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2020/2021

Dirección y Gestión de la Restauración II

Código: 103732 Créditos ECTS: 6
Titulación Tipo Curso Semestre
2502904 Dirección Hotelera OB 2 2
La metodología docente y la evaluación propuestas en la guía pueden experimentar alguna modificación en función de las restricciones a la presencialidad que impongan las autoridades sanitarias.

Contacto

Nombre:
José Luis García Victorino
Correo electrónico:
JoseLuis.Garcia@uab.cat

Uso de idiomas

Lengua vehicular mayoritaria:
catalán (cat)
Algún grupo íntegramente en inglés:
No
Algún grupo íntegramente en catalán:
No
Algún grupo íntegramente en español:
No

Otras observaciones sobre los idiomas

Idioma en que se imparte: Català-Castellano

Prerequisitos

No son necesarios

Objetivos y contextualización

Al finalizar la asignatura el alumno/a deberá ser capaz de:

  1. Conocer la estructura de un departamento de F&B así como las competencias, habilidades y tareas de cada uno de los perfiles laborales que lo integran.
  2. Gestionar y controlar los costes de forma efectiva del Departamento de F&B de una empresa de restauración.
  3. Familiarizarse con la gestión e implantar modelos efectivos de gestión y control.
  4. Identificar el itinerario de información y de trabajo en un departamento de F&B.
  5. Gestionar y ser capaz de llevar a cabo los diferentes servicios de restauración prestados en un establecimiento hotelero.
  6. Saber determinar los procedimientos necesarios y adaptarlos a las expectativas del cliente, las particularidades del capital humano y los recursos materiales disponibles.
  7. Tomar decisiones y diseñar estrategias para el desarrollo y mejora del departamento.

 

Competencias

  • Analizar, sintetizar y evaluar la información.
  • Aplicar la normativa de prevención y seguridad integral a los establecimientos del sector de la hotelería y de la restauración.
  • Aplicar la tecnología y la práctica adquirida en el laboratorio de prácticas propio sobre los departamentos de restauración, cocina y alojamiento a escenarios reales.
  • Aplicar los conceptos relaciónados con la creación y puesta en marcha, adquisición, mantenimiento y conservación de equipamientos de instalaciones hoteleras y de restauración en condiciones de sostenibilidad energética y viabilidad económica.
  • Aplicar los conocimientos a la práctica.
  • Demostrar que conoce el sistema de producción y el procedimiento operativo del servicio de restauración.
  • Demostrar que conoce y entiende los principios básicos de la nutrición humana y sus repercusiones sobre la salud, así como su aplicación a la alimentación.
  • Desarrollar una capacidad de aprendizaje de forma autónoma.
  • Gestionar y organizar el tiempo.
  • Identificar y aplicar los fundamentos básicos de seguridad e higiene alimenticia, así como las normativas de carácter nacional y europeo que deben cumplir los establecimientos y actividades del sector.
  • Manejar las técnicas de comunicación a todos los niveles.
  • Ser capaz de buscar información relevante de forma eficiente.
  • Trabajar en equipo.

Resultados de aprendizaje

  1. Analizar la estructura del sector.
  2. Analizar, sintetizar y evaluar la información.
  3. Aplicar la tecnología y la práctica adquirida en el laboratorio de prácticas propio sobre los departamentos de restauración, cocina y alojamiento a escenarios reales.
  4. Aplicar los conocimientos a la práctica.
  5. Conoce la estructura y gestión del departamento, así como las competencias y habilidades de los perfiles profesionales que integran el área de restauración.
  6. Conocer las normas higiénicas, de manipulación de alimentos y su aplicación.
  7. Conocer las pautas esenciales para la ambientación y promoción.
  8. Conocer y aplicar la normativa básica a cumplir por los establecimientos hoteleros en materia de seguridad e higiene alimentaria.
  9. Desarrollar ofertas alimentarias equilibradas para diferentes colectivos.
  10. Desarrollar pequeños planes de actuación en materia de prevención y seguridad.
  11. Desarrollar una capacidad de aprendizaje de forma autónoma.
  12. Estructurar las diversas fases de aperturas de establecimientos.
  13. Gestionar y organizar el tiempo.
  14. Identifica y conoce los diferentes tipos de servicio y puntos de venta del servicio de restauración de un establecimiento hotelero.
  15. Identificar las necesidades nutritivas humanas.
  16. Identificar sistemas de prevención y seguridad del sector de la hotelería y de la restauración.
  17. Manejar las técnicas de comunicación a todos los niveles.
  18. Ser capaz de buscar información relevante de forma eficiente.
  19. Trabajar en equipo.

