Aquesta versió de la guia docent és provisional fins que no finalitzi el període d’edició de les guies del nou curs.

Logo UAB

Direcció i Gestió de F&B

Codi: 107811 Crèdits: 6
2025/2026
Titulació Tipus Curs
Direcció Hotelera OB 1

Professor/a de contacte

Nom:
Isaac Lozano Alfaro
Correu electrònic:
isaac.lozano.alfaro@uab.cat

Equip docent

José Luis García Victorino

Idiomes dels grups

Podeu consultar aquesta informació al final del document.


Prerequisits

No hi ha prerequisits.


Objectius

L'assignatura Direcció d'Aliments i Begudes proporciona a l'alumnat de primer curs del Grau en Direcció Hotelera les bases teòriques necessàries per a gestionar de manera eficaç el departament de cuina i restauració. S'analitzen l'estructura de l'àrea, l'organització d'espais, la gestió de l'equip humà i el disseny de l'oferta gastronòmica, amb especial atenció al control de costos i la presa de decisions.

A través d'un enfocament actual i professional, l'assignatura integra tendències del sector com la sostenibilitat, la digitalització i la innovació culinària, preparant a l'estudiant per a afrontar amb solvència els reptes de la direcció operativa en F&B.

En finalitzar l'assignatura l'alumne/a haurà de ser capaç de:

  • Analitzar l'estructura organitzativa d'un departament d'Aliments i Begudes en diferents tipologies d'establiments, identificant funcions, competències professionals i fluxos de comunicació interna.
  • Dissenyar i aplicar sistemes eficaços de planificació i control de costos en l'àmbit de la restauració, integrant eines digitals i criteris de sostenibilitat econòmica.
  • Implementar models avançats de gestió operativa en F&B basats en estàndards de qualitat, eficiència energètica, digitalització i satisfacció del client.
  • Supervisar i coordinar els processos de producció i servei en restauració, adaptant procediments a les necessitats del client, la cultura organitzacional i els recursos disponibles.
  • Prendre decisions estratègiques fonamentades per al desenvolupament competitiu del departament de F&B, incorporant criteris d'innovació gastronòmica, responsabilitat social i rendibilitat.
  • Conèixer i garantir l'ús adequat dels equips, maquinària i tecnologia de cuina, assegurant el seu manteniment preventiu i la seva alineació amb les normatives vigents.
  • Aplicar protocols actualitzats d'higiene, neteja i seguretat alimentària en cuina, conforme als principis del sistema APPCC i els marcs normatius nacionals i internacionals.
  • Gestionar l'aprovisionament, la recepció i conservació de matèries primeres, aplicant tècniques de control de qualitat, traçabilitat i reducció del desaprofitament alimentari.
  • Dissenyar sistemes eficients d'administració dels recursos humans i materials en cuina, alineats amb la responsabilitat mediambiental i la millora contínua.
  • Incorporar tendències emergents de la gastronomia i del consum (*plant-*based, quilòmetre zero, fusió cultural, tecnologia culinària) en la conceptualització de l'oferta gastronòmica i els models de negoci.

Resultats d'aprenentatge

  1. CM21 (Competència) Integrar els diferents sistemes de gestió estudiats en els departaments hotelers i de la restauració.
  2. KM21 (Coneixement) Identificar els conceptes relacionats amb la seguretat i higiene alimentària i les pautes bàsiques per a l'obertura d'establiments del sector turístic.
  3. KM22 (Coneixement) Reconèixer els principis per al desenvolupament d'ofertes alimentàries en el sector per a diferents col·lectius i identificar-ne les necessitats.
  4. KM23 (Coneixement) Distingir les normes higièniques i de manipulació d'aliments i la seva aplicació en el sector.
  5. KM24 (Coneixement) Identificar l'estructura i gestió dels diferents departaments hotelers, així com les competències i habilitats dels perfils professionals que integren les diferents àrees.
  6. SM30 (Habilitat) Experimentar l'estructura i la gestió dels diferents departaments hotelers, així com les competències i habilitats dels perfils professionals que integren les diferents àrees.

Continguts

Unitat 01. Introducció al F&B Management en hotels

  • El departament de F&B en el context hoteler: estructura i funcions.
  • Tipologies de serveis, tendències i evolució del sector.
  • Organigrama de cuina i sala: perfils professionals, funcions i competències.
  • Introducció a la sostenibilitat i responsabilitat social en F&B.

Soft skills aplicades: treball en equip i comunicació interdepartamental mitjançant simulacions d'organigrama i rols.


