Aquesta versió de la guia docent és provisional fins que no finalitzi el període d’edició de les guies del nou curs.

Logo UAB

Direcció i Gestió de la Cuina I

Codi: 103729 Crèdits: 6
2025/2026
Titulació Tipus Curs
Direcció Hotelera OB 2

Professor/a de contacte

Nom:
Isaac Lozano Alfaro
Correu electrònic:
isaac.lozano.alfaro@uab.cat

Idiomes dels grups

Podeu consultar aquesta informació al final del document.


Prerequisits

No hi ha prerequisitis 


Objectius

L'assignatura de Direcció i Gestió de Cuina I pretén establir els paràmetres d'actuació perquè els/les  alumnes de segon curs del Grau en Direcció Hotelera puguin gestionar el departament de cuina d'un establiment hoteler. 

Així doncs, els conceptes més teòrics de la direcció i la gestió de l'àrea de cuina configuren majoritàriament aquesta assignatura per poder aplicar-los a la pràctica amb posterioritat.

L'assignatura descriu l'estructura del departament i les àrees a gestionar, incidint principalment en la gestió d'espais i la gestió del personal que forma part del departament, així com la gestió de l'oferta. A partir d'aquests tres factors els alumnes aprenen a gestionar i analitzar els resultats, prendre decisions i vetllar pel control de costos del departament.

En finalitzar l'assignatura l'alumne / a haurà de ser capaç de:

  1. Conèixer el correcte ús de les eines i de la maquinària de cuina i vetllar pel manteniment de les mateixes.
  2. Conèixer sistemes de neteja, desinfecció i ordre en una cuina seguint la normativa higiènic - sanitària.
  3. Detectar anomalies en la recepció de mercaderies i conservació de les matèries primeres, creant i aplicant mesures correctores.
  4. Desenvolupar sistemes per a la correcta administració dels recursos d'una cuina.
  5. Aplicar noves tendències gastronòmiques en l'oferta d'una cuina
  6. Saber aplicar l'estil d'organització més adequat per a cada tipus d'establiment hoteler.

 


Competències

  • Analitzar, sintetitzar i avaluar la informació.
  • Aplicar els conceptes relacionats amb la creació i la posada en marxa, l'adquisició, el manteniment i la conservació d'equipaments d'instal·lacions hoteleres i de restauració en condicions de sostenibilitat energètica i viabilitat econòmica.
  • Aplicar la normativa de prevenció i seguretat integral als establiments del sector de l'hoteleria i de la restauració.
  • Demostrar que coneix el sistema de producció i el procediment operatiu del servei de cuina.
  • Demostrar que coneix i entén els principis bàsics de la nutrició humana i les repercussions que té sobre la salut, així com la seva aplicació a l'alimentació.
  • Desenvolupar una capacitat d'aprenentatge autònom.
  • Gestionar i organitzar el temps.
  • Identificar i aplicar els fonaments bàsics de seguretat i higiene alimentària, així com les normatives de caràcter nacional i europeu que han de complir els establiments i les activitats del sector.
  • Ser capaç de buscar informació rellevant de manera eficient.
  • Treballar en equip.

Resultats d'aprenentatge

  1. Analitzar, sintetitzar i avaluar la informació.
  2. Conèixer i aplicar la normativa bàsica que han de complir els establiments hotelers en matèria de seguretat i higiene alimentàries.
  3. Conèixer les normes higièniques i de manipulació d'aliments i com s'han d'aplicar.
  4. Conèixer les pautes essencials per a l'ambientació i promoció.
  5. Conèixer l'estructura i gestió del departament, així com les competències i les habilitats dels perfils professionals que integren l'àrea de cuina.
  6. Desenvolupar ofertes alimentàries equilibrades per a diferents col·lectius.
  7. Desenvolupar petits plans d'actuació en matèria de prevenció i seguretat.
  8. Desenvolupar una capacitat d'aprenentatge autònom.
  9. Estructurar les diverses fases d'obertures d'establiments.
  10. Gestionar i organitzar el temps.
  11. Identificar els sistemes de prevenció i seguretat del sector de l'hoteleria i de la restauració.
  12. Identificar i conèixer els diferents productes i elaboracions pròpies del servei de cuina.
  13. Identificar les necessitats nutritives humanes.
  14. Ser capaç de buscar informació rellevant de manera eficient.
  15. Treballar en equip.