Contenido

BLOQUE TEORICO

1. Cadena de valor en restauración

2. Análisis de las diferentes ofertas gastronómicas

3. Análisis de cartas

4. Creación de una carta

4.1   Cálculo y fijación del PVP

4.2   Principios de Omnes.

4.3   El menú Ingineering.

4.4   Análisis de Costos, Direct Cost i Full Cost en el departamento de F&B.

5. Deontología del Personal de servicio/atención al cliente

5.1   Cálculo de efectivos, a partir de los espacios y dependiendo del modelo de servicio.

5.2   Gestión del personal I. Manuales i Bienvenida

5.3   Gestión del personal II. Horarios i Vacaciones

6. Comercialización en restauración

 

BLOQUE PRACTICAS RESIDENTES

  1. Gestión y Operativa diaria del dep. F&B
  2. Gestión de la oferta de los diferentes puntos de venta
  3. Gestión de los espacios y salas de eventos
  4. Gestión del personal y distribución de operaciones
  5. Atención al cliente y resolución de problemas
  6. Tipologías de servicio
  7. Diferencias en montajes 
  8. Servicios de bebidas
  9. Elaboraciones delante del cliente

 

Metodología

METODOLOGÍA DEL BLOQUE TEÓRICO 20%:

•Sesiones de clases magistrales. Exposición del contenido teórico del programa de forma clara, sistemática y organizada por parte del profesor/a (el alumnado tendrá en el CAMPUS VIRTUAL el temario básico). Se fomentará, en todo momento, la participación del alumnado en el aula; se valorarán sus aportaciones, reflexiones y dudas. Se reforzará el aprendizaje con la proyección de vídeos didácticos y lectura de artículos relacionados con el temario.

METODOLOGÍA DEL BLOQUE TEÓRICO -PRÁCTICO (PR / TPT) 80%:

• Sesiones de Prácticas Residentes (PR).

- A lo largo de las diferentes semanas consecutivas, el alumnado -distribuido en diferentes grupos que de lunes a viernes y con una dedicación diaria de mañana y tarde-, realizará diferentes actividades programadas y participará en la preparación y prestación de los diferentes servicios de sala en las instalaciones del Hotel Campus, para consolidar los conocimientos sobre las diferentes actividades de restauración que se llevan a cabo en un establecimiento hotelero. Cabe mencionar que en el transcurso de la primera semana se incluyen los días de iniciación y por tanto sólo se organizan actividades llamadas de contacto, es decir, sin la presencia de clientes (operativa) para favorecer un clima de aprendizaje óptimo.

- Sesiones de preparación y prestación de servicio en las cuales, con la constante presencia por parte del monitor, el alumnado realiza de forma rotativa una serie de actividades en algún punto de los espacios de restauración disponibles en el hotel. Por ejemplo: restaurante a la carta del hotel, servicios de coffee breaks, montajes de salones, etc.

- Sesiones de feedback. Donde unavezfinalizado el servicio o la actividad realizada, el monitor y los alumnos/as reflexionan sobre el desarrollo de la operativa / actividad llevada a cabo durante el día. Los alumnos exponen sus vivencias y sensaciones, así como dudas y el monitor realiza las aclaraciones pertinentes y comenta las medidas de rectificación.

• Sesiones TPT.

Previa exposición y demostración de los contenidos teóricos por parte del monitor, el alumno/a realiza personalmente la actividad anteriormente desarrollada. Cabe mencionar que estas sesiones se realizan fuera de las instalaciones del hotel, es decir, en las aulas especializadas de que dispone la escuela para adecuar el equipamiento al desarrollo de este tipo de actividades (aula de cata y aula de demostración).

• Visitas externas (si procede).

Se realizarán visitas a empresas del sector y / o conferencias -Demostraciones de profesionales. A partir de estas dos actividades el profesor propondrá una serie de trabajos relacionados con los temas tratados.

