Logo UAB

Mètodes de Processament d'Aliments II

Codi: 103556 Crèdits: 6
2024/2025
Titulació Tipus Curs
2501925 Ciència i Tecnologia dels Aliments OB 3

Professor/a de contacte

Nom:
Manuel Castillo Zambudio
Correu electrònic:
manuel.castillo@uab.cat

Equip docent

Marta Capellas Puig
Antonio Jose Trujillo Mesa
Josep Yuste Puigvert
Anna Zamora Viladomiu
Jordi Saldo Periago
Antonio Javier Moral Vico

Idiomes dels grups

Podeu consultar aquesta informació al final del document.


Prerequisits

Encara que no hi ha prerequisits oficials, és fonamental haver adquirit prèviament els coneixements de les assignatures: Fonaments de Processos, Operacions Bàsiques, Química dels Aliments, Microbiologia dels Aliments. També seria convenient haver adquirit prèviament els coneixements de les següents assignatures: Mètodes de Processament d’Aliments I, Bioquímica I i II, Reactors, Instrumentació i Control.

Els continguts pràctics de l’assignatura es troben a Pràctiques de Planta Pilot, i l’estudiant hauria de cursar simultàniament ambdues assignatures per aprofitar millor l’aprenentatge.


Objectius

L'assignatura de tercer curs "Mètodes de Processament D’Aliments II" s'imparteix en el segon semestre del grau de Ciència i Tecnologia dels Aliments de la UAB.

L'objectiu formatiu general de l'assignatura és proporcionar a l'alumne les capacitats transversals i específiques dels aspectes teòrics de diferents processos tecnològics emprats habitualment a la indústria alimentària, amb la finalitat de conservar i transformar els aliments, sense entrar a detallar el processament d'aliments en concret, ja que aquest estudi es realitza, amb major grau d'aprofundiment, en les assignatures optatives de quart curs que es refereixen a les tecnologies de primeres matèries específiques.

D'altra banda, l'ensenyament d'aquesta assignatura també es centrarà en els aspectes industrials dels processos, ja que altres matèries com "Fonaments de Processos" i "Operacions Bàsiques", ambdues impartides durant el segon curs, ja cobreixen àmpliament els coneixements bàsics relacionats amb aquests.

Cal ressaltar que aquesta assignatura es una continuació del contingut teòric presentat en  l'assignatura "Mètodes de Processament d’Aliments I" que s'imparteix durant el primer semestre del tercer curs i que els aspectes pràctics s'aborden en l'assignatura del segon semestre de tercer curs titulada "Pràctiques de Planta Pilot".

Així, "Mètodes de Processament d’Aliments II" constitueix una assignatura integradora dels coneixements adquirits anteriorment, amb l'objectiu fonamental de completar aquests coneixements aprofundint en els aspectes teòrics de processos industrials.

Els objectius específics de l'assignatura són:

  1. Identificar les propietats dels aliments importants pel seu processat.
  2. Conèixer i comprendre les operacions de processament d'aliments i identificar les operacions unitàries involucrades.
  3. Diferenciar la finalitat de les diferents operacions de processat.
  4. Identificar, comprendre i descriure les instal·lacions i equips de processament i els seus principis de funcionament.
  5. Comparar els processos de transformació i conservació i saber seleccionar el més adequat en cada situació.
  6. Comparar, seleccionar, controlar i optimitzar les operacions de processat, independentment de la complexitat d'aquestes.
  7. Conèixer l'efecte dels processos de transformació i conservació sobre la qualitat nutricional i organolèptica dels aliments.

Aplicar els coneixements sobre el processament d'aliments per assegurar la qualitat i la seguretat dels productes de la forma més respectuosa possible amb el medi ambient.


