Logo UAB

Nutrició Humana

Codi: 103268 Crèdits: 6
2025/2026
Titulació Tipus Curs
Ciència i Tecnologia dels Aliments OB 2

Professor/a de contacte

Nom:
Carolina Ripollés Àvila
Correu electrònic:
carolina.ripolles@uab.cat

Equip docent

Jose Juan Rodriguez Jerez
Mireia Porta Oliva
Carolina Ripollés Àvila
Arnau Vilas Franquesa

Idiomes dels grups

Podeu consultar aquesta informació al final del document.


Prerequisits

Per al correcte seguiment de l’assignatura, és recomanable que l’estudiantat disposi de coneixements previs en fisiologia humana, bioquímica i productes alimentosos. Aquests coneixements facilitaran la comprensió dels processos relacionats amb la digestió, absorció i metabolisme dels nutrients, així com la seva interacció amb diferents grups d’aliments i requeriments nutricionals.


Objectius

  1. Descriure els conceptes bàsics, els fonaments històrics i les principals fonts bibliogràfiques relacionades amb la nutrició humana.

  2. Demostrar el coneixement de les bases fisiològiques i bioquímiques del metabolisme dels diferents nutrients, així com de les necessitats i recomanacions nutricionals en població sana.

  3. Identificar els principals sistemes d’avaluació de l’estat nutricional de la població i els factors que poden influir-hi.

  4. Interpretar la composició nutricional dels aliments i analitzar-ne el paper en la promoció i manteniment de la salut.

  5. Reconèixer les pautes alimentàries recomanades per a la persona sana, tenint en compte les diferents etapes del cicle vital, situacions fisiològiques específiques i les patologies amb implicacions nutricionals més prevalents.

  6. Analitzar les característiques nutricionals dels productes alimentaris destinats a col·lectius amb necessitats específiques.

  7. Avaluar els efectes de la tecnologia alimentària sobre el valor nutricional dels aliments.


Competències

  • Analitzar, sintetitzar, resoldre problemes i prendre decisions en l'àmbit professional.
  • Aplicar el mètode científic a la resolució de problemes.
  • Buscar, gestionar i interpretar la informació procedent de diverses fonts.
  • Demostrar que es coneixen els nutrients, la seva biodisponibilitat i funció a l'organisme, i les bases de l'equilibri nutricional.
  • Demostrar que es coneixen les necessitats nutricionals i els fonaments de les relacions entre alimentació i salut.
  • Dissenyar experiments i interpretar-ne els resultats.
  • Dissenyar, formular i saber etiquetar aliments com a base per al disseny, la formulació i l'etiquetatge d'aliments adaptats a les necessitats dels consumidors i a les seves característiques culturals.
  • Utilitzar els recursos informàtics per a la comunicació i la cerca d'informació en l'àmbit d'estudi, el tractament de dades i el càlcul.

Resultats d'aprenentatge

  1. Analitzar, sintetitzar, resoldre problemes i prendre decisions en l'àmbit professional.
  2. Aplicar el mètode científic a la resolució de problemes.
  3. Buscar, gestionar i interpretar la informació procedent de diverses fonts.
  4. Citar els indicadors de salut.
  5. Dissenyar experiments i interpretar-ne els resultats.
  6. Distingir les mesures antropomètriques, fisiològiques i bioquímiques d'interès en la nutrició humana.
  7. Enumerar les necessitats nutricionals.
  8. Explicar els principis bàsics de la nutrició humana.
  9. Explicar la relació entre nutrició i salut.
  10. Exposar els efectes de les substàncies antinutritives en la nutrició humana.
  11. Fonamentar l'avaluació de les necessitats nutricionals en humans.
  12. Identificar els organismes nacionals i internacionals que les defineixen i com obtenir la informació actualitzada.
  13. Identificar i interpretar la diversitat d'aliments i la seva influència en l'alimentació humana.
  14. Interpretar el metabolisme dels nutrients energètics.
  15. Interpretar el metabolisme dels nutrients no energètics.
  16. Interpretar les dades procedents d'estudis nutricionals d'humans.
  17. Interpretar les necessitats i recomanacions nutricionals de la població en les diferents etapes de la vida.
  18. Interpretar taules nutricionals, tant en paper com mitjançant programes informàtics.
  19. Utilitzar els recursos informàtics per a la comunicació i la cerca d'informació en l'àmbit d'estudi, el tractament de dades i el càlcul.

