Calidad de los Alimentos en la Industria Alimentaria
Código: 43033 Créditos ECTS: 9| Titulación | Tipo | Curso | Semestre |
|---|---|---|---|
| 4313796 Calidad de Alimentos de Origen Animal | OB | 0 | 1 |
Contacto
- Nombre:
- Victoria Ferragut Pérez
- Correo electrónico:
- Victoria.Ferragut@uab.cat
Uso de idiomas
- Lengua vehicular mayoritaria:
- español (spa)
Equipo docente
- Marta Capellas Puig
- Montserrat Mor-Mur Francesch
- Reyes Pla Soler
- Antonio José Trujillo Mesa
- Manuel Castillo Zambudio
- Bibiana Juan Godoy
Prerequisitos
A pesar de que no se requieren prerrequisitos, se recomienda tener conocimientos generales de procesos en la industria alimentaria, química de los alimentos y composición de alimentos.
Objetivos y contextualización
Establecer los criterios para un correcto procesamiento de alimentos que garantice la calidad de los mismos, teniendo en cuenta todas las etapas hasta que el alimento llega al consumidor.
Estudiar los procesos convencionales que se aplican en la industria Agroalimentaria a los productos de origen animal que se contemplan en el módulo calidad desde la granja, así como sus derivados. Se trata de utilizar criterios de selección del procesado adecuado a las características de consumo de los alimentos y de identificar los aspectos relevantes que afectan y determinan su calidad en las diferentes etapas del proceso, desde los tratamientos previos hasta que el producto llega al consumidor. Se incluye el estudio de los diferentes aspectos que afectan y garantizan la calidad del producto como por ejemplo los de composición, propiedades físicas, químicas, bioquímicas y microbiológicas, así como la correcta utilización de aditivos.
Competencias
- Buscar información utilizando los canales apropiados e integrar dicha información para solucionar problemas en su actividad profesional.
- Diseñar, organizar, planificar, gestionar y llevar a cabo proyectos, trabajando individualmente o en equipo uni o multidisciplinar, en su ámbito de estudio con criterio crítico y creatividad, siendo capaz de analizar, interpretar y sintetizar los datos/información generados.
- Distinguir los parámetros de calidad de los alimentos frescos y transformados de acuerdo a sus estándares.
- Establecer el proceso adecuado para mantener o mejorar la calidad de alimentos frescos y transformados de acuerdo con sus estándares de calidad.
- Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.
- Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.
Resultados de aprendizaje
- Decidir los ingredientes a utilizar, en su caso e identificar su funcionalidad
- Demostrar que se ha utilizado interpretado e integrado información a partir del uso correcto de las herramientas de búsqueda en la elaboración de las actividades propuestas en el módulo.
- Describir las etapas de fabricación del alimento, identificando su impacto en el proceso global y en las características del producto final
- Establecer los parámetros de calidad esenciales que definen la calidad
- Identificar las modificaciones potenciales que pueden producirse en el procesado y almacenamiento del producto
- Presentar de forma oral y/o escrita, de acuerdo a criterios científico-técnicos los trabajos de autoapredizaje o las discusiones propuestas en los diferentes cursos del módulo.
- Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.
- Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.
- Relacionar la composición del alimento con sus características
- Seleccionar el envase y las condiciones adecuadas para el correcto almacenamiento del producto hasta su consumo
- Seleccionar el/los los tratamientos a aplicar con criterios científicos y tecnológicos
- Seleccionar los parámetros de mayor relevancia para efectuar un correcto control de la calidad del proceso, del producto final y para establecer la vida útil del alimento
Contenido
Debido a las circunstancias excepcionales de crisis sanitaria declaradas, el curso académico 2020-2021 se realizará en modalidad semi presencial. El comienzo del curso dará lugar con sesiones virtuales de contenido teórico (la planificación será publicada y detallada en el Moodle del módulo) y, a partir de enero de 2021 se impartirán las clases prácticas en modalidad presencial.
A continuación, se describen los contenidos y modalidades previstas:
1. Leche y productos lácteos
- Leche: Influencia de los tratamientos previos a la calidad de la leche y derivados. Influencia de los tratamientos térmicos en la calidad de la leche y derivados.
- Yogur y leches fermentadas: Calidad inicial de leche para la elaboración de yogur y leches fermentadas. Influencia del proceso en la calidad del producto final. Uso de cultivos microbianos para la mejora de la calidad. Defectos en yogures y leches fermentadas.
- Queso: Calidad inicial de leche para elaboración de queso. Procedimientos de producción del queso y su influencia sobre la calidad del producto final. Defectos del queso.
- Otros productos lácteos: Helados, nata, mantequilla, leche en polvo, leche condensada.
2. Carne y productos cárnicos
- Calidad de la carne fresca: estrategias en matadero y salas de despiece. Calidad sanitaria, organoléptica y tiempo de vida útil.
- Carnes inyectadas: diferenciación entre legislación, calidad organoléptica y nutricional. Ingredientes y aditivos según su función. Rendimiento industrial.