Competències

  • Actuar en l'àmbit de coneixement propi valorant l'impacte social, econòmic i mediambiental. 
  • Aplicar els coneixements de les ciències bàsiques en la ciència i la tecnologia dels aliments.
  • Aplicar els principis de la biologia i de l'enginyeria química per descriure, analitzar, controlar i optimitzar els processos de transformació i conservació dels aliments.
  • Aplicar els principis de les tècniques de processament i avaluar-ne els efectes en la qualitat i la seguretat del producte.
  • Buscar, gestionar i interpretar la informació procedent de diverses fonts.
  • Comunicar-se de manera eficaç, oralment i per escrit, a una audiència professional i no professional, en les llengües pròpies i/o en anglès.
  • Demostrar que es comprenen els mecanismes del deteriorament de les matèries primeres, les reaccions i canvis que tenen lloc durant el seu emmagatzemament i processament i aplicar-hi els mètodes per a controlar-ho.
  • Descriure els principis dels sistemes de conservació dels aliments i les característiques i propietats dels materials i dels sistemes d'envasament.
  • Desenvolupar l'aprenentatge autònom i tenir capacitat d'organització i planificació.
  • Identificar els microorganismes patògens, alteradors i d'ús industrial als aliments, així com les condicions favorables i desfavorables per al seu creixement en els aliments i en els processos industrials i biotecnològics.
  • Introduir canvis en els mètodes i els processos de l'àmbit de coneixement per donar respostes innovadores a les necessitats i demandes de la societat. 
  • Utilitzar els recursos informàtics per a la comunicació i la cerca d'informació en l'àmbit d'estudi, el tractament de dades i el càlcul.

Resultats d'aprenentatge

  1. Actuar en l'àmbit de coneixement propi valorant l'impacte social, econòmic i mediambiental. 
  2. Aplicar les diferents tècniques d'anàlisi microbiològica, química o fisicoquímica i saber interpretar els resultats obtinguts.
  3. Buscar, gestionar i interpretar la informació procedent de diverses fonts.
  4. Comunicar-se de manera eficaç, oralment i per escrit, a una audiència professional i no professional, en les llengües pròpies i/o en anglès.
  5. Construir models predictius per a l'efecte dels tractaments tecnològics en els components dels aliments.
  6. Descriure les característiques i la utilitat dels diferents sistemes de control dels processos.
  7. Desenvolupar l'aprenentatge autònom i tenir capacitat d'organització i planificació.
  8. Dissenyar processos complexos d'acord amb els criteris de qualitat establerts.
  9. Identificar els paràmetres de control dels processos de deteriorament i alteració.
  10. Identificar les característiques dels diferents tipus d'aliments que resulten rellevants en els processos de deteriorament i en el seu control.
  11. Introduir canvis en els mètodes i els processos de l'àmbit de coneixement per donar respostes innovadores a les necessitats i demandes de la societat. 
  12. Processar correctament les mostres dels diferents tipus d'aliments per a la seva posterior anàlisi microbiològica, química o fisicoquímica.
  13. Reconèixer la importància dels processos fermentatius i apreciar el paper dels microorganismes en processos industrials.
  14. Relacionar les característiques dels aliments amb les seves propietats físiques.
  15. Seleccionar els processos de conservació, transformació, transport i emmagatzemament adequats als aliments d'origen animal i vegetal.
  16. Seleccionar mètodes de conservació dels aliments que en frenin el deteriorament.
  17. Utilitzar els recursos informàtics per a la comunicació i la cerca d'informació en l'àmbit d'estudi, el tractament de dades i el càlcul.

Continguts

Bloc 1. Processos d'eliminació de calor
Tema 1. Ingenieria del fred.
Tema 2. Refrigeració. Equips.
Tema 3. Congelació. Equips. 

Bloc 2. Processos d'aplicació de calor
Tema 4. Efecte dels tractaments sobre els microorganismes i els components dels aliments.
Tema 5. Pasteurització i esterilització.
Tema 6. Processos tèrmics en discontinu.
Tema 7. Processos tèrmics en continu.
Tema 8. Escalfament dielèctric, òhmic i infraroig.
Tema 9. Enfornat i torrat.
Tema 10. Fregit i cocció.

Bloc 3. Processos de fermentació i tecnologia enzimàtica
Tema 11. Processos de fermentació.
Tema 12. Processos biològics de conservació d'aliments. Bioconservació.
Tema 13. Biotecnologia, producció i ús d'enzims.

Bloc 4. Tecnologies emergents de processament d'aliments
Tema 14. Mètodes no termics de processament mínim.
Tema 15. Alta pressió.
Tema 16. Mètodes combinats en la conservació d'aliments.

