Direcció i Gestió de la Cuina II
Codi: 103730 Crèdits: 6| Titulació | Tipus | Curs |
|---|---|---|
| 2502904 Direcció Hotelera | OB | 2 |
Professor/a de contacte
- Nom:
- Isaac Lozano Alfaro
- Correu electrònic:
- isaac.lozano.alfaro@uab.cat
Equip docent
- José Antonio Camacaro León
Idiomes dels grups
Podeu consultar aquesta informació al final del document.
Prerequisits
No hi ha prerequisitis
Objectius
L'assignatura de Direcció i Gestió de Cuina II pretén establir els paràmetres d'actuació perquè els alumnes de segon curs del Grau en Direcció Hotelera puguin gestionar el departament de cuina d'un establiment hoteler des de la pràctica.
Així doncs, els continguts pràctics d'aplicació i teòric - pràctics configuren la major part de l'assignatura Direcció i Gestió de Cuina II.
El temps total de dedicació prevista, correspon al concepte de gestió i pràctica de cuina on s'inclouen les pràctiques de formació (pràctiques residents) entenent - les com activitats monitoritzades que es duen a terme a les instal·lacions de l'Hotel-Escola Campus, totes elles relacionades amb la preparació culinària i prestació del servei de cuina als diferents punts de venda com serien a la cafeteria (plats combinats), el restaurant de menú, el restaurant a la carta i el departament de banquets.
En finalitzar l'assignatura l'alumne / a haurà de ser capaç de:
- Dur a terme les funcions d'una partida de cuina amb eficàcia durant un servei, aplicant a cada producte la millor manipulació.
- Realitzar les elaboracions i pre - elaboracions bàsiques d'una cuina.
- Desenvolupar una sistemàtica de treball diari en una cuina, reconèixer els problemes i establir solucions eficaces.
- Aplicar l'ús correcte de les eines i de la maquinària de cuina i vetllar pel manteniment de les mateixes.
- Aplicar sistemes de neteja, desinfecció i ordre en una cuina seguint la normativa higiènic - sanitària.
- Detectar anomalies en la recepció de mercaderies i conservació de les matèries primeres, creant i aplicant mesures correctores.
Competències
- Analitzar, sintetitzar i avaluar la informació.
- Aplicar a escenaris reals la tecnologia i la pràctica adquirides al laboratori de pràctiques propi sobre els departaments de restauració, cuina i allotjament.
- Aplicar els conceptes relacionats amb la creació i la posada en marxa, l'adquisició, el manteniment i la conservació d'equipaments d'instal·lacions hoteleres i de restauració en condicions de sostenibilitat energètica i viabilitat econòmica.
- Aplicar els coneixements a la pràctica.
- Aplicar la normativa de prevenció i seguretat integral als establiments del sector de l'hoteleria i de la restauració.
- Demostrar que coneix el sistema de producció i el procediment operatiu del servei de cuina.
- Demostrar que coneix i entén els principis bàsics de la nutrició humana i les repercussions que té sobre la salut, així com la seva aplicació a l'alimentació.
- Desenvolupar una capacitat d'aprenentatge autònom.
- Fer servir les tècniques de comunicació a tots els nivells.
- Gestionar i organitzar el temps.
- Identificar i aplicar els fonaments bàsics de seguretat i higiene alimentària, així com les normatives de caràcter nacional i europeu que han de complir els establiments i les activitats del sector.
- Ser capaç de buscar informació rellevant de manera eficient.
- Treballar en equip.
Resultats d'aprenentatge
- Analitzar, sintetitzar i avaluar la informació.
- Aplicar els coneixements a la pràctica.
- Aplicar la tecnologia i la pràctica adquirides al laboratori de pràctiques sobre els departaments de restauració, cuina i allotjament a escenaris reals.
- Conèixer i aplicar la normativa bàsica que han de complir els establiments hotelers en matèria de seguretat i higiene alimentàries.