Continguts

BLOC 1 – FONAMENTS DE NUTRICIÓ

Tema 1. Introducció a la nutrició humana
Concepte i objectius de la nutrició. Evolució històrica del coneixement en nutrició. Fonts bibliogràfiques i institucions de referència.

Tema 2. Bases fisiològiques i bioquímiques de la nutrició
Digestió, absorció i metabolisme dels nutrients. Regulació hormonal. Microbiota intestinal i paper funcional en la salut.

Tema 3. Aigua i electròlits
Funcions fisiològiques, requeriments, fonts dietètiques i alteracions relacionades amb el balanç hídric i electrolític.

Tema 4. Energia i requeriments energètics
Contingut energètic dels aliments. Utilització de l’energia en l’organisme. Calorimetria directa i indirecta. Estimació de les necessitats energètiques i repercussions en la salut.

Tema 5. Hidrats de carboni
Digestió, absorció i metabolisme. Necessitats i recomanacions. Tipus de carbohidrats i fibra alimentària. Inhibidors de la digestió. Efectes positius i negatius per a la salut.

Tema 6. Proteïnes i aminoàcids
Qualitat proteica. Metabolisme. Necessitats nutricionals i recomanacions. Fonts alimentàries.

Tema 7. Lípids i colesterol
Funcions nutricionals. Classificació dels lípids. Digestió i metabolisme. Repercussions del consum de greixos i colesterol en la salut.

Tema 8. Vitamines
Funcions fisiològiques, classificació i metabolisme. Necessitats, fonts dietètiques i repercussions del dèficit o excés.

Tema 9. Minerals
Metabolisme i regulació. Funcions essencials, requeriments nutricionals i conseqüències de les deficiències o excessos.

Tema 10. Alcohol i altres substàncies no nutritives
Metabolisme i efectes fisiològics de l’alcohol. Aportació energètica. Substàncies no nutritives i antinutrients: activitat biològica i implicacions per a la salut.

BLOC 2 – NUTRICIÓ APLICADA

Tema 11. Avaluació de l’estat nutricional
Indicadors i paràmetres d’avaluació. Mesures antropomètriques, bioquímiques i clíniques. Estudis epidemiològics en nutrició.

Tema 12. Comportament alimentari i factors condicionants
Determinants biològics, culturals, socials i psicològics de l’elecció alimentària. Valor simbòlic i emocional del menjar.

Tema 13. Revisions i criteris sobre recomanacions nutricionals
Establiments de requeriments. Guies dietètiques. Objectius nutricionals. Enquestes alimentàries i polítiques de salut pública.

Tema 14. Alimentació equilibrada en l’adult sa
Interpretació de les recomanacions. Pautes per a una alimentació saludable. Equilibri qualitatiu i quantitatiu.

Tema 15. Aliments funcionals i productes dirigits a col·lectius específics
Definició i evolució. Característiques diferencials. Paper en la promoció de la salut i prevenció de malalties.

Tema 16. Alimentacions alternatives
Tipus d’alimentació vegetariana. Consideracions nutricionals. Productes alimentosos específics i adaptats.

Tema 17. Alimentació en les diferents etapes i situacions fisiològiques de la vida
Recomanacions nutricionals en embaràs, lactància, infància, adolescència, etapa adulta, envelliment i pràctica esportiva.

Tema 18. Alimentació i salut pública: patologies prevalents
Pautes dietètiques en obesitat, hipertensió, dislipèmies i diabetis. Adaptació dels aliments a necessitats específiques.

BLOC 3 – TECNOLOGIA ALIMENTÀRIA I NUTRICIÓ

Tema 19. Processament d’aliments i qualitat nutricional
Impacte de les tècniques de processament sobre el contingut i biodisponibilitat dels nutrients. Estratègies per minimitzar la pèrdua de valor nutricional.

Tema 20. Encapsulació d’ingredients bioactius i protecció nutricional
Tècniques d’encapsulació d’ingredients actius per millorar la seva estabilitat, biodisponibilitat i funcionalitat. Aplicacions en aliments funcionals i efectes sobre la salut.