Bloc 5. Envasat, emmagatzematge i distribució
Tema 17. Envasat i materials d'envasament.
Tema 18. Equips i sistemes d'envasament.
Tema 19. Aplicació d’atmosferes modificades i controlades
Tema 20. Envasos actius i intel·ligent.

Bloc 6. processos complementaris
Tema 21. Control de processos.
Tema 22. Aplicació de recobriments.
Tema 23. Producció d'aigua.
Tema 24. Destil lació d'aliments


Activitats formatives i Metodologia

Títol Hores ECTS Resultats d'aprenentatge
Tipus: Dirigides      
Classes teòriques 50 2 1, 2, 3, 5, 6, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16
Presentació de casos 2 0,08 1, 2, 3, 5, 6, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16
Tipus: Supervisades      
Tutories 3 0,12 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16
Tipus: Autònomes      
Estudi autónom, treball d´autoaprenentatge i elaboració de casos 86 3,44 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17

Aquesta assignatura és eminentment teòrica, ja què els continguts pràctics corresponents (pràctiques de planta pilot, pràctiques de laboratori, seminaris i tallers de problemes) s'imparteixen en la seva totalitat en l'assignatura "Pràctiques de Planta Pilot".
Per tant, en aquesta assignatura s'utilitzarà la següent metodologia docent:
1. Classes teòriques. Les classes teòriques, que consistiran en classes expositives (magistrals) participatives amb suport de TIC i debat en grup, permetran a l'alumne adquirir els coneixements científics i tècnics propis de l'assignatura.
2. Autoaprenentatge supervisat. El professor proposarà als alumnes 2 casos pràctics sobre el quals hauran de treballar de manera supervisada fins a obtenir els resultats d'aprenentatge establerts. En una sessió presencial inicial, el professor exposarà el cas i la dinàmica de resolució del mateix als alumnes. Al llarg del temps que els alumnes destinaran a treballar el cas, el professor oferirà sessions de tutoria. Després del treball per part dels alumnes, aquests hauran de presentar un informe i/o realitzar una breu exposició oral, que serà avaluada pel professor.
3. Treball autònom de l'alumne. El treball autònom de l'alumne consistirà en l'estudi personal del material impartit a les classes teòriques, la lectura comprensiva de textos i la recerca de material bibliogràfic, el que permetrà a l'alumne comprendre i assimilar els continguts teòrics abordats en l'assignatura així com associar i relacionar els conceptes estudiats amb els seus aspectes pràctics i aplicats, impartits a l'assignatura "Pràctiques de PlantaPilot".
4. Tutories. Sessions concertades per a resolució de dubtes, correcció d'errors i discussions sobre aspectes específics d'especial dificultat per a l'alumne.

Nota: es reservaran 15 minuts d'una classe, dins del calendari establert pel centre/titulació, per a la complementació per part de l'alumnat de les enquestes d'avaluació de l'actuació del professorat i d'avaluació de l'assignatura/mòdul.


Avaluació

Activitats d'avaluació continuada

Títol Pes Hores ECTS Resultats d'aprenentatge
Avaluació continua 10% 2 0,08 2, 5, 6, 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16
Avaluació de casos 20% 2 0,08 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16
Primer examen parcial 38% 2 0,08 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17
Segundo examen parcial 32% 3 0,12 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17

 

L'avaluació de les activitats formatives programades seran avaluades mitjançant:


