboratorio.
  • Control de calidad del queso: práctica de laboratorio.
  • Calidad de los helados en la industria: conferencia impartida por profesional del sector.
  • Autoaprendizaje: los alumnos, en pequeños grupos (2-3 personas según matriculados), estudiarán los efectos principales que determinan la calidad en diferentes productos lácteos realizando una exposición oral.

Carne y productos cárnicos

  • Contenido teórico: clases magistrales
  • Autoaprendizaje: los alumnos, en pequeños grupos o individualmente estudiarán uno de los temas propuestos con más profundidad.
  • Uso de aditivos en productos cárnicos y su influencia en la calidad final: práctica de laboratorio

Pescado y productos derivados

  • Contenido teórico: clases magistrales
  • Calidad en la industria pesquera: visita a una lonja de pescadoy a una industria del sector

Huevos y ovoproducto

  • Contenido teórico: clases magistrales.
  • Métodos de evaluación de la calidad de la materia prima: práctica de laboratorio

Nota: se reservarán 15 minutos de una clase dentro del calendario establecido por el centro o por la titulación para que el alumnado rellene las encuestas de evaluación de la actuación del profesorado y de evaluación de la asignatura o módulo.

Actividades

Título Horas ECTS Resultados de aprendizaje
Tipo: Dirigidas      
Clases teóricas 31 1,24 1, 3, 4, 5, 8, 9, 11, 12, 10
Prácticas de laboratorio 18 0,72 4, 5, 8, 7, 9, 12
Seminarios y conferencias 21 0,84 8
Tipo: Supervisadas      
Trabajo supervisado 32 1,28 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 7, 9, 11, 12, 10
Tipo: Autónomas      
Preparación de trabajo bibliográfico y estudio autónomo 123 4,92 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 7, 9, 11, 12, 10

Evaluación

La parte correspondiente a la evaluación de las competencias de este módulo serán evaluadas por materias:

  • Leche y productos lácteos: realización, presentación y discusión del trabajo de autoaprendizaje (33,3%).
  • Carne y productos cárnicos: realización, presentación y discusión del trabajo de autoaprendizaje (33,4%)
  • Pescado y ovoproductos: evaluarán conjuntamente. Realización, presentación y discusión del trabajo de autoaprendizaje (33,3%)



Actividades de evaluación

Título Peso Horas ECTS Resultados de aprendizaje
Asistencia a tutorías 10-15% 0 0 2, 6, 8, 7
Asistencia y participación activa en clase 5-10% 0 0 2, 8
Co-evaluación de los trabajos por los compañeros de curso 15-20% 0 0 8, 7
Defensa oral de trabajos de autoaprendizaje 60-65% 0 0 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 7, 9, 11, 12, 10

Bibliografía

Leche y productos lácteos:

  • BRITZ, T. J., ROBINSON, R. K. (2008). Advanced Dairy Science and Technology. John Wiley & Sons, New York, USA.
  • CHANDAN, R. C.; KILARA, A., SHAH, N.P. (2008). Dairy Processing and Quality Assurance. John Wiley & Sons, New York, USA.
  • GRIFFITHS, M. W. (2010). Improving the Safety and Quality of Milk, Volume 1 - Milk Production and Processing, Volume 2 - Improving quality of milk products. Woodhead Publishing, Cambridge, UK.
  • FOX, P.F. (2004). Cheese: chemistry, physics and microbiology. Vol. 1. General aspects. Vol. 2. Major cheese groups. Elsevier Academics, Amsterdam.
  • HUI, Y.H. (1993). Dairy Science and Technology Handbook, Volumes 1-3. John Wiley & Sons, New York, USA.
  • RICHARDSON, P. (2001). Improving the Thermal Processing of Foods. Woodhead Publishing, Cambridge, UK.
  • RICHARDSON, P. (2001). Thermal Technologies in Food Processing. Woodhead Publishing, Cambridge, UK.
  • ROBINSON, R., WILBEY, R. (2002). Fabricación de queso. Acribia, Zaragoza.
  • ROGINSKI, H., FUQUAY, J.W., FOX, P.F. (2002). Encyclopedia of dairy sciences. Academic Press, Londres.
  • SMIT, G. (2003). Dairy Processing - Improving Quality. Woodhead Publishing, Cambridge, UK.
  • STOGO, M. (1998). Ice cream and frozen desserts: a commercial guide to production and marketing. JohnWiley & Sons, Nueva York, USA.
  • TAMINE, A. Y. (2009). Dairy Fats and Related Products. John Wiley & Sons, New York, USA.
  • TAMINE, A. Y. (2009). Dairy Powders and Concentrated Products. John Wiley & Sons, New York, USA.
  • TAMINE, A. Y. (2009). Milk Processing and Quality Management. John Wiley & Sons, New York, USA.
  • TAMINE, A.Y., ROBINSON, R.K. (2007). Yogur: science and technology. Woodhead, Cambridge.
  • WALSTRA, P., GEURTS, T.J., NOOMEN, A., JELLMA, A., Van BOEDEL, M. (2001). Ciencia de la leche y tecnología delos productos lácteos. Editorial Acribia, Zaragoza.
  • WEHR, H.M., FRANK, J.F. (2004). Standard methods for the examination of dairy products. American Public Health Association, Washington, USA

Recursos electrónicos:

 

