Bebidas y Alimentos de Origen Vegetal
Código: 103978 Créditos ECTS: 6| Titulación | Tipo | Curso | Semestre |
|---|---|---|---|
| 2501925 Ciencia y Tecnología de los Alimentos | OT | 4 | 2 |
Contacto
- Nombre:
- Josep Yuste Puigvert
- Correo electrónico:
- josep.yuste@uab.cat
Idiomas de los grupos
Puede consutarlo a través de este enlace. Para consultar el idioma necesitará introducir el CÓDIGO de la asignatura. Tenga en cuenta que la información es provisional hasta el 30 de noviembre del 2023.
Equipo docente
- Marta Capellas Puig
Prerrequisitos
Es recomendable que el estudiante haya superado las asignaturas Mètodes de processament d'aliments I y II del tercer curso del grado.
Se acogerá hasta 43 estudiantes matriculados.
Objetivos y contextualización
Begudes i aliments d'origen vegetal es la aplicación de los conocimientos que habéis adquirido sobre todo en las asignaturas Mètodes de processament d'aliments I y II.
Integra y os aporta conocimiento sobre el funcionamiento de las industrias de bebidas y alimentos de origen vegetal, desde la recepción de la materia prima hasta el almacenamiento del producto final.
Competencias
- Analizar, sintetizar, resolver problemas y tomar decisiones en el ámbito profesional.
- Aplicar los principios de las técnicas de procesado y evaluar sus efectos en la calidad y la seguridad del producto.
- Buscar, gestionar e interpretar la información procedente de diversas fuentes.
- Demostrar que comprende los mecanismos del deterioro de las materias primas, las reacciones y cambios que tienen lugar durante su almacenamiento y procesado y aplicar los métodos para su control.
- Desarrollar el aprendizaje autónomo y demostrar capacidad de organización y planificación.
- Introducir cambios en los métodos y los procesos del ámbito de conocimiento para dar respuestas innovadoras a las necesidades y demandas de la sociedad.
Resultados de aprendizaje
- Analizar, sintetizar, resolver problemas y tomar decisiones en el ámbito profesional
- Aplicar los procesos tecnológicos específicos para la elaboración de leches y productos lácteos, de la carne y sus derivados, de productos de la pesca, de los ovoproductos y productos vegetales, y conocer las modificaciones derivadas de la aplicación de estos procesos en el producto final
- Buscar, gestionar e interpretar la información procedente de diversas fuentes
- Desarrollar el aprendizaje autónomo y demostrar capacidad de organización y planificación
- Diseñar procesos complejos de acuerdo a los criterios de calidad establecidos
- Introducir cambios en los métodos y los procesos del ámbito de conocimiento para dar respuestas innovadoras a las necesidades y demandas de la sociedad.
- Prever y solucionar los problemas específicos de las industrias alimentarias
- Seleccionar los procesos de conservación, transformación, transporte y almacenamiento adecuados a los alimentos de origen animal y vegetal.
- Seleccionar métodos de conservación de los alimentos que frenen su deterioro
Contenido
Clases teóricas
Tema 1. Harinas. Granos de cereales: estructura y composición. Molturación. Harinas: tratamientos y tipos.
Tema 2. Panificación. Pan y productos de bollería. Fórmulas. Amasado. Fermentación. Cocción. Conservación.
Tema 3. Otros productos derivados de cereales. Galletas. Pastas alimenticias.
Tema 4. Café. Obtención de café verde. Tueste. Molturación. Descafeinado. Obtención de café soluble.
Tema 5. Cacao. Obtención del grano de cacao. Obtención del cacao en polvo y la manteca de cacao. Sustitutos de la manteca de cacao. Elaboración de chocolate.
Tema 6. Frutas y hortalizas. Productos frescos: tratamiento poscosecha, refrigeración, atmósfera controlada, productos mínimamente procesados.
Tema 7. Aceites de oliva vírgenes. Descripción. Recolección y transporte a la almazara. Limpieza y lavado. Molienda. Batido. Centrifugación: dos y tres fases. Almacenamiento.
Tema 8. Otros aceites y grasas. Aceite de orujo de oliva. Aceites de semillas oleaginosas. Extracción: prensado mecánico y disolventes orgánicos. Grasas vegetales: palma, palmiste, coco. Margarina. Transformaciones: interesterificación, hidrogenación, fraccionamiento.
Tema 9. Refinación. Refinación química. Desgomado. Neutralización. Decoloración. Descerado. Desodorización. Refinación física: desodorización neutralizante. Pérdida y formación de compuestos.
Tema 10. Zumos de frutas. Descripción. Cítricos (naranja). Cosecha y procesado pre-extracción. Extracción. Clarificación. Elaboración de zumo concentrado (termoevaporación al vacío) i zumo a partir de concentrado (reconstitución). Manzana. Melocotón. Piña. Uva (mosto).
Tema 11. Aguas de bebida envasadas y bebidas refrescantes. Descripción. Bebidas carbonatadas. Ingredientes y aditivos: agua (pretratamientos y desaireación), jarabe compuesto y CO2 (carbonatación). Envasado. Bebidas no carbonatadas.
Tema 12. Confitería de azúcar y aperitivos. Chicles: masticable, inflable. Caramelos: duro (troquelado, depositado), blando (no recristalizado, recristalizado). Patatas fritas. Productos de aperitivo (snacks): expansión directa e indirecta, otros. Frutos secos.
