Alimentació, Higiene i Seguretat Alimentària
Codi: 103726 Crèdits: 6| Titulació | Tipus | Curs | Semestre |
|---|---|---|---|
| 2502904 Direcció Hotelera | OB | 1 | 2 |
Professor/a de contacte
- Nom:
- Carolina Ripollés Àvila
- Correu electrònic:
- carolina.ripolles@uab.cat
Idiomes dels grups
Per consultar l'idioma/es de l'assignatura caldrà anar a l'apartat "Metodologia" de la guia docent.
Equip docent
- Carolina Ripollés Àvila
- Brayan Roger Hector Cervantes Huaman
Prerequisits
L'assignatura Alimentació, Higiene i Seguretat Alimentària forma part de la matèria "Adreça de Producció i Operacions Hoteleres". Aborda l'estudi dels perills que comprometen la seguretat alimentària, dels factors contribuents associats amb els brots epidèmics de transmissió alimentària, i les estratègies i recursos que disposem per al control i la prevenció de les toxiinfeccions alimentàries. Paral·lelament, es treballen aspectes nutricionals bàsics per a l'enteniment de la formulació equilibrada de plats. No hi hauria cap prerequisit per poder cursar-la.
Objectius
Amb aquesta assignatura es pretén que l’alumnat adquireixi coneixements i habilitats que permetin:
- Tenir unes nocions bàsiques de la composició química dels aliments.
- Adquirir nocions bàsiques de nutrició.
- Conèixer i entendre els processos i tècniques que permeten conservar els aliments.
- Conèixer i comprendre els conceptes i premisses bàsiques dins de l’àmbit de la higiene i seguretat alimentària.
- Identificar els principals perills biòtics i abiòtics que poden vehicular-se a través de la cadena alimentaria.
- Conèixer els orígens dels processos de transmissió alimentària, la seva epidemiologia i els factors contribuents.
- Analitzar i identificar els principals factors contribuents en els brots de toxinfeccions alimentàries.
- Comprendre la importància de la neteja i desinfecció en la reducció dels riscos
d'origen alimentari. - Dissenyar i implementar sistemes de control i prevenció en seguretat alimentaria.
- Dissenyar i aplicar els sistemes d'autocontrol (APPCC) en els establiments dedicats a la restauració col·lectiva.
Competències
- Analitzar, sintetitzar i avaluar la informació.
- Aplicar els coneixements a la pràctica.
- Demostrar que coneix i entén els principis bàsics de la nutrició humana i les repercussions que té sobre la salut, així com la seva aplicació a l'alimentació.
- Desenvolupar una capacitat d'aprenentatge autònom.
- Identificar i aplicar els fonaments bàsics de seguretat i higiene alimentària, així com les normatives de caràcter nacional i europeu que han de complir els establiments i les activitats del sector.
- Ser capaç de buscar informació rellevant de manera eficient.
- Treballar en equip.
Resultats d'aprenentatge
- Analitzar, sintetitzar i avaluar la informació.
- Aplicar els coneixements a la pràctica.
- Conèixer i aplicar la normativa bàsica que han de complir els establiments hotelers en matèria de seguretat i higiene alimentàries.
- Conèixer les normes higièniques i de manipulació d'aliments i com s'han d'aplicar.
- Desenvolupar ofertes alimentàries equilibrades per a diferents col·lectius.
- Desenvolupar una capacitat d'aprenentatge autònom.
- Identificar les necessitats nutritives humanes.
- Ser capaç de buscar informació rellevant de manera eficient.
- Treballar en equip.
Continguts
Els continguts d’aquesta assignatura es presenten dividits en dos apartats. En el primer es fa una aproximació a la nutrició i bromatologia, i en el segon s'abordaran els principals problemes que poden comprometre la seguretat alimentaria en els establiments que operen en el sector de la restauració col·lectiva, així com les mesures de control i prevenció més adients per tal d’evitar-les.
TEMARI
- Composició química i valor nutritiu dels principals grups de productes alimentaris.
- Concepte d’aliment. Classificació dels aliments.
- Alimentació saludable. Dieta equilibrada: dieta mediterrània i altres. Avaluació de l'estat nutricional.
- Comportament alimentari: alimentació i cultura. Planificació de menús per a diferents col·lectius.
- Mètodes i tecnologies per la conservació dels aliments. Alteració dels aliments durant la conservació.
- Noves tendències en la producció d’aliments. Aliments ecològics. Aliments transgènics. Aliments funcionals.
- Qualitat alimentaria. Definició, criteris y atributs.
- Higiene alimentària. Definició, principis bàsics de seguretat alimentària. Normativa espanyola i europea en matèria alimentària. Requeriments tecnològics i higiènics en restauració.