- Conèixer l'estructura i gestió del departament, així com les competències i les habilitats dels perfils professionals que integren l'àrea de cuina.
- Conèixer les normes higièniques i de manipulació d'aliments i com s'han d'aplicar.
- Conèixer les pautes essencials per a l'ambientació i promoció.
- Desenvolupar ofertes alimentàries equilibrades per a diferents col·lectius.
- Desenvolupar petits plans d'actuació en matèria de prevenció i seguretat.
- Desenvolupar una capacitat d'aprenentatge autònom.
- Estructurar les diverses fases d'obertures d'establiments.
- Fer servir les tècniques de comunicació a tots els nivells.
- Gestionar i organitzar el temps.
- Identificar els sistemes de prevenció i seguretat del sector de l'hoteleria i de la restauració.
- Identificar i conèixer els diferents productes i elaboracions pròpies del servei de cuina.
- Identificar les necessitats nutritives humanes.
- Ser capaç de buscar informació rellevant de manera eficient.
- Treballar en equip.
Continguts
- Creació de receptes i escandalls
- Mètodes i exemples de fixació de preus.
- Food cost & tasca cost
- Classificació dels costos i punt d'equilibri
- Pressupostació a Banquets.
- Compte de resultats, anàlisi de marges, preus i costos. menú Engineering
- Revisió d'Eines de Gestió aplicades a l'Hostaleria
- Reporting, presentació i interpretació de les dades per a una bona presa de decisions.
- Costos en cuina. Escandalls.
- Costos de serveis. Esmorzars, bufet, menús i Banquets
- Control de costos. Anàlisi, gestió de compres, temporalitat, gammes de productes i eines de gestió.
- Gestió d'equips a cuina.
- Control de la qualitat. Comunicats de consum, informes i analítiques.
- Seguretat a la cuina. Al·lèrgens, roba, eines i maquinària.
- Activitats experiencials
Activitats formatives i Metodologia
| Títol | Hores | ECTS | Resultats d'aprenentatge |
|---|---|---|---|
| Tipus: Dirigides | |||
| Classes teòriques | 11,25 | 0,45 | 15, 14, 16, 11, 4, 7, 6, 5 |
| Resoluciò de problemes | 3,75 | 0,15 | 8, 15, 4, 6, 5 |
| Tipus: Supervisades | |||
| Practiques residents/TPT/Activitats experiencials | 63,2 | 2,53 | 1, 2, 17, 10, 8, 9, 15, 14, 13, 12, 4, 7, 6, 5, 18 |
| Tutories | 2 | 0,08 | 8, 15, 4, 6, 5 |
| Tipus: Autònomes | |||
| Elaboracions de treballs | 4 | 0,16 | |
| Estudi | 4 | 0,16 | 8, 9, 14, 16, 11, 7, 6 |
Les classes s'imparteixen en castellà
La docència del bloc teòric-pràctic (docència a l'aula) es realitza durant el 2n semestre del curs i configura el 20% de l'assignatura. Exposició del contingut teòric del programa de forma clara, sistemàtica i organitzada per part del professorat (l’alumnat tindrá en el Campus Virtual el temari bàsic dels temes). Es fomentarà, en tot moment, la participació de l'alumnat a l'aula. També s'organitzaran sessions pràctiques en què els alumnes hauran de realitzar activitats relacionades amb els continguts teòrics analitzats en les sessions magistrals.
La docència del bloc pràctic (Pràctiques Residents / TPT s/Sessions Experiencials) es desenvolupa al llarg de tot el curs en les instal·lacions de l'Hotel - Escola Campus i altres i configura el 80% de l'assignatura. Aquestes pràctiques, per les seves característiques, tenen uns torns i horaris diferents als estipulats per a la docència a l'aula.
- Sessions de Pràctiques Residents (PR).
