Titulació | Tipus | Curs | Semestre |
---|---|---|---|
4313796 Qualitat d'Aliments d'Origen Animal | OB | 0 | 1 |
Tot i que no es requereixen prerequisits, es recomana tenir coneixements generals de processos en la indústria alimentària, química dels aliments i composició d’aliments.
Establir els criteris per a un correcte processament d'aliments que garanteixi la qualitat dels mateixos, tenint en compte totes les etapes fins que l'aliment arriba al consumidor.
Estudiar els processos convencionals que s'apliquen en la indústria Agroalimentària als productes d'origen animal que es contemplen en el mòdul qualitat des de la granja, així com els seus derivats. Es tracta d'utilitzar criteris de selecció del processat adequat a les característiques de consum dels aliments i d'identificar els aspectes rellevants que afecten i determinen la seva qualitat en les diferents etapes del procés, des dels tractaments previs fins que el producte arriba al consumidor. S'inclou l'estudi dels diferents aspectes que afecten i garanteixen la qualitat del producte com ara els de composició, propietats físiques, químiques, bioquímiques i microbiològiques, així com la correcta utilització d'additius en el cas.
A causa de les circumstàncies excepcionals de crisi sanitària declarades, el curs acadèmic 2020-2021 es realitzarà en modalitat semi presencial. El començament de el curs donarà lloc amb sessions virtuals de contingut teòric (la planificació serà publicada i detallada en el Moodle de la lliçó) i, a partir de gener de 2021 s'impartiran les classes pràctiques en modalitat presencial.
A continuació, es descriuen els continguts i modalitats previstes:
1. Llet i productes lactis
- Llet: Influència dels tractaments previs a la qualitat de la llet i derivats. Influència dels tractaments tèrmics en la qualitat de la llet i derivats.
- Iogurt i llets fermentades: Qualitat inicial de llet per a l'elaboració de iogurt i llets fermentades. Influència de l'procés en la qualitat del producte final. Ús de cultius microbians per a la millora de la qualitat. Defectes en iogurts i llets fermentades.
- Formatge: Qualitat inicial de llet per a elaboració de formatge. Procediments de producció de l'formatge i la seva influència sobre la qualitat del producte final. Defectes de l'formatge.
- Altres productes lactis: Gelats, nata, mantega, llet en pols, llet condensada.
2. Carn i productes carnis
- Qualitat de la carn fresca: estratègies en escorxador i sales d'especejament. Qualitat sanitària, organolèptica i temps de vida útil.
- Carns injectades: diferenciació entre legislació, qualitat organolèptica i nutricional. Ingredients i additius segons la seva funció. Rendiment industrial.
- Carns reestructurades: tecnologies aplicables, ingredients i additius necessaris. Potencialitat de disseny de carns de composició desitjada.
- Qualitat dels derivats carnis tractats per calor segons els objectius empresarials: propietats desitjables de les matèries primeres i evolució dels productes al llarg dels anys.
- Qualitat dels derivats carnis fermentats segons objectius empresarials: propietats desitjables de les matèries primeres i evolució dels productes al llarg dels anys.
3. Peix i productes derivats.
- Optimització de l'Processament dels productes de la pesca: a partir dels factors de qualitat ja coneguts de cada tipus de producte i perseguint els beneficis per al medi ambient, per a la indústria i per al consumidor.
- Avaluació de la qualitat de l'peix i productes processats: aprofundir en les aportacions més recents de mètodes analítics instrumentals i sensorials.
4. Ous i ovoproductes.
- Avaluació de la qualitat: metodologies actuals aplicables als ous closca, no destructius i en els components aïllats i els seus derivats més usats en la indústria.
La metodologia del mòdul es basarà en la impartició de classes magistrals, conferències dictades per professionals de sector corresponent, seminaris i exposició de treballs per part dels estudiants a través de treball d'autoaprenentatge. Tot aquest contingut serà virtual a través de la plataforma Teams, de manera sincrònica, o bé mitjançant diferents suports virtuals a través de l'Moodle del mòdul; les pràctiques de laboratori així com les visites programades a indústries es realitzaran de manera presencial, al final del mòdul.