 

Actividades

Título Horas ECTS Resultados de aprendizaje
Tipo: Dirigidas      
Clases teóricas 22,5 0,9 1, 2, 4, 3, 8, 6, 7, 5, 9, 10, 11, 12, 17, 13, 16, 14, 15, 18, 19
Resolución de problemas 7,5 0,3 2, 4, 3, 8, 7, 5, 11, 12, 13, 14, 18
Tipo: Supervisadas      
Practicas residentes 65,5 2,62 1, 4, 3, 8, 6, 7, 5, 9, 11, 12, 17, 13, 16, 14, 15, 19
Tutorias 4 0,16 2, 4, 3, 11, 17, 13, 14, 18, 19
Tipo: Autónomas      
Elaboración de trabajos 16 0,64 2, 4, 3, 8, 6, 7, 5, 9, 12, 13, 14, 19

Evaluación

OPCIONES DE EVALUACIÓN PARA EL 20% DE LA PARTE TEÓRICA

A) CONTINUA CON PRUEBA DE EVALUACIÓN FINAL:

El sistema de evaluación se organiza con la presentación semanal de actividades autónomas (prácticas, comprensión de textos individuales, trabajos de grupo y / o individuales, exposiciones en el aula, ejercicios evaluadores, etc.) más la prueba final de evaluación continua de interrelación y comprensión de los temas y conceptos teóricos trabajados.

El profesor titular de la materia establecerá, para el 20% de la parte teórica, la relación de actividades a realizar, fechas y periocidad de entrega, evaluación, etc. El porcentaje de incidencia sobre la nota final de todos los contenidos objeto de evaluación continua será del 8%, el correspondiente al de la prueba final de evaluación contínua un 12%.

Para poder seguir correctamente este sistema de evaluación continua se requiere un mínimo del 80% de entregues de las actividades y tareas solicitadas en la periocidad establecida por el profesor antes de la prueba final de evaluación continua.

Los alumnos/as que no superen la asignatura, mediante la evaluación continua, pasarán a ser evaluados por el sistema de evaluación única, no teniendo en cuenta ninguna de las notas obtenidas.

B) ÚNICA: Examen final (toda la materia).

Día y hora establecidos, según calendario académico, que se encuentra en la Programación Oficial del Centro.

C) RE-EVALUACIÓN:

Día y hora establecidos, según calendario académico, a la Programación Oficial del Centro.

EVALUACIÓN DE LA PARTE PRÁCTICAS RESIDENTES 80%


Las prácticas residentes se dividen en 2 partes:

- Parte operativa, actividades operativas, servicio y atención al cliente en el Hotel Campus 35%

- Parte funcional, proyecto de desarrollo de un departamento de F&B 45% 

 

 

Actividades de evaluación

Título Peso Horas ECTS Resultados de aprendizaje
Actividades aula 1% 3 0,12 1, 4, 7, 11, 12, 17, 18
Caso Práctico 7% 22,5 0,9 2, 4, 3, 7, 9, 11, 12, 13, 16, 14, 18, 19
Practicas residentes 80% 7 0,28 1, 4, 3, 8, 6, 7, 5, 9, 10, 11, 12, 17, 13, 16, 14, 15, 19
Prueba evaluación 12% 2 0,08 1, 2, 4, 3, 8, 6, 7, 5, 9, 10, 11, 12, 17, 13, 16, 14, 15, 18, 19

Bibliografía

BIOSCA, DOMENEC. COMO DIRIGIR CON EXITO UN RESTAURANTE. Ediciones CDN, Madrid 1993

FELIPE GALLEGO, JESÚS. DIRECCION ESTRATEGICA EN LOS HOTELES DEL SIGLO XXI. McGraw Hill Interamericana. Madrid, 1996

MESTRES, JUAN R. TECNICAS EN GESTION Y DIRECCION HOTELERA. Editorial Gestion 2000. Barcelona, 2003

ORIOL AMAT i FERNANDO CAMPA, CONTABILIDAD, CONTROL de GESTION y FINANZAS de HOTELES. Editorial PROFIT. Barcelona, 2011.

ROCHAT, MICHEL. MARKETING Y GESTION DE LA RESTAURACION. Editorial Gestion 2000. Enero, 2001