Gastronomia i Enologia
Codi: 103779 Crèdits: 6| Titulació | Tipus | Curs | Semestre |
|---|---|---|---|
| 2502904 Direcció Hotelera | OT | 4 | 0 |
Professor/a de contacte
- Nom:
- José Luis García Victorino
- Correu electrònic:
- JoseLuis.Garcia@uab.cat
Utilització d'idiomes a l'assignatura
- Llengua vehicular majoritària:
- català (cat)
- Grup íntegre en anglès:
- No
- Grup íntegre en català:
- No
- Grup íntegre en espanyol:
- No
Altres indicacions sobre les llengües
Idioma en que s’imparteix: Català-CastellàEquip docent
- Roger Calaf Ferre
Prerequisits
No són necessaris
Objectius
A final de curs l’alumne/a haurà de/d’:
1. Conèixer els aspectes enològics i gastronòmics generals
2. Conèixer la vinculació entre gastronomía, enologia i cultura.
3. Conèixer les principals polítiques de promoció gastronòmica
4. Conèixer les característiques dels règims de qualitat dels productos alimentaris (DO, DOP, IGP, ETG)
5. Conèixer les motivacions gastronòmiques.
6. Identificar els diferents tipus de raïm i processos de vinificació.
7. Les influencies del clima i del terra en el procés vegetatiu de la vid.
8. Gestionar les compres i la possible creació d’un celler.
9. Saber promocionar i gestionar la carta de vins.
10. Tindre els coneixements basics per el maridatge del vins i ofertes culinàries.
Competències
- Analitzar, sintetitzar i avaluar la informació.
- Aplicar els conceptes relacionats amb la creació i la posada en marxa, l’adquisició, el manteniment i la conservació d’equipaments d’instal·lacions hoteleres i de restauració en condicions de sostenibilitat energètica i viabilitat econòmica.
- Definir i aplicar els objectius, les estratègies i les polítiques comercials a les empreses d'hoteleria i de restauració.
- Demostrar iniciativa i esperit emprenedor en la creació i la gestió d'empreses, projectes, activitats i productes dels sectors de l'hoteleria i de la restauració en un entorn complex i canviant.
- Demostrar que coneix el sistema de producció i el procediment operatiu del servei de restauració.
- Demostrar que coneix i entén els principis bàsics de la nutrició humana i les repercussions que té sobre la salut, així com la seva aplicació a l'alimentació.
- Desenvolupar una capacitat d'aprenentatge autònom.
- Fer servir les tècniques de comunicació a tots els nivells.
- Gestionar i organitzar el temps.
- Planificar i gestionar activitats sobre la base de la qualitat i la sostenibilitat.
- Ser capaç de buscar informació rellevant de manera eficient.
- Treballar en equip.
Resultats d'aprenentatge
- Analitzar, sintetitzar i avaluar la informació.
- Aplicar a tota unitat d’explotació del sector de la restauració la iniciativa i l’esperit emprenedor en la creació i la millora.
- Aplicar els coneixements teòrics i pràctics en el servei de restauració a la gestió de les empreses.
- Aplicar la política comercial a les empreses de restauració.
- Aplicar les claus de la nutrició humana amb criteris saludables en l’elaboració i l’expedició dels aliments dels establiments de restauració.
- Desenvolupar una capacitat d'aprenentatge autònom.
- Fer servir les tècniques de comunicació a tots els nivells.
- Gestionar i organitzar el temps.
- Identificar i aprendre els criteris necessaris per seleccionar els equipaments i instal·lacions idonis del sector de la restauració des del punt de la viabilitat econòmica i energètica.
- Planificar i gestionar activitats sobre la base de la qualitat i la sostenibilitat.
- Ser capaç de buscar informació rellevant de manera eficient.
- Treballar en equip.
Continguts
PART ENOLOGIA:
1. La Planta.
a. Estudi de la Planta.
b. Estudi dels diferents tipus de varietat.
c. Cicle vegetatiu de la Planta. La Verema.
2. La climatologia i el “Terroir”.
a. Influencia en els tipus de terreny
b. Influencia del Clima
3. Estudi de les Vinificacions.
a. Les Fermentacions i vista del Celler
b. La vinificació dels Blancs
c. La vinificació del Rosats
d. La vinificació del Negres
e. La vinificació dels Escumosos
f. Els vins Especials
g. Els Destil·lats
4. Geografia Vinícola.
a. Espanya (Coneixement i estudi de les DO)
b. França (Coneixement i estudi de les AOC)
c. Resta d’Europa
d. Americà i vins el Nou Mon (Sud-àfrica, Nova Zelanda, Austràlia)
5. Estudi del Celler
a. Merchandasing
b. Acomodament del Celler Central
c. Celler de dia i Armaris Conservadors
d. La Carta de Vins
PART GASTRONOMIA
1. Gastronomia i conceptes introductoris
a. Gastronomy, Food, Culinary
b. El valor de la gastronomia dins la societat
c. La gastronomia com a motivació
2. Gastronomia i cultura
a. Patrimoni gastronòmic
b. Cultura, religió i gastronomia
c. Autenticitat, tradició i gastronomia local
3. Gastronomia i territori
a. Cuines i tradicions gastronòmiques al món
b. Gastronomia i globalització
4. Oferta lúdicogastronòmica
a. Festes, fires i esdeveniments
b. Rutes
c. Museus
g. Gastrohotels
c. Tallers
d. Visita a productors
e. Restaurants
5. Gastronomia, qualitat i noves tendències de consum
a. DOP, ETG, IGP
b. Slowfood vs. Fastfood
b. Vegetarians, vegans, crudivors, crudivegans, etc.