Llet i productes lactis:
- Introducció general i control de qualitat en llet, iogurt i llets fermentades, i formatge: virtual.
- Control de qualitat en la indústria làctia productora de llet pasteuritzada / esterilitzada: visita a un laboratori.
- Influència dels factors de el procés de producció de l'iogurt en la qualitat i control de qualitat del producte final: pràctica de laboratori.
- Influència de la coagulació de la llet i el sèrum de la quallada en la qualitat de l'formatge: pràctica virtual.
- Control de qualitat de l'formatge: pràctica de laboratori.
- Qualitat dels gelats en la indústria: conferència virtual impartida per professional de sector.
- Autoaprenentatge: els alumnes, en petits grups (2-3 persones segons matriculats), estudiaran els efectes principals que determinen la qualitat en diferents productes lactis fent una exposició oral: virtual
Carn i productes carnis
- Contingut teòric: virtual
- Autoaprenentatge: els alumnes, en petits grups o individualment estudiaran un dels temes proposats amb més profunditat: virtual
- Ús d'additius en productes carnis i la seva influència en la qualitat final: pràctica de laboratori
Peix i productes derivats
- Contingut teòric: virtual
- Control de qualitat en la indústria pesquera: conferència virtual d'un professional de el sector.
- Qualitat i indústria pesquera: visita a el mercat de proveïments i a una indústria de el sector
Ous i ovoproductes
- Contingut teòric: virtual.
- Mètodes d'avaluació de la qualitat de la matèria primera: pràctica de laboratori
- La qualitat en la producció de ovoproductes: conferència virtual de l'professional de el sector.
Títol | Hores | ECTS | Resultats d'aprenentatge |
---|---|---|---|
Tipus: Dirigides | |||
Clases teòriques | 26 | 1,04 | 1, 3, 4, 5, 7, 9, 10, 11, 12 |
Pràctique de laboratori | 21 | 0,84 | 4, 5, 7, 8, 9, 11 |
Seminaris i conferències | 20 | 0,8 | 7 |
Tipus: Supervisades | |||
Treball supervisat | 32 | 1,28 | 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 |
Tipus: Autònomes | |||
Preparació de treballs bibliogràfics i estudi | 126 | 5,04 | 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 |
Les competències d'aquest mòdul seran avaluades per matèries:
- Llet i productes lactis: 40% assistència a classes teòriques (virtual) i pràctiques i 60% treball d'autoaprenentatge.
- Carn i productes carnis: a) 40% d'assistència a classes teòriques (virtual) i pràctiques; b) 40% treball d'autoaprenentatge; c) 20% preguntes sobre els treballs d'autoaprenentatge. La nota de b) serà a partir les notes posades per la professora i els companys.
- Peix i productes derivats: realització d'una presentació sobre un article de recerca, en anglès. Per parelles. La nota d'serà a partir les notes posades per la professora i els companys.
- Ous i ovoproductes: realització d'una presentació d'un article de recerca, en anglès. Per parelles. La nota d'serà a partir les notes posades per la professora i els companys.
La qualificació final serà la mitjana ponderada tenint en compte el nombre la càrrega de les diferents matèries en el mòdul.
Títol | Pes | Hores | ECTS | Resultats d'aprenentatge |
---|---|---|---|---|
Asistència | 50% | 0 | 0 | 1, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12 |
Treball d'autoaprenentatge | 50 % | 0 | 0 | 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 |
Llet i productes lactis:
BRITZ, T. J., ROBINSON, R. K. (2008). Advanced Dairy Science and Technology. John Wiley & Sons, New York, USA.
CHANDAN, R. C.; KILARA, A., SHAH, N.P. (2008). Dairy Processing and Quality Assurance. John Wiley & Sons, New York, USA.
GRIFFITHS, M. W. (2010). Improving the Safety and Quality of Milk, Volume 1 - Milk Production and Processing, Volume 2 - Improving quality of milk products. Woodhead Publishing, Cambridge, UK.
FOX, P.F. (2004). Cheese: chemistry, physics and microbiology. Vol. 1. General aspects. Vol. 2. Major cheese groups. Elsevier Academics, Amsterdam.