- Epidemiologia de les malalties de transmissió hídrica i alimentària. Dades europees i comparació amb altres països. Principals agents implicats.
- Contaminació abiòtica en la cadena alimentària. Tòxics naturals en els aliments. Tòxics químics i formació de substàncies indesitjables durant el processat dels aliments.
- Contaminacióbiòtica en els aliments.
- Sistemes per garantir la seguretat dels aliments. Disseny de les instal·lacions. Prerequisits. Formació del personal. Hàbits higiènics. Pràctiques correctes durant la manipulació dels aliments.
- Gestió higiènica d’una cuina. L’autocontrol als serveis d’alimentació en els establiments d’hoteleria. Sistemes A.P.P.C.C.. Guies de Bones Pràctiques.
- Sistemes de auditoria y verificació de la qualitat i la seguretat dels aliments en restauració col·lectiva. Normes de qualitat. Inspecció oficial.
Metodologia
Idioma d’impartició
Castellà
Descripció general de l'assignatura
L’assignatura s’estructura al voltant de diferents tipus d’activitats dirigides i autònomes per tal que l’alumnat pugui assolir les competències descrites anteriorment.
- Sessions teòriques (magistrals) a l’aula.
- Forums de debat/discussió sobre temes d’actualitat vinculats als continguts de l’assignatura.
- Seminaris de discussió i resolució de casos.
- Lectura i anàlisi d’articles.
- Pel que fa al treball personal, l’alumnat haurà de resoldre els exercicis que se li plantegin durant el curs en equip i/o individualment.
Nota: es reservaran 15 minuts d'una classe, dins del calendari establert pel centre/titulació, per a la complementació per part de l'alumnat de les enquestes d'avaluació de l'actuació del professorat i d'avaluació de l'assignatura/mòdul.
Activitats formatives
| Títol | Hores | ECTS | Resultats d'aprenentatge |
|---|---|---|---|
| Tipus: Dirigides | |||
| Classes magistrals amb debat (presencial) | 45 | 1,8 | 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9 |
| Tipus: Supervisades | |||
| Fòrums, Seguiment on-line | 10 | 0,4 | |
| Tutoria personal | 6 | 0,24 | 6 |
| Tipus: Autònomes | |||
| Anàlisis i discussió de casos | 22 | 0,88 | 1, 2, 3, 4, 5, 6, 9 |
| Estudi | 45 | 1,8 | 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 |
| Realització de treballs individuals o en grup | 20 | 0,8 | 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9 |
Avaluació
L'avaluació de l'assignatura tindrà en compte haver adquirit les competències i els resultats d'aprenentatge.
DUES OPCIONS D’AVALUACIÓ
A) AVALUACIÓ CONTINUA I PROVA DE CONSOLIDACIÓ FINAL:
L'avaluació es basarà en un seguiment continu del treball acadèmic de l'alumnat al llarg del curs. Consisteix en l'avaluació continuada de les activitats dirigides i autònomes que es proposen en les sessions de classe. S'avaluarà l'assistència activa a l'aula, la realització de proves per escrit, la resolució d'exercicis i informes en els termes indicats.
L'assignatura està dividida en dos blocs. En finalitzar cada bloc hi ha un examen. La nota de cada bloc es calcula de la següent manera:
• Un examen de bloc: 70%
• Avaluació contínua de les activitats dirigides i autònomes (resolució d'exercicis, presentació de treballs personals, participació en la discussió de casos pràctics): 30%
El primer bloc pondera un 42,5 % i segon bloc un 57,5%. Per això, el pes per activitat és el següent: Examen teòric bloc I (29,75%), Activitat 1 sobre avaluació nutricional (12,75%), Examen teòric bloc II (40,25%) i Activitat 2 sobre simulació de patògens (17,25%).
Per aplicar els percentatges establerts (42,5% i 57,5%) serà precís obtenir un mínim de 4 sobre 10 en cada una de les dues parts objecte de l'avaluació contínua. En cas de no arribar a aquesta nota en alguna de les parts l'assignatura quedarà suspesa.
L'alumnat que no superi l’assignatura, mitjançant l’avaluació contínua,passaran a ser avaluats pel sistema d’avaluació única, no tenint en compte cap de les notes obtingudes anteriorment.
B) AVALUACIÓ ÚNICA: Examen final (tota la matèria).
Dia i hora establerts, segons calendari acadèmic, en la Programació Oficial del Centre (EUTDH).
Hi haurà un únic tipus d'examen final, sense diferenciacions entre l'alumnat que no hagi superat la l'avaluació contínua i els que no l’hagin seguit.
