Continguts

I.            EL VETERINARI DAVANT EL SISTEMA D’AUTOCONTROL I EL CONTROL OFICIAL A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Conceptes d'higiene, inspecció i control a la indústria alimentària. Evolució històrica. L’autocontrol a la industria alimentària.

El control oficial: competències, funcions i obligacions dels inspectors de les indústries alimentàries. Bases legals.

 

II.           ELS REQUISITS PREVIS A LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA

Aspectes higiènic-sanitaris del disseny i manteniment d'instal·lacions i equips. Ubicació de les indústries. Característiques generals en el disseny de les instal·lacions. Característiques dels materials.

Pla de Control plagues i altres animals indesitjables. La lluita integrada contra Plagues. Dispositius emprats per a la lluita contra plagues.

Pla de control de l'aigua. Definició de la potabilitat. Criteris sanitaris de l'aigua de consum humà. Característiques de les instal·lacions.

Pla de neteja i desinfecció. Aspectes claus a considerar en el disseny de pla: nivell de risc, avaluació de la brutícia, selecció de detergents i desinfectants. Factors que afecten a l'eficàcia dels desinfectants.

Programa de traçabilitat. Beneficis i requisits per a la seva implantació. Importància i aspectes a considerar en el desenvolupament del pla de traçabilitat.

Pla de control d'al·lèrgens i substàncies que provoquen intolerància. Informació requerida en el control de proveïdors i al etiquetatge del producte elaborat. Mesures per evitar contaminacions encreuades: Magatzems, processat i neteja i desinfecció.

Programa de control de proveïdors. Factors a considerar: proveïdors i especificacions dels productes. Descripció i registre de les activitats.

Pla de control del Temperatura: Descripció dels equips utilitzats. Activitat de comprovació i calibratge. Registres d'aliments, equips i ambient.

Pla de formació del Personal manipulador i Capacitació. Aptituds prèvies del personal. Objectiu del pla. Fases a considerar en el seu desenvolupament, implantació i avaluació. Coneixements generals i específics.

Pla de control de subproductes i residus. Aspectes higiènics en l'eliminació dels residus. Classificació, separació, emmagatzematge, retirada. Caracterització dels subproductes i residus.

El Procés d'auditoria de la implantació del sistema APPCC i dels requisits previs. Classificació de les auditories.

Guies de Bones Pràctiques Higièniques. Recomanacions per elaborar una GPCH. Continguts mínims. Reconeixement oficial i procés d'implantació d'una GPCH.

 

III.          HIGIENE I INSPECCIÓ A LES INDÚSTRIES ALIMENTÀRIES

Productes d’origen animal: carn i derivats, llet i derivats, ous i ovoproductes, mel. Adulteracions, alteracions i fraus. Autocontrol i aplicació del sistema APPCC als establiments d’elaboració. Control oficial.

Productes vegetals: Classificació i composició, criteris de frescor, perills sanitaris, alteracions i fraus. Bolets comestibles: micetismes.

La restauració col·lectiva: autocontrol en la elaboració de menjars preparats, transport i emmagatzematge. Aplicació de l’autocontrol i del sistema APPCC. Control oficial.

 

IV.          HIGIENE I INSPECCIÓ DEL PEIX I DELS PRODUCTES DE LA PESCA

Definició i classificació d’espècies de peix i marisc. Criteris d’identificació de les especies comestibles: prevenció del frau i de les intoxicacions. Criteris de qualitat: determinació del grau de frescor. Actuacions del veterinari en el control a llotja.  Productes de la pesca derivats: salaons, fumats, conserves i semiconserves. Aplicació del sistema APPCC. Centres de depuració i expedició de marisc.

 

V.           HIGIENE I INSPECCIÓ ALS ESCORXADORS D’ANIMALS D’ABASTAMENT

Funcions del veterinari oficial a l’escorxador: auditoria, inspecció, marcat sanitari i actuació consecutiva als controls.

Escorxadors: aspectes higiènics de la construcció i funcionament. Requisits higiènics de la construcció i funcionament dels escorxadors. Serveis i circuits d'un escorxador. Tipus d'escorxadors. Higiene del personal, dels locals i del material de l'escorxador.

Transport dels animals d'abastament cap a l'escorxador: consideracions en el benestar animal i repercussió en la qualitat de la canal. Identificació individual del bestiar destinat al sacrifici.

Inspecció ante mortem. Tècniques d'inspecció. Criteris i dictamen.

Sacrifici dels ungulats domèstics: mètodes d'atordiment. Aspectes higiènics en els processos de pelat/depilat, evisceració i acabat.

Inspecció post mortem. Fases de la inspecció de la canal i vísceres: organització i execució. Marcat sanitari de canals i vísceres. Criteris i dictamen.

Particularitats del sacrifici d'aviram i conills.

Carns no aptes per causes heterogènies: Carns tòxiques, poc nutritives, amb estructura anormal i carns repugnants. Dictamen.

Investigació de les malalties parasitàries a l’escorxador: Mètodes de diagnòstic, criteri sanitari i dictamen.

Control microbiològic i de residus químics de la carn a la fase de carnització. Finalitat i limitacions. Procediment de recollida de mostres i tramesa al laboratori.

Classificació i tractament dels subproductes d'origen animal no aptes pel consum humà.

Sacrifici d'urgència fora de l'escorxador. Criteris i decisió sanitària en la inspecció post mortem.

Inspecció sanitària de la carn procedent dels animals de caça i braus de "lidia". Condicions sanitàries de les sales de tractament. Característiques de la carn. Dictàmens i marcat sanitari.