1. Avaluació contínua. L'alumne haurà d'estar preparat per respondre a petits qüestionaris de quatre o cinc preguntes de resposta múltiple que es realitzaran mitjançant l'eina de campus virtual, i que seran anunciats degudament pel professor. Aquest mètode d'avaluació representarà un 10% de la nota final de l'assignatura.
2. Avaluació de casos. Les tasques dels estudiants (informes, presentacions orals, etc.) en relació amb cadascun dels casos plantejats a l'assignatura, seran avaluats pel professor. L'avaluació dels casos representarà un 20% de la nota final de l'assignatura.
3. Exàmens. Els exàmens representaran un 70% de la nota final de l'assignatura. Quan s'hagi completat aproximadament la meitat del temari, es realitzarà un examen parcial. En finalitzar la matèria es realitzarà el segon examen parcial. Tots dos exàmens parcials poden constar de preguntes de resposta múltiple, preguntes curtes i preguntes llargues. Els alumnes que no hagin superat qualsevol dels dos parcials amb un 5 (sobre 10) hauran de recuperar aquells parcials que no han estat superats. Els exàmens de recuperació permetran aprovar el parcial corresponent amb una nota màxima de 5 sobre deu (i.e., en un examen de recuperació no es podrà obtenir una nota superior a cinc sobre deu en cap cas). Les notes dels dos parcials de teoria faran mitjana ponderada (nota mitjana de teoria) amb un pes en funció del nombre d'hores de classe que hagin estat emprades en la impartició dels mateixos.

La puntuació final de l'assignatura s'obtindrà mitjançant la mitjana ponderada de les qualificacions dels diferents mètodes d'avaluació descrits (teoria-70%; casos-20%; avaluació continua-10%). L'assignatura s'aprovarà amb una qualificació mitjana igual o superior a 5 (sobre 10) sempre que s'hagi obtingut almenys un 5 de nota mitjana de teoria així com un 4 en la avaluació contínua i en els casos. En cas que la nota de l’avaluació contínua o dels casos sigui inferior a 4, caldrà una nota mínima mitjana de teoria de 5,5. Es considerarà que un estudiant no és avaluable si ha participat en activitats d’avaluació que representen ≤ 15% de la nota final.

Els estudiants que decideixin acollir-se a una avaluació única hauran de presentar una sol·licitud motivada al centre. L'avaluació única consistirà a realitzar un examen oral que inclourà preguntes d'aplicació dels continguts en forma de resolució de casos de qualsevol part del temari. La nota obtinguda suposarà el 100% de la nota de l'assignatura, sent necessari obtenir un 5 (sobre 10) per a superar l'assignatura. L'avaluació única es realitzarà en la data fixada. Per a una avaluació única s'aplicarà el mateix reglament i procediment de recuperació que per a una avaluació contínua. No realitzar els exàmens d'avaluació única implica suspendre 'assignatura. 

 


Bibliografia

Bibliografia bàsica (els llibres subratllats són els de referència)

 

  1. Aguado, J. (Ed.) 1999. Ingeniería de la industria alimentaria. Vol. I, Conceptos Básicos.Ed. Síntesis, Madrid.
  2. Brennan, J. G. (Ed.). 2007. Manual del procesado de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
  3. Brennan, J. G., Butters, J. R., Cowell, N. D., Lilley, A. 1998. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
  4. Conner, J. M. 1988. Food processing. Ed. Lexington Books, Lexington. Massachusetts.
  5. Earle, R. L. 1987. Ingeniería de los alimentos. Las operaciones básicas del procesado de los alimentos. Acribia, Zaragoza. (versión on-line de la edición original http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index.htm).
  6. Fellows, P. 2007. Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y Práctica. Ed. Acribia, Zaragoza.
  7. Heldman, D. R., Hartel, R. W. 1998. Principles of food processing. Ed. Aspen Publishers Inc. Gaithersburg, Maryland.
  8. Ibarz, A., Barbosa-Cánovas, G.V. 2005. Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos. Ed. Mundiprensa, Madrid.
  9. Ordoñez, J. A. (Ed.) 1998. Tecnología de los Alimentos. Vol. I, Componentes de los alimentos y procesos.Ed. Síntesis, Madrid
  10. Ordoñez, J. A. (Ed.) 1998. Tecnología de los Alimentos. Vol. II, Alimentos de origen animal. Ed. Síntesis, Madrid.
  11. Ramaswamy H., Marcotte M. 2006. Food Processing: Principles and Applications. CRC Press, Boca Raton, Florida, USA.
  12. Rodríguez, F. (Ed.) 2002. Ingeniería de la industria alimentaria. Vol. II,Operaciones de procesado de alimentos. Ed. Síntesis, Madrid.
  13. Rodríguez, F. (Ed.) 2002. Ingeniería de la industria alimentaria. Vol. III,Operaciones de conservación de alimentos. Ed. Síntesis, Madrid.
  14. Singh, R. P., Heldman, D. R. 1998. Introducción a la ingeniería de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.
  15. Smith, P. G. 2003. Introduction to food process engineering. Ed. Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York.
  16. Toledo, R. T. 2007. Fundamentals of food process engineering. Ed. Springer, New York.