Clases prácticas
A) VISITAS A INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
B) LABORATORIO: Cocción e identificación microscópica y sensorial de almidones
C) CHARLAS:
- "Fibras y sistemas estabilizadores para alimentos y bebidas"
- "Alimentos aptos para celíacos: ¿cuál es la realidad de este sector?"
- "Innovación del caldo en botella transparente"
D) ELABORACIÓN DE ALIMENTOS EN LA PLANTA PILOTO:
- Pan
- Horchata
E) SESIÓN MULTIMEDIA:
- Aceitunas y aceites de oliva vírgenes
F) SEMINARIOS DE TRABAJO: exposición, discusión y evaluación de los trabajos.
Metodología
Metodología:
- Clases teóricas: clases magistrales presenciales en las que el estudiante adquiere los conceptos básicos de la materia; incluyen la resolución de ejercicios, y la corrección de tres ejercicios breves de autoaprendizaje que deben prepararse previamente e individualmente.
- Clases prácticas: completan y refuerzan los conocimientos adquiridos en las clases teóricas.
- Las visitas (y las charlas) acercan al estudiante a la realidad de la industria agroalimentaria, puede concienciarse de los problemas que allí pueden ocurrir y conocer las tareas que puede desarrollar un graduado en Ciencia y Tecnología de los alimentos.
- Las prácticas de laboratorio y planta piloto permiten la adquisición de habilidades y la comprensión experimental de conceptos; previamente a su realización, el estudiante tiene disponible un guión donde constan el objetivo, el fundamento, la metodología y un apartado para los resultados que se obtengan.
- Seminarios (charlas, multimedia, trabajos): para completar y profundizar los conceptos expuestos en las clases magistrales, analizando información, resolviendo cuestiones, y discutiendo e intercambiando ideas y conocimientos; ejercicios de evaluación.
- Tutorías: para informar sobre el contenido y el funcionamiento de la asignatura; aclarar conceptos y resolver dudas que puedan plantearse durante el curso; evaluar a los estudiantes.
Nota: se reservarán 15 minutos de una clase dentro del calendario establecido por el centro o por la titulación para que el alumnado rellene las encuestas de evaluación de la actuación del profesorado y de evaluación de la asignatura o módulo.
Actividades
| Título | Horas | ECTS | Resultados de aprendizaje |
|---|---|---|---|
| Tipo: Dirigidas | |||
| Charlas | 3 | 0,12 | 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9 |
| Clases teóricas | 29 | 1,16 | 2, 5, 7, 8, 9 |
| Multimedia | 2 | 0,08 | 1, 2, 7, 8, 9 |
| Práctica de laboratorio | 2 | 0,08 | 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9 |
| Prácticas de planta piloto | 4 | 0,16 | 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9 |
| Seminarios de trabajo | 4 | 0,16 | 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9 |
| Visitas | 9 | 0,36 | 1, 2, 5, 7, 8, 9 |
| Tipo: Supervisadas | |||
| Tutoría | 2 | 0,08 | |
| Tipo: Autónomas | |||
| Ejercicios breves de autoaprendizaje | 2 | 0,08 | 1, 2, 4, 5, 7, 8 |
| Elaboración y exposición de un trabajo | 30 | 1,2 | 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9 |
| Estudio autónomo y consulta de bibliografía | 61 | 2,44 | 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9 |
Evaluación
Se valora:
- Asistencia a las clases teóricas: 10 %.
- Asistencia a las clases prácticas: 30 %. Apuntarse en los grupos de las diversas prácticas implica el compromiso de hacerals; la ausencia no justificada a una visita comporta perder un 5 % de la nota final.
- Trabajo: 19 %. Los estudiantes elaboran y exponen un trabajo en grupos.
- Ejercicios breves de autoaprendizaje: 6 %. Los estudiantes preparan individualmente tres ejercicios, que se corrigen y comentan en el aula.
- Examen: 35 %. Al finalizar todas las actividades formativas, el estudiante hace una prueba escrita (preguntas tipo test y otras de respuesta corta o extensión limitada). En caso de no superar el examen o de no haberse presentado a él, hay la posibilidad de hacer una recuperación.
La recuperación consistirá en un examen sobre todos los contenidos de la asignatura. Para participar en la recuperación el alumnado debe haber sido previamente evaluado en un conjunto de actividades cuyo peso equivalga a un mínimo de dos terceras partes de la calificación total de la asignatura, entre ellas el examen, y haber obtenido una calificación mínima de 3,5 en la media de la asignatura.
Esta asignatura no prevé el sistema de evaluación única.
Actividades de evaluación continuada
| Título | Peso | Horas | ECTS | Resultados de aprendizaje |
|---|---|---|---|---|
| Ejercicios breves de autoaprendizaje | 8 % de la nota final | 0 | 0 | 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8 |
| Examen | 35 % de la nota final | 2 | 0,08 | 1, 2, 5, 6, 7, 8, 9 |
| Trabajo | 17 % de la nota final | 0 | 0 | 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9 |
Bibliografía
Cereales y sus derivados
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Alimentos estimulantes
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Frutas y hortalizas, y zumos de frutas
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Aguas y bebidas refrescantes (ved también "Frutas y hortalizas, y zumos de frutas")
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Software
No es necesario ningún programario especial.