Logo UAB

Menjar Preparat i Restauració Col·lectiva

Codi: 103963 Crèdits: 3
2024/2025
Titulació Tipus Curs
2501925 Ciència i Tecnologia dels Aliments OT 4
2502445 Veterinària OT 5

Professor/a de contacte

Nom:
Jose Juan Rodriguez Jerez
Correu electrònic:
josejuan.rodriguez@uab.cat

Equip docent

Carolina Ripollés Àvila

Idiomes dels grups

Podeu consultar aquesta informació al final del document.


Prerequisits

Haver cursat prèviament assignatures d'higiene i tecnologia dels aliments


Objectius

1.    Descriure els conceptes fonamentals, els fonaments històrics i les bases bibliogràfiques.

2.    Demostrar que coneix les bases fonamentals en el disseny higiènic de les instal·lacions.

3.    Identificar els diferents sistemes d'avaluació de la seguretat alimentària aplicades a les instal·lacions.

4.    Demostrar que coneix els diferents equipaments utilitzables a en restauració col·lectiva.

5.    Interpretar la composició nutricional dels plats elaborats i el seu paper en la salut dels individus.

6.    Discriminar la informació rellevant en matèria de seguretat dels aliments.

7.    Analitzar els efectes i la influència de la tecnologia en el valor nutricional dels aliments.


Competències

    Ciència i Tecnologia dels Aliments
  • Analitzar, sintetitzar, resoldre problemes i prendre decisions en l'àmbit professional.
  • Aplicar els principis de les tècniques de processament i avaluar-ne els efectes en la qualitat i la seguretat del producte.
  • Buscar, gestionar i interpretar la informació procedent de diverses fonts.
  • Comunicar-se de manera eficaç, oralment i per escrit, a una audiència professional i no professional, en les llengües pròpies i/o en anglès.
  • Desenvolupar l'aprenentatge autònom i tenir capacitat d'organització i planificació.
  • Utilitzar els recursos informàtics per a la comunicació i la cerca d'informació en l'àmbit d'estudi, el tractament de dades i el càlcul.
    Veterinària
  • Aplicar la tecnologia alimentària per a l'elaboració d'aliments per al consum humà.
  • Comunicar la informació obtinguda durant l'exercici professional de manera fluïda, oralment i per escrit, amb altres col·legues, autoritats i la societat en general.
  • Demostrar que coneix i comprèn els principis de la ciència i tecnologia dels aliments, del control de qualitat dels aliments elaborats i de la seguretat alimentària.
  • Fer anàlisis de risc, incloent-hi les mediambientals i les de bioseguretat, i valorar-les i gestionar-les.
  • Fer el control sanitari dels diferents tipus d'empreses i establiments de restauració i alimentació, així com implantar i supervisar sistemes de gestió de la qualitat.
  • Redactar i presentar de manera satisfactòria informes professionals.
  • Treballar amb eficàcia en equips uni o multidisciplinaris.

Resultats d'aprenentatge

  1. Analitzar, sintetitzar, resoldre problemes i prendre decisions en l'àmbit professional.
  2. Aplicar els processos tecnològics específics per a l'elaboració de llets i productes lactis, de la carn i els seus derivats, de productes de la pesca, dels ovoproductes i productes vegetals, i conèixer les modificacions derivades de l'aplicació d'aquests processos al producte acabat.
  3. Aplicar les metodologies i proves adequades per valorar el grau de salubritat de la llet, la carn, els productes de la pesca, els ous, els vegetals i els productes que se'n deriven, i dels productes elaborats als establiments de restauració col·lectiva.
  4. Buscar, gestionar i interpretar la informació procedent de diverses fonts.
  5. Comunicar la informació obtinguda durant l'exercici professional de manera fluïda, oralment i per escrit, amb altres col·legues, autoritats i la societat en general.
  6. Comunicar-se de manera eficaç, oralment i per escrit, a una audiència professional i no professional, en les llengües pròpies i/o en anglès.
  7. Desenvolupar l'aprenentatge autònom i tenir capacitat d'organització i planificació.
  8. Dissenyar processos complexos d'acord amb els criteris de qualitat establerts.
  9. Distingir quina són els punts crítics de control en cada procés d'elaboració d'un aliment en les empreses del sector lacti, carni, pesquer i de l'aqüicultura, d'ous i ovoproductes i productes vegetals, així com en les dedicades a la restauració col·lectiva.
  10. Preveure i solucionar els problemes específics d'aquestes indústries.
  11. Preveure i solucionar els problemes específics de les indústries alimentàries.
  12. Reconèixer els canvis, les alteracions i adulteracions que poden sofrir la llet, la carn, els productes de la pesca, els ous, els vegetals i els productes que se'n deriven, així com els productes elaborats als establiments de restauració col·lectiva.
  13. Redactar i presentar de manera satisfactòria informes professionals.
  14. Relacionar el problema de les toxiinfeccions alimentàries causades pel consum de la llet, la carn, els productes de la pesca, els ous, els vegetals i els productes derivats de tots ells, així com en els aliments elaborats als establiments de restauració col·lectiva, amb els agents etiològics responsables.
  15. Seleccionar els processos de conservació, transformació, transport i emmagatzemament adequats als aliments d'origen animal i vegetal.
  16. Treballar amb eficàcia en equips uni o multidisciplinaris.
  17. Utilitzar els recursos informàtics per a la comunicació i la cerca d'informació en l'àmbit d'estudi, el tractament de dades i el càlcul.
  18. Valorar les circumstàncies que impliquen que la llet, la carn, els productes de la pesca, els ous, els vegetals i els productes que se'n deriven i els productes elaborats als establiments de restauració col·lectiva, no siguin aptes per al consum humà i justificar el perquè.