Al llarg de les diferents setmanes consecutives els alumnes subdividits en diferents grups que de dilluns a divendres i amb una dedicació diària de matí i tarda, realitzaran diferents activitats programades i participaran en la preparació i prestació dels diferents serveis de cuina a les instal·lacions del Hotel Escola-Campus, per consolidar els coneixements sobre les diferents activitats culinàries i de gestió que es duen a terme en un establiment hoteler. Cal esmentar que en el transcurs de la primera setmana s'inclouen els dies d'iniciació i per tant només s'organitzen activitats de contacte per tal d'afavorir un clima d'aprenentatge òptim.
- Sessions de preparaciói prestació de servei de cuina.
On amb la presència del supervisor, l´alumne realitza de forma rotativa una sèrie d'activitats en algun punt dels espais de cuina dels disposats a l'hotel.
- Sessions de feedback.
On una vegada finalitzat el servei o activitat realitzada, el supervisor i els alumnes reflexionin sobre el desenvolupament de l'operativa / activitat duta a terme durant el dia. Els alumnes exposen les seves dubtes i problemátiques i el supervisor realitzar els aclariments pertinents i comenta les mesures de millora.
- Sessions TPT.
Prèvia exposició i demostració dels continguts teòrics per part del supervisor, l´ alumne realitza l'activitat corresponent. Aquestes sessions es desenvolupen habitualment a les instal·lacions especifiques de què disposa escola.
- Sessions Experiencials
Activitats amb alta càrrega experiencial (visites / demostracions / conferencies / …) com a complement de la docència teorico-pràctica per tal que els estudiants coneguin de prop diverses realitats del sector. A partir d'aquestes activitats, el professor proposarà una sèrie de treballs que, relacionats amb els temes tractats, hauran de realitzar pels estudiants.
Nota: es reservaran 15 minuts d'una classe, dins del calendari establert pel centre/titulació, per a la complementació per part de l'alumnat de les enquestes d'avaluació de l'actuació del professorat i d'avaluació de l'assignatura/mòdul.
Avaluació
Activitats d'avaluació continuada
| Títol | Pes | Hores | ECTS | Resultats d'aprenentatge |
|---|---|---|---|---|
| Estudi de un Cas. Part Teórica | 10% | 6 | 0,24 | 3, 17, 10, 14, 13, 12, 11, 4, 5 |
| Examen. Part Teòrica | 10% | 6,36 | 0,25 | 8, 9, 15, 14, 11, 4, 7, 6, 5 |
| Practiques residents. Prácticas | 30% | 18,54 | 0,74 | 1, 2, 3, 17, 10, 9, 14, 16, 13, 12, 18 |
| Practiques residents. Part de Gestió | 40% | 24,72 | 0,99 | 1, 3, 17, 10, 15, 14, 4, 6, 5 |
| Sessions Experiencials | 10% | 6,18 | 0,25 | 1, 10, 13, 11 |
Aquesta assignatura no preveu el sistema d’avaluació única
BLOC TEÓRIC (Classes magistrals aula) - 20% DE LA NOTA FINAL - TRES OPCIONS D’AVALUACIÓ
1.- Avaluació continua
- El sistema d’avaluació s’organitza amb la presentació d’activitats autònomes (pràctiques, comprensió de textos individuals, treballs de grup i/o individuals, exposicions a l’aula, i altres, si s’escau.) més la prova final d’avaluació contínua d’interrelació i comprensió dels temes i conceptes teòrics treballats que inclou tota la matèria exposada a les classes magistrals. Data/es a determinar pel professor.
2.- Avaluació única
- El dia i l'horari establert, segons el calendari acadèmic, a la Programació Oficial del Centre de l'EUTDH, es realitzaran les proves d'avaluació única o proves d'avaluació continuada als alumnes que no hagin superat satisfactòriament l'avaluació continuada i els que no l'hagin seguit.
- El professor informarà oportunament del format, la durada i la ubicació de l'examen.
- No s'admetran canvis de data sense l'aprovació expressa de la coordinació d'estudis.