REEVALUACIÓ DE L'ASSIGNATURA
L'opció de realitzar l'examen extraordinari de reavaluació serà per a aquell alumnat en què la qualificació de l'examen final estigui entre 3.5 i 4.99. L'examen es realitzarà en la data oficial establerta i es regirà per les mateixes normes establertes en els casos anteriors.
Activitats d'avaluació continuada
| Títol | Pes | Hores | ECTS | Resultats d'aprenentatge |
|---|---|---|---|---|
| Entrega activitat 1. Cas Clínic: Autoevaluació Nutricional | 12,75 % | 0 | 0 | 1, 6, 7, 8 |
| Entrega activitat 2. Pràctica de Simulació Informàtica PMP. | 17,25 % | 0 | 0 | 2, 4, 8, 9 |
| Examen teòric bloc I | 29,75 % | 1 | 0,04 | 5, 7 |
| Examen teòric bloc II | 40,25 % | 1 | 0,04 | 3, 4 |
Bibliografia
Bàsica
- Astiasaran (2000). Alimentos, composicion y propiedades. Mc Grae Hill.
- Baltes,W. 2007.Química de los alimentos. Saragossa: Acribia.
- Belitz,H.D.; Grosch,W. 2012. Quimica de los alimentos. Saragossa: Acribia.
- Bello, J.2000. Ciencia bromatológica. Principios generales de los alimentos. Barcelona: Díaz de Santos.
- Carrasco, S. (1992). Antropología i alimentación: una proposta per a l’estudi de la cultura alimentària. Bellaterra: Universitat Autònoma de Barcelona.
- Chacón, C., Saltor, M. I Catà, M. (2006). Autocontrol en l’elaboració de menjar per a col·lectivitats. Guía de pràctiques correctes d’higiene. Diputació de Barcelona. Disponible a: http://www1.diba.cat/llibreria/pdf/36346.pdf
- Contreras, J. (1995). Alimentación y cultura: necesidades, gustos y costumbres. Barcelona: Universitat de Barcelona.
- Contreras, J. i Gracia, M. (2005). Alimentación y cultura: perspectivas antropológicas. Barcelona:Ariel.
- Derache, J. (coordinador) (1990). Toxicologia y seguridad de los alimentos. Barcelona: Omega.
- Eley, A.R. (1994). Intoxicaciones alimentarias de etiología microbiana. Saragossa, Acribia.
- Fehlhaber, K. i Janetschke, P. (1994). Higiene veterinaria de los alimentos. Saragossa, Acribia.
- Fenema,O.R. (2000). Quimica de los alimentos. Saragossa, Acribia,
- Hayes, P.R. (1993). Microbiología e higiene de los alimentos. Saragossa, Acribia.
- Hobbs, B.C. i Gilbert, R.J. (1986). Higiene y toxicología de los alimentos. Saragossa, Acribia.
- Leveau, J.Y. i Bouix, M. Manual técnico de higiene, limpieza y desinfección. Madrid, AMV.
- Montes, E., Lloret, I., i López, M.A. (2009). Diseño y gestión de cocinas. Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración. Barcelona, Diaz de Santos.
- Vollmer, G.; Josst, G.; Schenker, D.; Sturn, N. (1995). Elementos de Bromatologia descriptiva. Saragossa: Acribia.
Complementària
- Mulet, J.M. (2015). Comer sin miedo: Mitos, falacias y mentiras sobre la alimentación en el siglo XXI. Booket.
- Jiménez, L. (2015) Lo que dice la ciencia sobre dietas, alimentación y salud. Plataforma Editorial.
- Jiménez, L. (2017) Lo que dice la ciencia sobre dietas, alimentación y salud volumen 2. Createspace Independent Pub.
- Adams, M.R. i Moss, M.O. (1995). Food Microbiology. Cambridge, The Royal Society of Chemistry.
- Cliver, D.O. (1990). Foodborne diseases. San Diego, Academic Press.
- Doyle, M.P.; Beuchat, L.R.; Montville, T.J. (1997). Food microbiology: fundamentals and frontiers. Washington, D.C., ASM Press.
- D’Mello, J.P.F. (2003). Food safety: contaminants and toxins. CABI Publishing.
- Hobbs, B.C.; Roberts, D.; Arnold, E. (1993). Food poisoning and food hygiene. Nova York, Academic Press.
- Lindner, E. (1995). Toxicología de los alimentos. Saragossa, Acribia.
- Sinell, H.J. (1981). Introducción a la higiene de los alimentos. Saragossa, Acribia.
- Taylor, S.L. i Scanlan, R.A. (1989). Food Toxicology. New York, Marcel Dekker.
- Varnan, A.H. i Evans, M.G. (1996). Foodborne pathogens: an illustrated text. Londres: Manson Publishing Ltd.
Programari
No aplica