Unitat 02. Digitalització, comercialització i gestió de reserves

  • Eines digitals aplicades a la restauració (sistemes POST, programari de reserves, gestió de cuines).
  • Canales de comercialització en entorns físics i digitals.
  • Gestió de reserves i relació amb el client mitjançant CRM i plataformes en línia. Gestió de reviews.
  • Innovació: anàlisi comparativa d'eines digitals reals (OpenTable, TheFork, CoverManager).

Soft skills: pensament crític i presa de decisions en la selecció i ús d'eines tecnològiques.

Unitat 03. Disseny, instal·lacions i operativa de cuina professional

  • Tipologies i fluxos de treball en cuines i *restauantes professionals.
  • Disseny d'espais de cuina: ergonomia, seguretat i sostenibilitat.
  • Disseny  d'espais de restaurants: ergonomia, seguretat i sostenibilitat.
  • Maquinària de cuina
  • Maquinària de sala
  • Externalització de serveis i organització funcional.

Innovació: planificació de cuines i restaurants intel·ligents i sostenibles.
Soft skills: resolució de problemes i creativitat en el disseny de layouts operatius.


Unitat 04. Gestió de processos, producció i sostenibilitat

  • Control de processos: compres, emmagatzematge, producció i distribució.
  • Fitxes tècniques i *escandallos.
  • Rendiment del producte i gestió del desaprofitament (waste management).
  • Convenience food: quarta i cinquena gamma.
  • Gestió mediambiental en cuina i sala.

Innovació: integració de sistemes de control de minvaments
Soft skills: responsabilitat ètica i presa de decisions sostenibles.


Unitat 05. Gestió de l'oferta gastronòmica i experiència de client

  • Disseny i confecció de menús: equilibri, rendibilitat i adaptabilitat.
  • Arquitectura gastronòmica i conceptualització de l'oferta.
  • Inclusivitat: cuina per a tots i dietes especials.
  • Creació d'experiències gastronòmiques memorables.
  • Innovació: aplicació del disseny d'experiència (UX en gastronomia).

Soft skills: empatia i creativitat en l'adaptació de menús a perfils diversos.


Unitat 06. Models de gestió, lideratge i creació de negocis

  • Models de gestió integral en restauració.
  • Organització d'equips: lideratge, delegació i motivació.
  • Creació de conceptes de negoci: viabilitat i proposta de valor.
  • Innovació culinària, sostenibilitat i tendències de consum.

Innovació: desenvolupament d'un business model canvas per a un concepte F&B.
Soft skills: lideratge, negociació, comunicació efectiva i treball en equip (amb presentacions col·laboratives).

Unitat 07. Serveis específics en l'entorn hoteler

  • Desdejuni hoteler, minibar, room service, bars i banquets.
  • Fine & Casual Dining.
  • Restauració en programes all-inclusive
  • Operativa en MICE: fases de l'esdeveniment i claus logístiques.

Innovació: Creació de conceptes casual per a restaurants d'hotels
Soft skills: planificació i gestió del temps en simulacions d'esdeveniments reals. Diagrames de flux.


Activitats formatives i Metodologia

Títol Hores ECTS Resultats d'aprenentatge
Tipus: Dirigides      
Classes teòriques 36 1,44 CM21, KM21, KM22, KM24
Resolució de casos 10 0,4 CM21
Tipus: Supervisades      
Tutories 10 0,4 KM22, KM24, SM30
Tipus: Autònomes      
Elaboració de treballs 20 0,8 CM21, KM21, SM30
Estudi Individual 0 0 CM21, KM21, KM24, SM30

  • Les classes s'imparteixen en espanyol
  • Classes expositives i participatives dels conceptes i continguts de la matèria.
  • Classes teoricopràctiques en les quals es treballen els continguts en forma de projectes i activitats.
  • Resolució de problemes i casos pràctics en grup amb exposició final.
  • Aprenentatge cooperatiu i aprenentatge individual per al desenvolupament i la presentació de treballs.
  • Inclou el treball dirigit pel professor i les hores d'estudi per part de l'estudiant.
  • Tutories: individuals o de grup per a resoldre dubtes o treballar conceptes concrets.

Nota: es reservaran 15 minuts d'una classe, dins del calendari establert pel centre/titulació, perquè els alumnes completin les enquestes d'avaluació de l'actuació del professorat i d'avaluació de l'assignatura.