HUI, Y.H. (1993). Dairy Science and Technology Handbook, Volumes 1-3. John Wiley & Sons, New York, USA.
RICHARDSON, P. (2001). Improving the Thermal Processing of Foods. Woodhead Publishing, Cambridge, UK.
RICHARDSON, P. (2001). Thermal Technologies in Food Processing. Woodhead Publishing, Cambridge, UK.
ROBINSON, R., WILBEY, R. (2002). Fabricación de queso. Acribia, Zaragoza.
ROGINSKI, H., FUQUAY, J.W., FOX, P.F. (2002). Encyclopedia of dairy sciences. Academic Press, Londres.
SMIT, G. (2003). Dairy Processing - Improving Quality. Woodhead Publishing, Cambridge, UK.
STOGO, M. (1998). Ice cream and frozen desserts: a commercial guide to production and marketing. JohnWiley & Sons, Nueva York, USA.
TAMINE, A. Y. (2009). Dairy Fats and Related Products. John Wiley & Sons, New York, USA.
TAMINE, A. Y. (2009). Dairy Powders and Concentrated Products. John Wiley & Sons, New York, USA.
TAMINE, A. Y. (2009). Milk Processing and Quality Management. John Wiley & Sons, New York, USA.
TAMINE, A.Y., ROBINSON, R.K. (2007). Yogur: science and technology. Woodhead, Cambridge.
WALSTRA, P., GEURTS, T.J., NOOMEN, A., JELLMA, A., Van BOEDEL, M. (2001). Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Editorial Acribia, Zaragoza.
WEHR, H.M., FRANK, J.F. (2004). Standard methods for the examination of dairy products. American Public Health Association, Washington, USA
Recursos electrònics:
Libros electrónicos http://www.knovel.com/web/portal/browse/subject/60/filter/0/
Science Direct http://www.sciencedirect.com/science/book/9780126726909
Scopus http://www.scopus.com/home.url
Journal of Dairy Research http://journals.cambridge.org/action/displayJournal?jid=dar
Journal of Dairy Science http://www.journalofdairyscience.org/
International Dairy Journal http://www.journals.elsevier.com/international-dairy-journal/
Dairy Science and Technology (Le Lait) http://www.dairy-journal.org/
ILE, Industrias Lácteas Españolas http://dialnet.unirioja.es/servlet/revista?codigo=2831
Milchwissenschaft http://www.milk-science-international.com/
Carn i productes carnis
BELLO, J. 2008. Jamón curado. Aspectos científicos y tecnológicos. Perspectivas desde la Unión Europea.Díaz de Santos, Madrid.
BRAUER, H. 2009. Technology for boiled sausage production. Allgemeine Fleischer Zeitung, Frankfurt am Main, Alemanya.
BRAUER, H. 2009. Technology for cooked ham production. Allgemeine Fleischer Zeitung, Frankfurt am Main, Alemanya.
GUERRERO-LEGARRETA, I., A. D. ALARCÓN-ROJO, G. CHERIAN I F. GUERRERO-AVENDAÑO. 2010. Handbook of poultry science and technology. Vols. I i II. Wiley-Blackwell, Oxford, Regne Unit.
KERRY, J. P. I D. A. LEDWAR, D. 2009. Improving the sensory and nutritional quality of fresh meat: new
technologies. Woodhead Publishing, Cambridge, Regne Unit.
LAWRIE, R. A. I D.A. LEDWAR, D. 2006. Lawrie's Meat science, 7a ed. Woodhead Publishing, Cambridge.
TARTÉ, R. 2009. Ingredients in meat products: properties, functionality and applications. Springer Science + Business Media, Nova York, Nova York, EUA.
TOLDRÁ, F. (Ed.). 2008. Meat biotechnology. Springer, New York.
TOLDRÁ, F. 2010. Handbook of meat processing. Wiley-Blackwell, Oxford, Regne Unit.
WARRIS, P.D. 2010. Meat science: an introductory text. Wallingford. 2nd ed.