Activitats formatives i Metodologia

Títol Hores ECTS Resultats d'aprenentatge
Tipus: Dirigides      
Classes teòriques de fonaments de nutrició humana 18 0,72 1, 2, 3, 7, 8, 10, 13, 14, 15, 19
Classes teòriques de nutrició humana 18 0,72 1, 2, 3, 9, 11, 12, 17, 19
Pràctiques en aula d'informàtica 9 0,36 1, 2, 3, 5, 19
Seminaris 8 0,32 7, 9, 11, 17
Tipus: Autònomes      
Treballs pràctics de l'assignatura 89 3,56 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19

Treballs pràctics

 1. Avaluació d’ingestes (AI)

2. Càlcul de necessitats (NN)

3. Programes informàtics (PI)

4. Resolució de problemes (RP)

5. Etiquetatge nutricional (EN)

6. Aliments funcionals (AF)

7. Aliments light (AL)

 Aula informàtica

Aula informàtica

Aula informàtica

Aula informàtica

Aula

Aula

Aula

 1,5 hores

1,5 hores

3 hores

3 hores

3 hores

3 hores

2 hores

Nota: es reservaran 15 minuts d'una classe, dins del calendari establert pel centre/titulació, perquè els alumnes completin les enquestes d'avaluació de l'actuació del professorat i d'avaluació de l'assignatura.


Avaluació

Activitats d'avaluació continuada

Títol Pes Hores ECTS Resultats d'aprenentatge
Assistència i participació en desenvolupament dels casos pràctics 5 % de la qualificació final 1 0,04 1, 2, 5, 6, 18, 19
Avaluació d'aliments i estratègies nutricionals 15 % de la qualificació final 2 0,08 1, 2, 3, 5, 12, 18, 19
Avaluació de l'estat nutricional 20 % de la qualificació final 2 0,08 1, 2, 3, 6, 18, 19
Avaluació teòrica aplicada de Nutrició Humana 30% de la qualificació final 1,5 0,06 4, 7, 9, 11, 12, 13, 16, 17
Avaluació teòrica dels fonaments de la Nutrició Humana 30% de la qualificació final 1,5 0,06 1, 7, 8, 9, 10, 11, 14, 15

AVALUACIÓ

L’avaluació de l’assignatura es realitzarà mitjançant avaluació continuada, amb la distribució següent:

1. Proves teòriques (60%)

  • 1.1. Examen de fonaments de nutrició: 30%

  • 1.2. Examen de nutrició aplicada: 30%

Cal obtenir una qualificació mínima de 5 sobre 10 en cada un dels exàmens teòrics per poder superar l’assignatura.

2. Proves pràctiques (40%)

  • 2.1. Assistència a pràctiques i seminaris: 5%

  • 2.2. Resolució de casos pràctics i treballs aplicats: 35%

    • 2.2.1. Casos de fonaments de nutrició: 20%

    • 2.2.2. Casos de nutrició aplicada: 10%

    • 2.2.3. Presentació oral dels casos: 5%

Les proves teòriques consistiran en dos exàmens, amb preguntes de tipus test i/o de resposta curta o desenvolupada. Les proves pràctiques s’avaluaran a partir del seguiment de l’alumnat en les sessions, la resolució de casos pràctics i la presentació oral d’un dels treballs.

En cas de no assolir els criteris mínims per aprovar, l’alumnat haurà de recuperar la part suspesa mitjançant un nou examen teòric de recuperació.

La nova avaluació es realitzarà durant el període establert per les avaluacions de recuperació. Un cop finalitzada l’avaluació, es comunicarà a cada alumne quina part de l’assignatura ha estat superada i quina ha de recuperar, si escau.

ÚS DE TECNOLOGIES D'INTEL·LIGÈNCIA ARTIFICIAL (IA)

En aquesta assignatura, es permet l'ús de tecnologies d'Intel·ligència Artificial (IA) com a part integrant del desenvolupament del treball, sempre que el resultat final reflecteixi una contribució significativa de l'estudiant en l'anàlisi i la reflexió personal. L'estudiant haurà d'identificar clarament quines parts han estat generades amb aquesta tecnologia, especificar les eines emprades i incloure una reflexió crítica sobre com aquestes han influït en el procés i el resultat final de l’activitat. La no transparència de l’ús de la IA es considerarà falta d'honestedat acadèmicai pot comportar una penalització en la nota de l'activitat, o sancions majors en casos de gravetat.

NO AVALUABLE

Es considerarà com a no avaluable l’estudiant que no hagi participat en activitats d’avaluació que representin almenys el 15% de la qualificació total de l’assignatura.

AVALUACIÓ ÚNICA

Aquesta assignatura/mòdul no preveu el sistema d’avaluació única.