Avaluació

Activitats d'avaluació continuada

Títol Pes Hores ECTS Resultats d'aprenentatge
Activitat Grupal 15% 11 0,44 KM23, SM30
Activitats a clase 10% 11 0,44 CM21, KM21, SM30
Examen Individual 01 (Parcial) 25% 18 0,72 CM21, KM21, KM22, KM24, SM30
Examen individual 02 (Final) 25% 18 0,72 CM21, KM21, KM22, KM24, SM30
Proyecte Individual 25% 16 0,64 CM21, KM22, KM24, SM30

A.  AVALUACIÓ CONTÍNUA

  • L'assignatura s'avalua mitjançant el sistema d'avaluació contínua, que combina la realització de projectes i activitats pràctiques grupals i individuals amb la superació, a més, de proves escrites individuals sobre els continguts treballats en classe.
  • El sistema està dissenyat per a valorar de manera progressiva tant el desenvolupament competencial com l'adquisició de coneixements teòrics i aplicats.

1. Lliurament de treballs i participació

  • Serà imprescindible el lliurament de la totalitat dels treballs i activitats proposades en els terminis i formats establerts pel professorat.
  • L'incompliment de qualsevol d'aquests lliuraments, ja sigui per falta de lliurament, lliurament fora de termini o format inadequat, implicarà:
  1. La qualificació de No Evaluable en aquesta activitat.
  2. La pèrdua automàtica del dret a continuar sota el sistema d'avaluació contínua, passant a avaluació final o extraordinària segons la normativa del centre.
  3. No s'admetran lliuraments fora de termini excepte causa justificada i documentada.

2. Proves escrites

  • Durant el semestre s'establiran dues setmanes específiques per a la realització de les proves parcials i finals, que consistiran en exàmens escrits individuals. Aquestes proves avaluaran els coneixements adquirits i la seva aplicació pràctica, en línia amb els objectius d'aprenentatge de l'assignatura. Les data estaran *establecidad per la *direccion *academica de la universitat. 

No s'admetran canvis de dates en les proves parcials i finals.

3. Requisits per a la ponderació en l'avaluació única.

  • Pera poder calcular la nota final mitjançant avaluació contínua, s'hauran de complir totes les condicions següents:
  1. Haver lliurat tots els treballs i activitats dins del termini i en la forma escaient.
  2. Haver realitzat les proves escrites programades.
  3. Obtenir una qualificació mínima de 4 sobre 10 en cadascun dels blocs avaluables (projectes grupals, individuals i proves escrites).


4. Qualificació final

L'assignatura es qualificarà com No Avaluable si l'estudiant:

  • No lliura tots els treballs requerits.
  • No es presenta a alguna de les proves escrites.
  • No compleix amb els mínims establerts per a la ponderació. 

5. Nota sobre l'ús d'eines d'intel·ligència artificial

  • L'ús d'eines d'intel·ligència artificial generativa (*IA) en l'elaboració de treballs o activitats haurà de ser expressament declarat per el/la estudiant en cada cas.
  • La seva utilització haurà d'adequar-se als principis d'integritat acadèmica i estar alineada amb la normativa institucional vigent sobre l'ús ètic de la IA.
  • L'ús indegut, l'omissió d'aquesta informació o la suplantació d'autoria podrà comportar conseqüències acadèmiques conforme al reglament del centre.

B.  AVALUACIÓ ÚNICA

  • L'alumnat que opti pel sistema d'avaluació única (tramitat en forma i termini) , o aquell que no hagi superat satisfactòriament l'avaluació contínua, serà avaluat mitjançant la realització d'activitats individuals obligatòries, orientades a valorar de manera completa els resultats d'aprenentatge de l'assignatura.

1. Informes pràctics individuals (40%)

  • L'estudiant haurà de lliurar tres informes individuals, que representaran en conjunt el 40% de la nota final.
  • Cada informe es basarà en continguts clau de l'assignatura, amb orientació pràctica.
  • Es lliuraran de manera individual, en els terminis i amb el format establerts prèviament pel professorat.
  • El lliurament dels tres informes és obligatòria. La no presentació d'un o més d'ells, o el seu lliurament fora de termini, suposarà la nota de NO AVALUABLE
  • Serà necessari obtenir una qualificació mínima de 5 sobre 10 en cada informe perquè puguin ser ponderats. 

2. Proves escrites individuals (60%)

  • El sistema inclou la realització de dos exàmens individuals, que avaluaran la comprensió i aplicació dels continguts teoricopràctics de l'assignatura.
  1. Examen parcial (30%): es realitzarà durant el semestre, dins del calendari acadèmic oficial.
  2. Examen final (30%): es realitzarà en la data assignada per la Programació Oficial de la EUTDH.
  3. L'assistència a totes dues proves és obligatòria. La no realització d'alguna d'elles implicarà la qualificació de No Avaluable.
  4. En totes dues proves haurà d'obtenir-se un mínim de 5 sobre 10 perquè puguin ser ponderades amb la resta d'activitats.