Continguts

1.    Introducció. Conceptes bàsics. Bibliografia.

2.    Disseny higiènic. Definició de circuits y àrees de treball, la cuina, paràmetres, instal·lació, màquines, mobiliari i utensilis.

3.    Gestió higiènica de la cuina. L’autocontrol aplicat al sector de les col·lectivitats. Instauració d’una gestió higiènica.

4.    Formulació de plats segon el tipus de plats. Diferències entre plats freds i calents, requeriments tecnològics i higiènics.

5.    Aliments d’origen vegetal i animal. Diferències entre els riscos en la seva manipulació i tractament. Necessitats especials.

6.    Valoració nutricional i dieta equilibrada.

7.    Efectes de la tecnologia en la composició nutricional dels aliments. Increment o disminució del seu potencial nutricional.


Activitats formatives i Metodologia

Títol Hores ECTS Resultats d'aprenentatge
Tipus: Dirigides      
Plantejament de casos pràctics 2 0,08 1, 2, 3, 4, 7, 9, 10, 11, 12, 14, 15, 17, 18
Presentació de casos 2 0,08 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18
Teoria 16 0,64 2, 3, 4, 6, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 17, 18
Visita d'instal·lacions 3 0,12 1, 2, 3, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 15, 16, 18
Tipus: Autònomes      
Treballs pràctics 48 1,92 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18

Visites

Instal·lacions dintre del campus de la UAB. 3 hores 

Seminaris

Plantejament de treballs pràctics. 2 hores.

Treballs pràctics

Treball individual, relatiu al disseny i plantejament de una cuina de col·lectivitats, a realitzar de forma individual. Cada alumne escollirà un tipus de plat per preparar en una cuina de col·lectivitats. L’estudiant tindrà que desenvolupar les següents activitats:

1.    Equipament necessari.

2.    Disseny de d’instal·lació.

3.    Formulació del plat i tractaments necessaris.

3.    Gestió de seguretat alimentària.

4.    manteniment de les propietats nutricionals.

5.    Advertències per la salut depenent de la composició final.

Aquest treball serà presentat públicament durant una sessió de 2 hores, amb una duració de 10 minuts. Si el número de estudiants es molt elevat (més de 12) i no hagés temps suficient, la presentació seria dels estudiats elegits pels professors d’entre els millors del curs.

Nota: es reservaran 15 minuts d'una classe, dins del calendari establert pel centre/titulació, per a la complementació per part de l'alumnat de les enquestes d'avaluació de l'actuació del professorat i d'avaluació de l'assignatura/mòdul.


Avaluació

Activitats d'avaluació continuada

Títol Pes Hores ECTS Resultats d'aprenentatge
Assistència a les activitats obligatòries 10% 0 0 6, 9, 10, 11, 14, 15, 16, 18
Avaluació de l'aprenentatge en el desenvolupament dels casos pràctics 40% 2 0,08 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18
Avaluació teòrica 50% 2 0,08 1, 2, 3, 4, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 14, 15, 17, 18

L'avaluació de l’alumne es farà en funció de la distribució següent:

1.- Proves teòriques (examen teòric)............................................................................50%

2.- Proves practiques..................................................................................................40%

       2.1.- Casos..................................................................................................40%

                 2.1.1- Presentació oral...................................................................5%

                 2.1.1- Treballs escrits...................................................................35%

       2.1.- Assistència a las activitat obligatòries.............................................................10%

 

NOTA: Cal superar l’examen teòric per poder aprovar l’assignatura.

Per realitzar l'avaluació, es farà un examen teòric amb preguntes tipus test.

Les proves practiques, seran derivades de:

  • L'avaluació continuada de l'assistència a les pràctiques.
  • Realització del treball pràctic es presentarà al llarg del semestre.

Els alumnes que no superin l'assignatura haurien de realitzar un nou examen teòric de recuperació o tornaran a presentar el treball pràctic. Una vegada avaluada l'assignatura s'indicarà a cada alumne quina és la part de l'assignatura que supera o la qual ha de recuperar, en el cas que sigui necessari.

Els alumnes no presentats a qualsevol de les avaluacions, hauran de realitzar un nou examen teòric de recuperació o tornaran a presentar els casos no presentats. Aquesta nova avaluació serà al mateix temps que les avaluacions de recuperació.

Els estudiants que no participin en activitats avaluables que suposin al menys el 15% de la nota total, seran considerats com No Avaluables.

 

Aquesta assignatura no preveu el sistema d'avaluació única.


Bibliografia

Araluce M. 2000. Empresas de restauración colectiva. Ed.: Días de Santos. Madrid.

Armendáriz J.L. 2001. Procesos de cocina. Ed. Paraninfo. Madrid,

Barham P. 2003. La cocina y la ciencia. Ed.: Acribia. Zaragoza.

Cross M. y MacDonald B. 2009. Nutrition in Institutions. Ed.: Wiley. http://onlinelibrary.wiley.com/book/10.1002/9781444301663?globalMessage=0

Kinton R. 2000. Teoría del catering. Ed.: Acribia. Zaragoza.

Montes E, Lloret I i López M.A. 2005. Diseño y gestión de cocinas. Ed.: Acribia. Zaragoza


Programari

S'utilitzarà el programa Nutritics de nutrició professional, per conèixer la composició dels plats proposats pels estudiants en el disseny de la cuina de col·lectivitats. A més els estudiants podran verificar els advertiments per a la salut que s'hauran de fer constar.


Llista d'idiomes

Nom Grup Idioma Semestre Torn
(PAUL) Pràctiques d'aula 1 Espanyol segon quadrimestre matí-mixt
(TE) Teoria 1 Espanyol segon quadrimestre tarda