Carne y productos cárnicos

  • BELLO, J. 2008. Jamón curado. Aspectos científicos y tecnológicos. Perspectivas desde la Unión Europea.Díaz de Santos, Madrid.
  • BRAUER, H. 2009. Technology for boiled sausage production. Allgemeine Fleischer Zeitung, Frankfurt am Main, Alemanya.
  • BRAUER, H. 2009. Technology for cooked ham production. Allgemeine Fleischer Zeitung, Frankfurt am Main, Alemanya.
  • GUERRERO-LEGARRETA, I., A. D. ALARCÓN-ROJO, G. CHERIAN I F. GUERRERO-AVENDAÑO. 2010. Handbook of poultry science and technology. Vols. I i II. Wiley-Blackwell, Oxford, Regne Unit.
  • KERRY, J. P. I D. A. LEDWAR, D. 2009. Improving the sensory and nutritional quality of fresh meat: new
  • technologies. Woodhead Publishing, Cambridge, Regne Unit.
  • LAWRIE, R. A. I D.A. LEDWAR, D. 2006. Lawrie's Meat science, 7a ed. Woodhead Publishing, Cambridge.
  • TARTÉ, R. 2009. Ingredients in meat products: properties, functionality and applications. Springer Science + Business Media, Nova York, Nova York, EUA.
  • TOLDRÁ, F. (Ed.). 2008. Meat biotechnology. Springer, New York.
  • TOLDRÁ, F. 2010. Handbook of meat processing. Wiley-Blackwell, Oxford, Regne Unit.
  • WARRIS, P.D. 2010. Meat science: an introductory text. Wallingford. 2nd ed.

Libros electrónicos :

  • http://www.knovel.com/web/portal/main (apartado Food Science)
  • http://www.sciencedirect.com
  • Encyclopedia of meat science
  • Encyclopedia of food and nutrition

Revistas científicas y técnicas:

  • Fleischwirtschaft International
  • Journal of Muscle Foods
  • Meat Science
  • Poultry Science

WEBS:

  • American Meat Institute (AMI): http://www.meatami.com.
  • International Meat Secretariat (IMS): http://www.meat-ims.org.
  • World's Poultry Science Association (WPSA): http://www.wpsa.com.
  • Asociación Española de Empresas de la Carne (ASOCARNE): http://www.asocarne.com.
  • Asociación de Industrias de la Carne de España (AICE): http://www.aice.es.

 

Pescado y productos derivados:

  • ALASALVAR C. I TAYLOR T. (2002) Seafoods - Quality, technology and nutraceutical applications. Ed.Springer
  • BREMNER H.A. (2002) Safety and quality issues in fish processing. CRC Press .
  • DORE I. (1992) Seafood scams and frauds and how to protect yourself! Urner Barry Publications
  • HALL G.M. (2001) Tecnología del procesado del pescado. Ed. Acribia, SA
  • LOVE R.M. (1988) The food fishes: their intrinsic variation and practical implications. Ed. Avi Book
  • LUTEN J.B. [et al.] (2003) Quality of fish from catch to consumer: labelling, monitoring and traceability.Wageningen Academic Publisher
  • MARTIN R.E., CARTER E.P., FLICK GJ, JR., DAVIS L.M. (2000) Marine & freshwater Products Handbook.Technomic pub.
  • PARK J.W (2005) Surimi and surimi seafood Marcel and Dekker, 2nd edition
  • PEARSON A.M. I T.R. DUTSON (1995) Quality attributes and their measurement in meat, poultry and fish products. Kluwer Academic Publishers,
  • SHAMIDI F., JONES Y. I KITTS, D.D. (1997) Seafood safety processing, and biotechnology. Ed. Technomic Pub. Lancaster, USA.
  • Recursos electrónicos
  • El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad - 1999 FAO
  • Safety and Quality Issues in Fish Processing (en www.knovel.com)
  • Seafood Quality and Safety - Advances in the New Millennium  https://app.knovel.com/web/toc.v/cid:kpSQSANM03/viewerType:toc/root_slug:seafood-quality-and-safety---advances-in-the-new-millennium

WEBS

  • http://www.fao.org/
  • http://www.seafood.nmfs.noaa.gov/Program_Services.html
  • http://www.qim-eurofish.com/
  • http://www.seafoodsource.com/
  • http://www.eurofishmagazine.com/
  • http://www.ift.org/
  • http://www.intrafish.com/
  • http://www.conxemar.com/v_portal/apartados/apartado.asp

 

Huevos y ovoproductos:

  • CASTELLÓ LLOBET, J. A. (2010) Producción de huevos Arenys de Mar, Real Escuela de Avicultura.
  • MEAD G. C. (ed.) (2009) Análisis microbiológico de carne roja, aves y huevos. Ed. Acribia Zaragoza.
  • NAU F. (2010) Science et technologie de l'oeuf. Tec & Doc / Lavoisier, París.
  • SIM J.S. I S. NAKAI (1994) Egg uses and processing technologies. New developments. CAB Int. Oxon.
  • STADELMAN W.J. I O.J. COTTERILL (1990) Egg science and technology. 4th ed. Ed. Avi Pub. Co. Inc.,Wesport, USA.
  • THAPON J-L IBOURGEOIS C-M (1995) L'Oeuf et les ovoproduits Tech & Doc, Paris WELLS R.G. I
  • C.G. BELYAVIN (Eds.) (1987) Egg quality- Current problems and recent advances. Ed.
  • Butterworth & Co. Kent, UK.
  • YAMAMOTO T. (1997) Hen eggs: their basic and applied science Boca Raton CRC.

Recursos electrónicos:

  • Egg marketing: a guide for the production and sale of eggs FAO 2003
  • Risk assessments of salmonella in eggs and broiler chickens FAO 2002
  • Biochemistry of Foods (Third Edition) en http://www.sciencedirect.com/science/book/9780122423529

WEBS

  • http://www.aeb.org/
  • http://www.institutohuevo.com
  • http://www.wpsa-aeca.es/
  • https://www.internationalegg.com
  • http://www.sanovogroup.com/

Software

No específico.