3.- Reavaluació
- Per presentar-se a la reavaluació serà necessari que l’estudiant hagi obtingut una qualificació igual o superior a 3,5 però inferior a 5 en el conjunt de les evidències de què consti la avaluació única/final”.
- La qualificació màxima d'aquestareavaluació no superarà el 5 com a nota final.
- El professor informarà oportunament del format, la durada i la ubicació de l'examen.
- No s'admetran canvis de data sense l'aprovació expressa de la coordinació d'estudis.
BLOC PRACTIC (Pràctiques Residents / TPTs / Sessions experiencials)- 80% DE LA NOTA FINAL
Les pràctiques residents són avaluades diàriament pel/els supervisors/s.
- OPERATIVA (30% nota final): Es valoren els factors següents amb diferents percentatges d'incidència: predisposició i interès en el servei, destreses i habilitats, capacitat d'aprenentatge, capacitat de treball en equip i capacitat d'iniciativa, així com el respecte a monitor i companys. La uniformitat, la presència i l'assistència suposen factors correctors molt importants fins a l'extrem de poder qualificar amb un suspens la pràctica d'aquell dia. (Veure normativa sobre això).
- GESTIÓ (40% nota final): Realització de dos informes consolidant els coneixements, les competències i les habilitats adquirits durant les pràctiques residents.
- SESSIONS EXPERIENCIALS (10% nota final): Realització d'un informe consolidant els coneixements, les competències i les habilitats adquirits durant les sessions experiencials
Per poder aplicar aquests percentatges és condició imprescindible la superació de totes 3 parts amb una nota mínima de 4 sobre 10 i ser creditors d’un 80% de d’assistència tant a l’operativa per una banda, com a les sessions experiencials per l’altre.
CONDICIÓ Sine qua non PER OBTENIR L'ACREDITACIÓ DE L'ASSIGNATURA: caldrà obtenir una qualificació mínima d'un 4 sobre 10 a cada bloc Practic i 5 en el bloc teòric (20% TEÒRIC i 80% PRACTIC) per poder aplicar els percentatges conduents a la nota final, així com haver assistit un mínim d'un 80% tant a les sessions pràctiques (operativa) com a les experiencials . En cas que el percentatge sigui menor puntuarà com a No Avaluable.
Bibliografia
- David Rubert Boher, La cuenta, por favor: La gestión de negocios de restauración,2018, Ed Planeta
- Eloy Rodríguez, Gastromarketing: Los 16 ingredientes imprescindibles para abrir, gestionar, promocionar un restaurante y triunfar en el competitivo mercado del siglo xxi.
- Claudio Ponce, Marketing gastronómico: la diferencia entre triunfar y fracasa,2019, Bubok Editorial
- Roberto Brisciani , El secreto de un restaurante magnético. Cómo conseguir que tu restaurante esté lleno cuando los demás están vacíos, 2017.
- DANIEL GALY ,Gestión de la producción en cocina, 2020, Paraninfo
- Cerra, Javier; Dorado, José A.; Jara, Diego; García, Pedro E. (1997): " Gestión de Producción de Alojamientos Turísticos " - Colección "Gestión Turística"; Ed. síntesis; 552 páginas.
- Dorado, José Antonio (1996): " Organización y Control de Empresas en Hostelería y Turismo " ; - Colección "Ciclos Formativos FP Grado Superior Hostelería"; Ed. síntesis; 252 páginas.
- Basque Culinary Center.Culinary in Action.Planeta Gastro. (2020) 400 pg.
Programari
-
- Miro. www.miro.com
- Sketchup: https://app.sketchup.com/app
- Wooclap. www.wooclap.com
- MS Excel
- Genially. www.genially.com
- Floorplanner. www.florplanner.com
Llista d'idiomes
| Nom | Grup | Idioma | Semestre | Torn |
|---|---|---|---|---|
| (TE) Teoria | 1 | Espanyol | segon quadrimestre | matí-mixt |