Continguts

 

TEMARI I CONTINGUTS

 1.     Organigrama i gestió d'equips.

  • El Xef Executiu. Funcions i Responsabilitats
  • L'equip de cuina: rols, competències, Responsabilitats.
  • Planificació de necessitats i descripció de llocs de treball
  • Delegació i motivació eficient

 2.     Tipologia de serveis.

  • Sector Restauració (Classificació, tipologia, etc.)
  • Tendències de el sector
  • Experiència de client. Dinamització de negocis.
  • Creació d'un negoci: conceptualisme, arquitectura gastronòmica de aliments i begudes.

 3.     Instal·lacions en una cuina. Maquinària i usos

  • Tipus d'espais de restauració, fluxos de treball.
  • Maquinària de cuina.
  • Disseny d'una cuina.

 4.     Gestió de processos en una cuina

  • L'organització d'una cuina (àrees clau, externalització serveis, etc.)
  • Sostenibilitat i Responsabilitat social aplicades a la gestió de F & B
  • El rendiment del producte. Les 3 fases del "waste management".
  • Departament de compres, proveïdors i aprovisionament
  • Proveïdors: criteris selecció i negociació
  • Fitxes bàsiques per assegurar estàndard
  • Punts Claus en la gestió de MICE: pre, esdeveniment, post. Oferta i logística.
  • Convenience Food. 4a gama i 5a gama

 5.     Confecció de menús

  • Creació de l'oferta gastronòmica d'aliments. Disseny i sistematització.
  • "Cuina per a tots"

Activitats formatives i Metodologia

Títol Hores ECTS Resultats d'aprenentatge
Tipus: Dirigides      
Classes teòriques 36 1,44 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15
Resoluciò de problemes 10 0,4 2, 3, 5, 6, 12
Tipus: Supervisades      
Tutories 10 0,4 5, 6
Tipus: Autònomes      
Elaboracions de treballs 20 0,8 1, 3, 4, 6, 8, 9, 10, 13, 14, 15
Estudi 20 0,8 4, 6, 7, 8, 9, 10, 13, 14

  • Les classes s'imparteixen en espanyol.
  • Classes expositives i participatives dels conceptes i continguts de la matèria.
  • Classes teoricopràctiques en què es treballen els continguts en forma de projectes i activitats.
  • Resolució de problemes i casos pràctics en grup amb exposició final.
  • Aprenentatge cooperatiu i aprenentatge individual per al desenvolupament i la presentació de treballs. Inclou el treball dirigit pel professor i les hores d'estudi per part de l'estudiant.
  • Tutories: individuals o de grup per resoldre dubtes o treballar conceptes concrets.

 

Nota: es reservaran 15 minuts d'una classe, dins del calendari establert pel centre/titulació, perquè els alumnes completin les enquestes d'avaluació de l'actuació del professorat i d'avaluació de l'assignatura.


Avaluació

Activitats d'avaluació continuada

Títol Pes Hores ECTS Resultats d'aprenentatge
Activitat Grupal 15 % 8 0,32 1, 5, 10, 14, 15
Activitat individual: Informe 20% 10 0,4 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 10, 13, 14
Examen individual 25% 10 0,4 1, 2, 5, 6, 7, 11, 15
Proyecte 40% 26 1,04 1, 2, 3, 5, 6, 8, 9, 10, 11, 12, 14

A. AVALUACIÓ CONTÍNUA.

  • El sistema d'avaluació consta d'activitats / projectes pràctics i/o exámens.
  • Els projectes s'han de presentar al temps i forma estipulats pel professor de l'assignatura.
  • L'incompliment de l'estrega dels projectes, en temps i forma, puntuarà com No presentat i es perdrà el dret a poder seguir amb l'Avaluació continuada.
  • La qualificació de l’assignatura serà NO AVALUABLE quan l’estudiant  no es presenti a totes de les activitats d’avaluació i/o no es presenti a l’examen.
  • Els projectes i l'examen han de tenir una puntuació mínima de 4 a cada un per poder ponderar entre ells.