 

Bibliografia complementària

  1. Aguilera, J. M., Stanley, D. W. 1999. Microstructural principles of food processing and engineering. Aspen Publishers. Gaithersburg, Maryland.
  2. Ahvenainen R. 2003. Novel food packaging techniques. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, UK.
  3. Barbosa-Canovas, G. V., Ma, L., Barletta, B. 2000. Manual de laboratorio de ingeniería de alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza. 
  4. Bartholomai, A. 1991. Fábricas de alimentos: procesos, equipamiento, costos. Ed. Acribia, Zaragoza. 
  5. Brody, A. L. (Ed.) 1996. Controlled/modified atmosphere/vacuum packaging of foods. Ed. Food & Nutrition Press, Trumbull, Connecticut.
  6. Cheftel, J. C., Cheftel, H, Besançon, P. 1999. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. I. Ed. Acribia, Zaragoza.
  7. Cheftel, J. C., Cheftel, H.,Besançon, P. 1999. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. II. Ed. Acribia, Zaragoza.
  8. Coles R., McDowell, D., Kirwan, M. J. 2003. Food Packaging Technology. CRC Press, Boca Raton, Florida, USA.
  9. Crueger, W., Crueger, A. 1993. Biotecnología: Manual de microbiología industrial. Ed. Acribia, Zaragoza.
  10. Desrosier, N. W., Desrosier, J. N. 1977. The technology of food preservation. Ed. AVI Publishing Company, Westport, Connecticut.  
  11. Heldman, D. H. Food process engineering. 1977. Avi Publishing Company, Westport, Connecticut.
  12. Heldman, D. R., Lund, D. B. ( Eds.). 2006. Handbook of food engineering. Ed. CRD Press/Taylor and Francis Group, Boca Raton, Florida.
  13. Henderson, S. M., Perry, R. L., Young, J. H., 1997. Principles of process engineering. Ed. American Society of Agricultural Engineers. St. Joseph, Missouri.
  14. Ibarz-Ribas, A., Barbosa-Canovas, G., Garza-Garza, S., Gimeno-Añó, V. 2000. Métodos experimentales en la ingeniería alimentaria. Ed. Acribia, Zaragoza.
  15. Madrid, A., Gómez-Pastrana, J. M., Santiago, F. 1991. Los gases en la alimentación. Ed. A. Madrid, Madrid.
  16. McCabe, W. L., Smith, J. C., Harriot, P. 2000. Unit operations of chemical engineering. McGraw-Hill, New York.
  17. Multon, J. L. 1999. Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias. Ed. Acribia, Zaragoza.
  18. Ohlsson B., Bengtsson N. 2002. Minimal processing technologies in the food industries. CRC Press, Boca Raton, Florida, USA.
  19. Sun D. W. 2006. Handbook of Frozen Food Processing and Packaging. CRC Press, Boca Raton, Florida, USA.
  20. Tscheuschner, H. D. (Ed.). 2001. Fundamentos de tecnología de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.
  21. Watson, E. L., Harper, J. C. 1988. Elements of food engineering. Ed. Van Nostrand Reinhold Company, New York.
  22. Zeuthen P., Bøgh-Sørensen L. 2003. Food preservation techniques. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, UK.

 

Recursos d’internet

  1. http://www.knovel.com/web/portal/browse/subject/60/filter/0/
  2. http://www.nzifst.org.nz/resources/unitoperations/index.htm
  3. https://www.rpaulsingh.com/default.html

Programari

Microsoft Office


Llista d'idiomes

Nom Grup Idioma Semestre Torn
(PAUL) Pràctiques d'aula 1 Català/Espanyol segon quadrimestre matí-mixt
(TE) Teoria 1 Català/Espanyol segon quadrimestre matí-mixt