 


Bibliografia

 ASTIASARAN I, MARTINEZ JA. (1999) Alimentos: composición y propiedades. Madrid: Mc Graw-Hill Interamericana de España.

 CERVERA P, CLAPES J, RIGOLFAS R. (2004) Alimentación y dietoterapia: nutrición aplicada en la salud y la enfermedad. 4ª ed. Madrid: McGraw-Hill Interamericana en España.

 DUPIN H et al. (1992) La alimentación humana. Barcelona: Bellaterra.

 HERNANDEZ M, SASTRE A. (1999) Tratado de Nutrición. Madrid: Díaz de Santos.

 IRA FOX, S. (2003). Fisiología humana. 7ª Edición. McGraw-Hill Interamericana. Madrid.

MAHAN, L.K. y ESCOTT-STUMP, S. (2004). Nutrición y dietoterapia de Krause. McGraw-Hill Interamericana. 9ª Edición. México.

 MARTÍNEZ, J.A. (2001). Fundamentos teórico-prácticos de nutrición y dietética. McGraw-Hill Interamericana. Madrid.

 MATAIX J. (2002) Nutrición y Alimentación humana. Madrid: ERGON.

 MUÑOZ M, ARANCETA J, GARCÍA-JALÓN I (eds.) (1999). Nutrición aplicada y dietoterapia. Navarra: EUNSA.

 PEMBERTON, C. (1993). Manual de dietética de la Clínica Mayo. Medici. Barcelona.

 ROBINSON. (2001). Bioquímca y valor nutritivos de los alimentos. Acribia, S.A.. Zaragoza.

 SALAS J, BONADA A, TRALLERO R, SALÓ M.E. (2000). Nutrición y dietética clínica. Barcelona: Masson.

 Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (2004). Guía de la alimentación saludable. Madrid: SENC.

 Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (2001). Guías alimentarias para lapoblación española. Recomendaciones para una dieta saludable. Madrid: IM&C, SA.

 

Taules de composició dels aliments

 FARRAN A, ZAMORA R, CERVERA P. Tablas de composición de alimentos del CESNID - Taules de composició d’aliments del CESNID. Barcelona: Edicions Universitat de Barcelona, 2003. 247p. ISBN 84-8338-457-4

 FAVIER J-C, et al. Répertoire général des aliments: Tables de composition = Composition tables. 2è. Edition revue et augmentée. Paris: Technique & Documentation: INRA: Ciqual-Regal, cop. 1995. XXVII, 897p. ISBN 2-85206-921-0

 McCANCE RA, WIDDOWSON E, HOLLNDE B. The Composition of foods. Cambridge (etc.): Royal Society of Chemistry: Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, 1994. XI, 462 p. ISBN 0-85186-391-4

 MATAIX J. Tabla de composición de alimentos. 4ª ed.  Granada: Instituto de Nutrición y Tecnología de alimentos: Universidad de Granada, 2003

 MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. Tablas de Composición de Alimentos Españoles. Madrid: Ministerio de Sanidad y Consumo. Secretaría General Técnica. Centro de publicaciones. 1997

 MOREIRAS O, et al. Tablas de composición de alimentos. 7ª ed. Madrid: Pirámide, 2003

 SOUCI SW, FACHMANN W , KRAUT H. Food composition and nutrition tables; Die zusammensetzung der lebensmittel nährwert-tabellen; la composition des aliments tableaux des valeurs nutritives. 5th ed., rev. and completed. Medpharm: CRC Press, 1994.

 VAN DEN BOOM A. Comer bien. Guía práctica de la composición de los alimentos. Madrid: Nuer Ediciones. 2000. 119p. ISBN 84-8068-065-2


Programari

S'utilitzarà el programa Nutritics de nutrició professional, per conèixer la composició dels diferents aliments i poder desenvolupar el treball d'autoavaluació nutricional.


Grups i idiomes de l'assignatura

La informació proporcionada és provisional fins al 30 de novembre de 2025. A partir d'aquesta data, podreu consultar l'idioma de cada grup a través d’aquest enllaç. Per accedir a la informació, caldrà introduir el CODI de l'assignatura

Nom Grup Idioma Semestre Torn
(PAUL) Pràctiques d'aula 1 Català/Espanyol segon quadrimestre matí-mixt
(PAUL) Pràctiques d'aula 2 Català/Espanyol segon quadrimestre matí-mixt
(TE) Teoria 1 Català segon quadrimestre matí-mixt