Llibres electrònics (accesibles des d'un ordinador conectat a un IP de la UAB o a través de la xpv):
http://www.knovel.com/web/portal/main (apartat Food Science)
Encyclopedia of meat science
Encyclopedia of food and nutrition
Revistes científiques i tècniques:
Fleischwirtschaft International
Journal of Muscle Foods
Meat Science
Poultry Science
Direccions web:
American Meat Institute (AMI): http://www.meatami.com.
International Meat Secretariat (IMS): http://www.meat-ims.org.
World's Poultry Science Association (WPSA): http://www.wpsa.com.
Asociación Española de Empresas de la Carne (ASOCARNE): http://www.asocarne.com.
Asociación de Industrias de la Carne de España (AICE): http://www.aice.es.
Peix i productes derivats
ALASALVAR C. I TAYLOR T. (2002) Seafoods - Quality, technology and nutraceutical applications. Ed.Springer
BREMNER H.A. (2002) Safety and quality issues in fish processing. CRC Press .
DORE I. (1992) Seafood scams and frauds and how to protect yourself! Urner Barry Publications
HALL G.M. (2001) Tecnología del procesado del pescado. Ed. Acribia, SA
LOVE R.M. (1988) The food fishes: their intrinsic variation and practical implications. Ed. Avi Book
LUTEN J.B. [et al.] (2003) Quality of fish from catch to consumer: labelling, monitoring and traceability.Wageningen Academic Publisher
MARTIN R.E., CARTER E.P., FLICK GJ, JR., DAVIS L.M. (2000) Marine & freshwater Products Handbook.Technomic pub.
PARK J.W (2005) Surimi and surimi seafood Marcel and Dekker, 2nd edition
PEARSON A.M. I T.R. DUTSON (1995) Quality attributes and their measurement in meat, poultry and fish products. Kluwer Academic Publishers,
SHAMIDI F., JONES Y. I KITTS, D.D. (1997) Seafood safety processing, and biotechnology. Ed. Technomic Pub. Lancaster, USA.
Llibres disponibles on-line
El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad - 1999 FAO
Safety and Quality Issues in Fish Processing (en www.knovel.com)
Seafood Quality and Safety - Advances in the New Millennium (https://app.knovel.com/web/toc.v/cid:kpSQSANM03/viewerType:toc/root_slug:seafood-quality-and-safety---advances-in-the-new-millennium)
WEBS
http://www.fao.org/
http://www.seafood.nmfs.noaa.gov/Program_Services.html
http://www.qim-eurofish.com/
http://www.seafoodsource.com/
http://www.eurofishmagazine.com/
http://www.ift.org/
http://www.intrafish.com/
http://www.conxemar.com/v_portal/apartados/apartado.asp
Ous i productes derivats:
CASTELLÓ LLOBET, J. A. (2010) Producción de huevos Arenys de Mar, Real Escuela de Avicultura.
MEAD G. C. (ed.) (2009) Análisis microbiológico de carne roja, aves y huevos. Ed. Acribia Zaragoza.
NAU F. (2010) Science et technologie de l'oeuf. Tec & Doc / Lavoisier, París.
SIM J.S. I S. NAKAI (1994) Egg uses and processing technologies. New developments. CAB Int. Oxon.
STADELMAN W.J. I O.J. COTTERILL (1990) Egg science and technology. 4th ed. Ed. Avi Pub. Co. Inc.,Wesport, USA.
THAPON J-L IBOURGEOIS C-M (1995) L'Oeuf et les ovoproduits Tech & Doc, Paris WELLS R.G. I
C.G. BELYAVIN (Eds.) (1987) Egg quality- Current problems and recent advances. Ed.
Butterworth & Co. Kent, UK.
YAMAMOTO T. (1997) Hen eggs: their basic and applied science Boca Raton CRC.
llibres disponibles on-line
Egg marketing: a guide for the production and sale of eggs FAO 2003
Risk assessments of salmonella in eggs and broiler chickens FAO 2002
Biochemistry of Foods (Third Edition) en http://www.sciencedirect.com/science/book/9780122423529
WEBS
http://www.aeb.org/
http://www.institutohuevo.com
http://www.wpsa-aeca.es/
https://www.internationalegg.com
http://www.sanovogroup.com/