Logo UAB
2023/2024

Tecnologia dels Aliments

Codi: 102610 CrŔdits: 6
Titulaciˇ Tipus Curs Semestre
2502445 VeterinÓria OB 2 A

Professor/a de contacte

Nom:
Marta Capellas Puig
Correu electr˛nic:
marta.capellas@uab.cat

Idiomes dels grups

Podeu accedir-hi des d'aquest enllaš. Per consultar l'idioma us caldrÓ introduir el CODI de l'assignatura. Tingueu en compte que la informaciˇ Ús provisional fins a 30 de novembre de 2023.

Equip docent

Montserrat Mor-Mur Francesch
Nuria Aguilar Puig
Manuel Castillo Zambudio
Bernat Perez Playa
Jaume Prat CastellÓ
Joan Pere Bosch Llopart
Bibiana Juan Godoy

Prerequisits

No hi ha prerequisits oficials, però és fonamental que l’estudiant repassi els coneixements de Física, Química, Microbiologia i Ciència dels aliments.


Objectius

La matèria Ciència i Tecnologia dels Aliments, que s’imparteix en el 2n curs del Grau, aporta una part de les competències específiques que s'han d'adquirir durant la formació ja que, segons l’Ordre ECI/333/2008 de 13 de febrer per la qual s’estableixen els requisits per la verificació dels títols universitaris oficials que habiliten per l’exercici de la professió, la primera competència que les persones graduades en Veterinària han d’haver adquirit és el control de la higiene, la inspecció i la tecnologia de la producció i elaboració d’aliments de consum humà des de la producció primària fins el consum.

Aquesta matèria està formada per dues assignatures. En el primer semestre s’estudia la Ciència dels Aliments, en la que l’estudiant ha d’adquirir els coneixements, teòrics i pràctics, sobre les característiques, composició i alteració dels aliments de consum humà. En el segon semestre s’estudia la Tecnologia dels Aliments, en la que s’adquireixen els fonaments i principis de les tecnologies que s’usen per l’obtenció d’aliments sans i segurs.

Objectius formatius

Al finalitzar l’assignatura de Tecnologia dels Aliments, l'estudiantat serà capaç de:

- Descriure les operacions bàsiques aplicades a les indústries alimentàries.

- Establir els diagrames de flux propis de la indústria alimentària.

- Descriure els principals processos de transformació i/o conservació dels aliments, les conseqüències que tenen sobre els compostos alimentaris i les primeres matèries i els paràmetres de control.

- Identificar les característiques principals de les indústries alimentàries derivades de primeres matèries d’origen animal.


CompetŔncies

  • Aplicar la tecnologia alimentÓria per a l'elaboraciˇ d'aliments per al consum humÓ.
  • Buscar i gestionar la informaciˇ relacionada amb l'activitat professional
  • Demostrar que coneix i comprŔn els principis de la ciŔncia i tecnologia dels aliments, del control de qualitat dels aliments elaborats i de la seguretat alimentÓria.
  • Treballar amb eficÓcia en equips uni o multidisciplinaris.

Resultats d'aprenentatge

  1. Analitzar els processos usats en la ind˙stria alimentÓria per a la conservaciˇ, la transformaciˇ, l'emmagatzemament i el transport dels aliments.
  2. Aplicar els coneixements de les ciŔncies bÓsiques a la tecnologia dels aliments.
  3. Buscar i gestionar la informaciˇ relacionada amb l'activitat professional
  4. Especificar criteris de qualitat tenint en compte el funcionament real de la ind˙stria alimentÓria.
  5. Identificar i interpretar les operacions bÓsiques en les ind˙stries alimentÓries, per poder programar els processos de conservaciˇ i/o transformaciˇ dels aliments.
  6. Treballar amb eficÓcia en equips uni o multidisciplinaris.

Continguts

L'assignatura consta de 2 unitats, els continguts de les quals es distribueixen en activitats de teoria, pràctiques i autoaprenentatge.