3. Condicions per a superar l'assignatura

  • Per a aprovar la *asignaturabajo la modalitat d'avaluació única, l'estudiant deurà:
  1. Lliurar i aprovar els tres informes pràctics individuals.
  2. Realitzar i aprovar totes dues proves escrites individuals.
  3. Complir amb tots els requisits de forma, termini i mínims establerts.
  4. En cas de no complir amb alguna d'aquestes condicions, la qualificació final serà No Avaluable.

4. Nota sobre l'ús d'eines d'intel·ligència artificial

  • L'ús d'eines d'intel·ligència artificial generativa en l'elaboració d'informes o altres evidències d'avaluació haurà de ser expressament declarat per el/la estudiant.
  • La seva utilització haurà d'ajustar-se als criteris d'integritat acadèmica i a la normativa vigent del centre. L'omissió d'aquesta informació o l'ús inapropiat podrà comportar sancions acadèmiques.

C. RE-AVALUACIÓ

  • La recuperació de l'assignatura per avaluació única serà el mateix que el de la resta d'alumnat.
  • La qualificació màxima d'aquesta re-avaluació no superarà el 5 com a nota final, excepte els/as alumnes que hi hagi optat per evaluació única.
  • La data assignada per la Programació Oficial de la EUTDH.
  • El professor informarà oportunament del format, durada i ubicació de l'examen.

No s'admetran canvis de data sense l'aprovació expressa de la coordinació d'estudis


Bibliografia

  • David Rubert Boher, La cuenta, por favor: La gestión de negocios de restauración,2018, Ed Planeta
  • Eloy Rodríguez, Gastromarketing: Los 16 ingredientes imprescindibles para abrir, gestionar, promocionar un restaurante y triunfar en el competitivo mercado del siglo xxi.
  • Claudio Ponce, Marketing gastronómico: la diferencia entre triunfar y fracasa,2019, Bubok Editorial
  • Roberto Brisciani , El secreto de un restaurante magnético. Cómo conseguir que tu restaurante esté lleno cuando los demás están vacíos, 2017.
  • DANIEL GALY ,Gestión de la producción en cocina, 2020, Paraninfo
  • Cerra, Javier; Dorado, José A.; Jara, Diego; García, Pedro E. (1997): " Gestión de Producción de Alojamientos Turísticos " - Colección "Gestión Turística"; Ed. síntesis; 552 páginas.
  • Dorado, José Antonio (1996): " Organización y Control de Empresas en Hostelería y Turismo " ; -
  • Colección "Ciclos Formativos FP Grado Superior Hostelería"; Ed. síntesis; 252 páginas.
  • Wil Guidara Unreasonable Hospitality: The Remarkable Power of Giving People More Than They Expect- 2022- Ed Optimism Press 288 páginas.
  • Danny Meyer Setting the Table: The transforming Power of Hospitality in Business ED Ecco 2018 
  • Donald Burns Your Restaurant Culure Sucks! Escape mediocrity.
  • Donald Burns Your Restaurant Sucks! Embrace the Suck. Unleash your Restaurant. Become outstanding
  • Donald Burns Your Restaurant Still Sucks! Stop playing small. Get whta you want. Become a badass
  • FELIPE GALLEGO, JESÚS. DIRECCION ESTRATEGICA EN LOS HOTELES DEL SIGLO XXI. McGraw Hill Interamericana. Madrid, 1996
  • MESTRES, JUAN R. TECNICAS EN GESTION Y DIRECCION HOTELERA. Editorial Gestion 2000. Barcelona, 2003
  • ORIOL AMAT i FERNANDO CAMPA, CONTABILIDAD, CONTROL de GESTION y FINANZAS de HOTELESEditorial PROFIT. Barcelona, 2011.
  • ROCHAT, MICHEL. MARKETING Y GESTION DE LA RESTAURACION. Editorial Gestion 2000. Enero, 2001
  • MELLADO, SERGIO, HABITACIONES EN LA CARTA. LA DIRECCION  DE F&B EN UNA CADENA HOTELERA. Independently published. Diciembre, 2020

Programari

  • Miro. www.miro.com
  • Wooclap. www.wooclap.com
  • MS Excel
  • Genially. www.genially.com
  • Floorplanner. www.florplanner.com
  • Apps gratuita para IOS y Android:
  • Hotel Empire Tycoon. Juego/Simulador de Gestión y administración hotelera
  • Idle Restaurant Tycoon. Juego/Simulador de Gestión y administración de restaurantes

El professorat podrà autoritzar o restringir l'ús de dispositius electrònics (tauletes, ordinadors i telèfons mòbils) durant les sessions presencials, en funció dels objectius pedagògics i la dinàmica de la classe.

 


Grups i idiomes de l'assignatura

Nom Grup Idioma Semestre Torn
(TE) Teoria 1 Espanyol segon quadrimestre matí-mixt