6. Gastronomia i màrqueting
a. La gastronomia con a eina de promoció
b. Principals estratègies en màrqueting
7. L’experiència gastronòmica
a. Satisfacció i expectatives
b. Perfils de consumidor (gourmets, foodies, aventurers...)
8. Polítiques europees en matèria gastronòmica
a. Catalunya Regió Europea de la Gastronomia
Metodologia
L’assignatura té tres dinàmiques de funcionament paral·leles:
a) Metodologia de la part teòrica de l’assignatura
Explicació a classe de les diferents parts del temari mitjançant classe magistral al llarg de les setze setmanes lectives de l’assignatura. Les classes comptaran amb suport audiovisual (presentacions en Power Point).
b) Metodologia de la part pràctica de l’assignatura
Al llarg del curs es proposarà la realització de diversos exercicis pràctics, relacionats amb la part teòrica de l’assignatura, es començaran a l’aula i si cal hauran de ser finalitzades fora de l’horari de classe. Les pràctiques comporten el lliurament d’un document en format digital per a avaluació.
c) Metodologia del funcionament del Campus Virtual
La plataforma del Campus Virtual s’emprarà com a complement d’informació i mitjà de comunicació alternatiu a l’aula entre alumnes i professor. Al Campus Virtual hi haurà material complementari a la teoria en format digital, enllaços a pàgines web, el programa de l’assignatura, així com les pràctiques (que també s’hauran de lliurar a través del Campus Virtual) i les qualificacions.
Activitats formatives
| Títol | Hores | ECTS | Resultats d'aprenentatge |
|---|---|---|---|
| Tipus: Dirigides | |||
| Teòriques | 39 | 1,56 | 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 |
| Tipus: Supervisades | |||
| Tutories | 10 | 0,4 | 3, 8, 9, 10, 11, 12 |
| Tipus: Autònomes | |||
| Elaboració de treballs | 30 | 1,2 | 1, 2, 3, 4, 5, 8, 10, 12 |
| Estudi i lectura de material | 15 | 0,6 | 1, 6, 9, 11 |
Avaluació
DOS OPCIONS D’AVALUACIÓ
A ) CONTINUA AMB PROVA D’AVALUACIÓ FINAL:
El sistema d’avaluació s’organitza amb la presentació setmanal d’activitats autònomes (pràctiques, comprensió de textos individuals, treballs de grup i/o individuals, exposicions a l’aula, exercicis avaluadors -si s’escau-, etc.) més la prova final d’avaluació contínua d’interrelació i comprensió dels temes i conceptes teòrics treballats.
El professor titular de la matèria establirà al principi de curs la relació d’activitats a realitzar, dates i periodicitat del lliurament, avaluacions, etc. amb el percentatge d’incidència sobre la nota final de tots els continguts objecte d’avaluació continua, així com el corresponent al de la prova final d’avaluació contínua.
Els alumnes que no superin l’assignatura, mitjançant l’avaluació contínua, passaran a ser avaluats pel sistema d’avaluació única, no tenint en compte cap de les notes obtingudes
B) ÚNICA: Examen final (tota la matèria).
Dia i hora establerts, segons calendari acadèmic, que trobareu a la Programació Oficial del Centre (EUTDH).
C) RE-AVALUACIÓ:
Dia i hora establerts, segons calendari acadèmic, a la Programació Oficial del Centre (EUTDH).
Activitats d'avaluació
| Títol | Pes | Hores | ECTS | Resultats d'aprenentatge |
|---|---|---|---|---|
| Activitats Aula | 15% | 17 | 0,68 | 2, 3, 4, 5, 6, 8 |
| Cas Pràctic | 15% | 17 | 0,68 | 1, 2, 3, 4, 5, 8, 9, 10, 12 |
| Presentacions | 20% | 20 | 0,8 | 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 11, 12 |
| Prova Avaluació | 50% | 2 | 0,08 | 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 |
Bibliografia
ENOLOGIA
CALLEC, CHRISTIAN. LA ENCICLOPEDIA DEL VINO. Editorial libsa, Madrid, 2002
MUÑOZ RAMOS, JOAN; AVILA GRANADOS, JESÚS. TODOS LOS VINOS DEL MUNDO. Editorial Planeta
BOURGUIGNON, PH. L´ACCORD PARFAIT. Editorial Hachette, 1997
MUÑOZ RAMOS, JOAN. ENCICLOPEDIA DE LOS ALCOHOLES. Editorial Planeta
PEYNNAUD, E. ENOLOGIA PRACTICA. Editorial Mundi Prensa, 1993
RUIZ HERNANDEZ. LA CATA Y EL CONOCIMIENTO DE LOS VINOS. Editorial A. Madrid Vicente, 1995
GASTRONOMIA
Flavián, C et alters (2011) Turismo gastronómico : estrategias de marketing y experiencias de éxito, Prensas Universitarias de Zaragoza, Zaragoza.
Hall, M., & Sharples, L. (2003). Food Tourism Around the World: Development, Management and Marketst, Elsevier, Oxford
Hjalager, A.-M., & Richards, G. (2002). Tourism and gastronomy. London, Routledge.
OECD. (2012). Food and the Tourism Experience: The OECD-Korea Workshop. Paris: OECD Studies on Tourism.
Schlüter, R. (2008). “La gastronomía como atractivo turístico y factor de desarrollo. El caso de Tomás Jofré”. Serie de Estudios sobre Turismo
Tresserras, J., Medina, X. (2007) Patrinomino gastronómico y turismo cultural en el mediterráneo, Ibertur, Barcelona