UNITAT I. Fonaments de les indústries alimentàries

  • Classes teòriques

Tema 1. Els processos i les operacions bàsiques en la tecnologia d'aliments. Diagrames de flux. Processos intermitents i continus. Descripció dels principals processos i equips emprats ala indústria alimentària. 

Tema 2.- Utilització de les altes temperatures en la conservació dels aliments. Escaldat. Pasteurització i esterilització de productes envasats. Equips i processos utilitzats a la indústria. Acció sobre els microorganismes: corbes TDT, coeficients D i Z. Càlcul de F0 . Altres aplicacions: fornejat, fregida, torrada, cocció.

Tema 3.- Introducció a la refrigeració d'aliments i l'enginyeria del fred. Refrigeració industrial i sistemes de refrigeració i congelació a la indústria alimentària. Característiques i selecció dels refrigerants. Elements de regulació i control. Efectes de les baixes temperatures sobre les primeres matèries i aliments processats. Velocitat de les reaccions i conservació dels aliments. Cristal·lització per congelació i canvis en l'estructura dels aliments.

  • Classes pràctiques (Servei Planta de Tecnologia dels Aliments -SPTA-, seminaris, aula d’informàtica)

-  La producció de la indústria alimentària (seminari)

-  Psicrometria (seminari)

-  Sistemes de refrigeració i congelació (pràctica SPTA)

-  Tractaments per calor: corbes TDT (seminari aula d’informàtica)

UNITAT II. Fonaments de les indústries a partir de primeres matèries d'origen animal

  • Classes teòriques

Tema 4.- Tecnologia de la llet i els derivats. Composició i estructura de la llet. Microbiologia de la llet. Tractaments de conservació. Llets concentrades. Llet en pols. Nata i mantega. Coagulació. Altres productes.

Tema 5.- Tecnologia dels productes de la pesca. Composició i característiques. Canvis postmortem. Refrigeració i congelació. Processos de transformació i conservació

Tema 6.- Tecnologia de la carn i productes derivats. Transformació del múscul en carn: metabolisme postmortem normal i anormal en canals. Variabilitat de la carn. Refrigeració i congelació. Microbiologia i conservació de la carn. Principals famílies de derivats i processats emergents.

  • Classes pràctiques (laboratori, SPTA, seminaris)

-  Pasteurització de la llet (SPTA)

-  Ous i ovoproductes (seminari)

-  Processos a la indústria càrnia i derivats carnis (seminari)

-  Processos a la indústria del peix (seminari)

-  Transformació de la llet: Elaboració de formatge (SPTA); Derivats lactis (laboratori)

-  Envasament dels aliments (laboratori)

-  Vida útil (seminari)

  •      Activitat d’autoaprenentatge sobre refrigeració de canals

*Depenent de les restriccions que puguin imposar les autoritats sanitàries en funció de la evolució de la pandèmia, es podran dur a terme reduccions o prioritzacions dels continguts de l’assignatura*


Metodologia

Classes magistrals presencials i activitats pràctiques que completen i/o reforcen els coneixements adquirits a les classes magistrals.

Les activitats pràctiques inclouen pràctiques al laboratori, al Servei Planta Pilot de Tecnologia dels Aliments, a l'aula d'informàtica, i una activitat d’autoaprenentatge que implica la cerca i selecció d’informació en diverses fonts i la resposta a les qüestions plantejades.

El material docent utilitzat en l'assignatura estarà disponible a l'aula Moodle.

L’Aula Moodle s'utilitzarà per a l'intercanvi d'informació entre el professorat i l’estudiantat.

Es reservaran 15 minuts d'una classe, dins del calendari establert pel centre, per a la complimentació per part de l'estudiantat de les enquestes d'avaluació de l'actuació del professorat i d'avaluació de l'assignatura.

 

Nota: es reservaran 15 minuts d'una classe, dins del calendari establert pel centre/titulaciˇ, per a la complementaciˇ per part de l'alumnat de les enquestes d'avaluaciˇ de l'actuaciˇ del professorat i d'avaluaciˇ de l'assignatura/m˛dul.