- Carnes reestructuradas: tecnologías aplicables, ingredientes y aditivos necesarios. Potencialidad de diseño de carnes de composición deseada.
- Calidad de los derivados cárnicos tratados por calor según los objetivos empresariales: propiedades deseables de las materias primas y evolución de los productos a lo largo de los años.
- Calidad de los derivados cárnicos fermentados según objetivos empresariales: propiedades deseables de las materias primas y evolución de los productos a lo largo de los años.
3. Pescado y productos derivados.
- Optimización del Procesamiento de los productos de la pesca: a partir de los factores de calidad ya conocidos de cada tipo de producto y persiguiendo los beneficios para el medio ambiente, para la industria y para el consumidor.
- Evaluación de la calidad del pescado y productos procesados: profundizar en las aportaciones más recientes de métodos analíticos instrumentales y sensoriales.
4. Huevos y ovoproductos.
- Evaluación de la calidad: metodologías actuales aplicables a los huevos cáscara, no destructivos y en los componentes aislados y sus derivados más usados en la industria.
Metodología
La metodología del módulo se basará en la impartición de clases magistrales, conferencias dictadas por profesionales del sector correspondiente, seminarios y exposición de trabajos por parte de los estudiantes a través de trabajo de autoaprendizaje. Todo este contenido será virtual a través de la plataforma Teams, en modo sincrónico, o bien mediante diferentes soportes virtuales a través del Moodle del módulo; Las prácticas de laboratorio, así como las visitas programadas a industrias se realizarán de modo presencial, ala final del módulo.
Leche y productos lácteos:
- Introducción general y control de calidad en leche, yogur y leches fermentadas, y queso: virtual.
- Control de calidad en la industria láctea productora de leche pasteurizada/esterilizada: visita a un laboratorio.
- Influencia de los factores del proceso de producción del yogur en la calidad y control de calidad del producto final: práctica de laboratorio.
- Influencia de la coagulación de la leche y el suero de la cuajada en la calidad del queso: práctica virtual.
- Control de calidad del queso: práctica de laboratorio.
- Calidad de los helados en la industria: conferencia virtual impartida por profesional del sector.
- Autoaprendizaje: los alumnos, en pequeños grupos (2-3 personas según matriculados), estudiarán los efectos principales que determinan la calidad en diferentes productos lácteos realizando una exposición oral: virtual
Carne y productos cárnicos
- Contenido teórico: virtual
- Autoaprendizaje: los alumnos, en pequeños grupos o individualmente estudiarán uno de los temas propuestos con más profundidad: virtual
- Uso de aditivos en productos cárnicos y su influencia en la calidad final: práctica de laboratorio
Pescado y productos derivados
- Contenido teórico: virtual
- Control de calidad en la industria pesquera: conferencia virtual de un profesional del sector.
- Calidad e industria pesquera: visita al mercado de abastos y a una industria del sector
Huevos y ovoproductos
- Contenido teórico: virtual.
- Métodos de evaluación de la calidad de la materia prima: práctica de laboratorio
- La calidad en la producción de ovoproductos: conferencia virtual del profesional del sector.
Actividades
| Título | Horas | ECTS | Resultados de aprendizaje |
|---|---|---|---|
| Tipo: Dirigidas | |||
| Clases teóricas | 26 | 1,04 | 1, 3, 4, 5, 8, 9, 11, 12, 10 |
| Prácticas de laboratorio | 21 | 0,84 | 4, 5, 8, 7, 9, 12 |
| Seminarios y conferencias | 20 | 0,8 | 8 |
| Tipo: Supervisadas | |||
| Trabajo supervisado | 32 | 1,28 | 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 7, 9, 11, 12, 10 |
| Tipo: Autónomas | |||
| Preparación de trabajo bibliográfico y estudio autónomo | 126 | 5,04 | 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 7, 9, 11, 12, 10 |
Evaluación
Las competencias de este módulo serán evaluadas por materias:
- Leche y productos lácteos: 40% asistencia a clases teóricas (virtual) y prácticas y 60% trabajo de autoaprendizaje.
- Carne y productos cárnicos: a) 40% de asistencia a clases teóricas (virtual) y prácticas; b) 40% trabajo de autoaprendizaje; c) 20% preguntas sobre los trabajos de autoaprendizaje. La nota de b) será a partir las notas puestas por la profesora y los compañeros.
- Pescado y productos derivados: realización de una presentación sobre un artículo de investigación, en inglés. Por parejas. La nota de será a partir las notas puestas por la profesora y los compañeros.
- Huevos y ovoproductos: realización de una presentación de un artículo de investigación, en inglés. Por parejas. La nota de será a partir las notas puestas por la profesora y los compañeros.
La calificación final será la media ponderada teniendo en cuenta el número la carga de las diferentes materias en el módulo.
Actividades de evaluación
| Título | Peso | Horas | ECTS | Resultados de aprendizaje |
|---|---|---|---|---|
| Asistencia | 50% | 0 | 0 | 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 7, 9, 11, 12, 10 |
| Autoaprendizaje | 50% | 0 | 0 | 1, 3, 4, 5, 8, 7, 9, 11, 12, 10 |
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