B. AVALUACIÓ ÚNICA.

  • Realització de 3 informes amb un pes total del 60% que cal presentar en temps i forma. S'han d'aprovar tots amb mínim 5. A més, es realitzarà un examen final amb un pes a la nota del 40% que es realitzarà segons les indicacions d'aquesta guia.
  • El dia i l'horari establert, segons el calendari acadèmic, a la Programació Oficial del Centre de l'EUTDH, es realitzaran les proves d'avaluació única o proves d'avaluació de l'avaluació continuada als alumnes que no hagin superat satisfactòriament l'avaluació continuada i els hagin seguit optat per l´avaluació única
  • La qualificació de l’assignatura serà NO AVALUABLE quan l’estudiant  no es presenti a totes de les activitats d’avaluació i/o no es presenti a l’examen.
  • El professor informarà oportunament de el format, durada i ubicació de l'examen.
  • No s'admetran canvis de data sense l'aprovació expressa de la coordinació d'estudis.

C. RE-AVALUACIÓ.

  • “La recuperació de l’assignatura per avaluació única serà el mateix que el de la resta d’alumnat i per presentar-se a la re-avaluació serà necessari que aquest hagi obtingut com a mínim un 3,5 en el conjunt de les evidències de les que consti l’avaluació única”.
  • La qualificació màxima d'aquesta re-avaluació no ha de superar el 5 com a nota final.
  • El professor informarà oportunament de el format, durada i ubicació de l'examen.
  • No s'admetran canvis de data sense l'aprovació expressa de la coordinació d'estudis.

Bibliografia

  • David Rubert Boher, La cuenta, por favor: La gestión de negocios de restauración,2018, Ed Planeta
  • Eloy Rodríguez, Gastromarketing: Los 16 ingredientes imprescindibles para abrir, gestionar, promocionar un restaurante y triunfar en el competitivo mercado del siglo xxi. 
  • Claudio Ponce, Marketing gastronómico: la diferencia entre triunfar y fracasa,2019, Bubok Editorial
  • Roberto Brisciani , El secreto de un restaurante magnético. Cómo conseguir que tu restaurante esté lleno cuando los demás están vacíos, 2017.
  • DANIEL GALY ,Gestión de la producción en cocina, 2020, Paraninfo 
  • Cerra, Javier; Dorado, José A.; Jara, Diego; García, Pedro E. (1997):   " Gestión de Producción de Alojamientos Turísticos " - Colección "Gestión Turística"; Ed. síntesis; 552 páginas.
  • Dorado, José Antonio (1996):   " Organización y Control de Empresas en Hostelería y Turismo " ; - Colección "Ciclos Formativos FP Grado Superior Hostelería"; Ed. síntesis; 252 páginas.
  • Wil Guidara Unreasonable Hospitality: The Remarkable Power of Giving People More Than They Expect- 2022-  Ed Optimism Press 288 páginas.
  • Danny Meyer Setting the Table: The transforming Power of Hospitality in Business ED Ecco 2018  336 páguinas
  • Donald Burns Your Restaurant Culure  Sucks! Escape mediocrity.
  • Donald Burns Your Restaurant Sucks! Embrace the Suck. Unleash your Restaurant. Become outstanding
  • Donald Burns Your Restaurant Still Sucks! Stop playing small. Get whta you want. Become a badass

Programari


Grups i idiomes de l'assignatura

Nom Grup Idioma Semestre Torn
(TE) Teoria 1 Espanyol primer quadrimestre matí-mixt