Activitats formatives

TÝtol Hores ECTS Resultats d'aprenentatge
Tipus: Dirigides      
Classes magistrals 27 1,08 1, 2, 4, 5
PrÓctiques de laboratori 4 0,16 5, 6
PrÓctiques de planta pilot 7 0,28 1, 4, 5, 6
Seminaris 14 0,56 3, 5, 6
Tipus: Aut˛nomes      
Estudi aut˛nom i consulta de bibliografia 58 2,32 2, 3, 5
Tests en lÝnia, resoluciˇ de problemes, resoluciˇ d'activitat autoaprenentatge, tests d'autoavaluaciˇ 36,5 1,46 1, 2, 3, 4, 5, 6

Avaluaciˇ

Avaluació continuada

L'assignatura s'aprovarà amb una puntuació global mínima de 5 sobre 10. L'avaluació serà individual i es farà de forma continuada durant les diferents activitats formatives que s'imparteixen. L'assignatura s'organitza en dues Unitats (I i II). La Unitat I té un pes del 40% sobre la nota final. La Unitat II té un pes del 60% sobre la nota final. La nota mínima de cada Unitat per fer el càlcul de la mitjana ponderada per obtenir la nota final és un 5.

La nota de cada Unitat serà la suma de les notes de cada tipus d'activitat de la següent manera:

- 70% correspondrà a la nota de l'examen presencial, que inclourà tota la teoria, pràctiques de planta i laboratori, seminaris i l’activitat d’autoaprenentatge. L'examen té 2 parts: a) preguntes tipus test i b) preguntes de resposta oberta. Les preguntes de resposta oberta no es corregiran si no s’obté una nota mínima de 4 sobre 10 a les preguntes tipus test. Cal una nota mínima de 5 a l'examen per ponderar amb la nota de les activitats pràctiques.

- 30% correspondrà a la nota dels test en línia a l’aula Moodle que totes les activitats pràctiques i l’autoaprenentatge tenen associats. Depenent de la tipologia i les condicions de cada activitat pràctica, el test es farà al final de la mateixa o després que hagi acabat l’últim grup de cada pràctica. Si no s'ha assistit a alguna pràctica, el valor del test d’aquella pràctica per calcular la nota global serà 0. Cal una nota mínima de 5 en el conjunt dels tests en línia per ponderar amb la nota de l’examen.

Recuperació

Per participar en la recuperació, l’estudiantat ha d’haver estat prèviament avaluat en un conjunt d’activitats que representin un mínim de dues terceres parts de la qualificació final de l’assignatura. La recuperació consistirà en un examen que inclourà preguntes sobre tots els continguts de la Unitat que s’hagi de recuperar.

Cal obtenir una nota ≥ 5 a l'examen de recuperació corresponent a cada Unitat per poder fer mitjana amb l'altra Unitat per aprovar l'assignatura. Per calcular la nota final es manté el pes de cada Unitat (40% Unitat I i 60% Unitat II).

Es considerarà que l’estudiantat no és avaluable si ha participat en activitats d’avaluació que representen ≤ 15% de la nota final.

Avaluació única

L'assignatura s'aprovarà amb una puntuació global mínima de 5 sobre 10. L'assignatura s'organitza en dues Unitats (I i II). La Unitat I té un pes del 40% sobre la nota final. La Unitat II té un pes del 60% sobre la nota final. Cal una nota mínima de 5 en cada Unitat per calcular la mitjana ponderada que dona lloc a la nota final.

L’avaluació única consisteix en:

- un examen que inclourà tota la teoria, pràctiques de planta i laboratori, seminaris i l’activitat d’autoaprenentatge de les Unitats I i II. L’examen tindrà 2 parts: a) preguntes tipus test i b) preguntes de resposta oberta. Les preguntes de resposta oberta no es corregiran si no s’obté una nota mínima de 4 sobre 10 a les preguntes tipus test. La nota d’aquesta prova correspon al 70 % de la nota de l’assignatura. Cal una nota mínima en aquest examen 5 per ponderar amb la nota dels tests de les activitats pràctiques.

- la nota dels tests de les activitats pràctiques (pràctiques de laboratori, pràctiques de planta, seminaris i activitat d’autoaprenentatge), que correspon al 30 % de la nota de l’assignatura. L'avaluació d’aquestes activitats es farà mitjançant un test presencial en la data d’avaluació única. Si no s'ha assistit a alguna de les activitats pràctiques, el valor del test d’aquella pràctica per calcular la nota global serà 0. Cal una nota mínima de 5 en el conjunt dels tests de les activitats pràctiques per ponderar amb la nota de l’examen.

La data de l’avaluació única coincidirà amb la data de l’examen de la Unitat II de l’avaluació continuada.

S’aplicarà el mateix sistema de recuperació que en l’avaluació continuada.

Es considerarà que l’estudiantat no és avaluable si ha participat en activitats d’avaluació que representen ≤ 15% de la nota final.

 


Activitats d'avaluaciˇ continuada

TÝtol Pes Hores ECTS Resultats d'aprenentatge
ExÓmens 70% 3,5 0,14 1, 2, 4, 5
Tests en lÝnia 30% 0 0 1, 2, 3, 4, 5, 6

Bibliografia

Llibres en línia accesibles des dels ordinadors connectats a la xarxa UAB: 

Bibliografia de curs: https://csuc-uab.primo.exlibrisgroup.com/discovery/search?query=any,contains,tecnologia%20dels%20aliments&tab=CourseReserves&search_scope=CourseReserves&vid=34CSUC_UAB:VU1&facet=crsid_name,include,102610%20:%20Tecnologia%20Dels%20Aliments&lang=ca&offset=0&came_from=pagination_2_1

http://tools.ovid.com.are.uab.cat/fsta/uniautonomabarcelona/

http://www.knovel.com/

Llibres en paper que es troben a la biblioteca de Veterinària

-  Brennan J.G., J.R. Butters, N.D. Cowell i A.E.V. Lilley (1990) Food engineering operations. Ed. Elsevier Applied Science, Barking. Las operaciones en la ingeniería de alimentos. Ed. Acribia, 1998.

-  Cheftel J.C. y H. Cheftel (1980) Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. 1. Ed. Acribia, Saragossa.

-  Cheftel J.C., H. Cheftel i P. Besançon (1982) Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. 2. Ed. Acribia, Saragossa.

-  Fellows P. (2007) Food processing technology. Woodhead Publising, Cambridge.- Tecnología del procesado de alimentos. Ed. Acribia (1993).

-  Lawrie R. (1998) Meat Science. Ed. Woodhead Publishing, Cambridge. (Existeix la traducció castellana

-Ed. Acribia, 1977- d'una edició anterior).

-  Mafart P. (1993) Ingeniería industrial alimentaria. Vol. 1: Procesos físicos de conservación. Ed. Acribia, Saragossa.

-  Mafart P. i Béliard E. (1994) Ingeniería industrial alimentaria. Vol. 2: Técnicas de separación. Ed. Acribia, Saragossa.

-  Ordoñez J. A. (ed.) (1999) Tecnología de los alimentos. Vol I. Componentes de los alimentos y procesos. Ed. Síntesis, Madrid.

-  Ordoñez J. A. (ed.) (1999) Tecnología de los alimentos. Vol II. Alimentos de origen animal. Ed. Síntesis, Madrid.

-  Regenstein J.M. y C.E. Regenstein (1991) Introduction to fish technology. Ed. Van Nostrand Reinhold, Nova York, Nova York.

-  Richardson, T. i J.W. Finley (eds.) (1985) Chemical changes in food during processing. Ed. AVI Publishing Company, Westport, Connecticut.

-  Stadelman W.J. i O.J. Cotterill (1986) Egg science and technology. Ed. AVI Publishing Company, Westport, Connecticut.

-  Thapon J.-L. i C.-M. Bourgeois (1995) L'oeuf et les ovoproduits. Ed,Tech & Doc, París.

-  Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A (2001). Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza.


Programari

No n'hi ha.