Calidad, Innovación y Tecnologías Emergentes de Procesado
Código: 43035 Créditos ECTS: 9| Titulación | Tipo | Curso | Semestre |
|---|---|---|---|
| 4313796 Calidad de Alimentos de Origen Animal | OB | 0 | 2 |
Contacto
- Nombre:
- Montserrat Mor-Mur Francesch
- Correo electrónico:
- montserrat.mor-mur@uab.cat
Uso de idiomas
- Lengua vehicular mayoritaria:
- español (spa)
Equipo docente
- Victoria Ferragut Perez
- María Manuela Hernandez Herrero
- José Juan Rodriguez Jerez
- Artur Xavier Roig Sagues
- Antonio José Trujillo Mesa
- Manuel Castillo Zambudio
- Bibiana Juan Godoy
- Jordi Saldo Periago
Equipo docente externo a la UAB
- Elena Beltran
- Sònia Guri
Prerequisitos
Este módulo no tiene prerequisitos.
Objetivos y contextualización
En este módulo los estudiantes aprenderán las distintas etapas clave en el proceso de innovación y diseño de un nuevo producto de origen animal. También conocerán las tecnologías de procesado más innovadoras, su validación y estudiarán cuales son los parámetros de proceso que tienen mayor impacto en las características del producto final. Dentro de las tecnologías que permiten reducir el impacto ambiental de la industria alimentaria los estudiantes estudiarán el aprovechamiento de subproductos para la obtención de ingredientes funcionales.
Competencias
- Buscar información utilizando los canales apropiados e integrar dicha información para solucionar problemas en su actividad profesional.
- Diseñar nuevos alimentos mediante la incorporación de los ingredientes y aditivos necesarios y la aplicación de las tecnologías de procesado y conservación adecuadas.
- Diseñar, organizar, planificar, gestionar y llevar a cabo proyectos, trabajando individualmente o en equipo uni o multidisciplinar, en su ámbito de estudio con criterio crítico y creatividad, siendo capaz de analizar, interpretar y sintetizar los datos/información generados.
- Evaluar la capacidad de un proceso tecnológico para obtener las propiedades microbiológicas, físico-químicas, sensoriales y nutricionales que determinan la calidad de un alimento.
- Gestionar y ejecutar un proceso de innovación sobre un producto alimentario o un proceso de elaboración y conservación.
- Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.
- Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio.
- Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades.
Resultados de aprendizaje
- Conocer los parámetros que determinan la calidad del resultado en un proceso transformación o de conservación de alimentos
- Discriminar fuentes de información de base científica.
- Identificar el potencial de subproductos de la industria alimentaria como fuente de ingredientes funcionales
- Identificar las características diferenciales del proyecto de innovación
- Identificar normativas reguladoras de ámbito autonómico, estatal e internacional.
- Obtener los parámetros de un modelo cuantitativo que describa los cambios causados por un tratamiento tecnológico en las propiedades de un alimento
- Preparar diagramas de flujo, esquemas, tablas y/o figuras
- Presentar los trabajos en sesiones de seminarios, liderando la discusión de las problemáticas planteadas.
- Presentar los trabajos realizados en sesiones de seminarios, liderando la discusión de las problemáticas planteadas
- Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.
- Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio.
- Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades.
- Realizar propuestas ante problemas prácticos concretos.
- Realizar una búsqueda bibliográfica
- Recomendar la tecnología adecuada para elaborar el alimento innovador
- Reconocer las capacidades diferenciales de los distintas tecnologías de procesado y conservación de los alimentos, en especial las tecnologías emergentes
- Utilizar las herramientas de gestión y documentación del proceso de innovación
- Utilizar modelos matemáticos para predecir el efecto de un tratamiento en las características de un alimento
Contenido
Nuevas tecnologías de procesado, conservación y control
- Sensores; fundamentos, validación y usos
- Alta presión
- Pulsos eléctricos
- Homogenización a alta presión
- Envasado activo
- Radiación UV
- Validación de los tratamientos tecnológicos para garantizar la calidad de los alimentos
Gestión de la innovación
- Diseño de nuevos productos
- Alimentos con propiedades saludables
- Valorización de materias primas desvalorizadas y de co-productos de la industria alimentaria
Metodología
- Clases magistrales/expositivas
- Seminarios
- Aprendizaje basado en problemas
- Debates
- Tutorías
- Prácticas de laboratorio/planta piloto
- Elaboración de informes/trabajos
- Lectura de artículos/informes de interés
- Presentación/exposición oral de trabajos
Nota: se reservarán 15 minutos de una clase dentro del calendario establecido por el centro o por la titulación para que el alumnado rellene las encuestas de evaluación de la actuación del profesorado y de evaluación de la asignatura o módulo.
Actividades
| Título | Horas | ECTS | Resultados de aprendizaje |
|---|---|---|---|
| Tipo: Dirigidas | |||
| Clases expositivas participativas | 35 | 1,4 | 1, 13, 3, 4, 6, 10, 11, 15, 16, 17, 18 |
| Presentación/Exposición oral de trabajos | 14 | 0,56 | 7, 9, 8, 12 |
| Prácticas de laboratorio y de planta piloto | 6 | 0,24 | 13, 3, 7, 10, 11, 16 |
| Seminarios | 4 | 0,16 | 2, 14, 6, 7, 8, 10, 11, 12, 18 |
| Tipo: Supervisadas | |||
| Aprendizaje basado en problemas | 15 | 0,6 | 1, 2, 13, 14, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 8, 10, 11, 12, 15, 16, 17, 18 |
| Tutorías no programadas | 15 | 0,6 | 1, 2, 13, 3, 4, 6, 9, 10, 12, 15, 16, 17, 18 |
| Tipo: Autónomas | |||
| Elaboración de informes | 60 | 2,4 | 1, 2, 13, 14, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 8, 10, 11, 15, 16, 17, 18 |
| Lectura de artículos e informes de interés | 70 | 2,8 | 1, 2, 14, 3, 4, 5, 6, 7, 10, 15, 16, 17, 18 |
Evaluación
Al inicio de cada bloque el profesor responsable informará de cuáles son las actividades a realizar y el peso relativo de las actividades y asistencia en la nota.
La nota final será la resultante de la ponderación según los contenidos impartidos
- Nuevas tecnologías de procesado (24%)
- Validación de los tractamientos tecnológicos para garantizar la calidad de los alimentos (20%)
- Gestión de la innovación (22%)
- Sistemas de envasado (12%)
- Valoración de materias primas infrautilizadas y de co-productos de la industria alimentaria (12%)
- Sensores (10%)
Para superar el módulo hace falta una nota media mínima de 5 sobre 10.
Actividades de evaluación
| Título | Peso | Horas | ECTS | Resultados de aprendizaje |
|---|---|---|---|---|
| Asistencia a las tutorías | 10-15% | 3 | 0,12 | 1, 2, 13, 14, 10 |
| Co-evaluación por compañeros | 15-20% | 0 | 0 | 10, 11 |
| Defensa oral de las presentaciones | 20-30% | 1 | 0,04 | 1, 2, 13, 14, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 8, 10, 11, 12, 15, 16, 17, 18 |
| Entrega de problemas y ejercicios escritos | 20-30% | 1 | 0,04 | 1, 2, 13, 14, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 8, 10, 11, 12, 15, 16, 17, 18 |
| Participación activa en clase | 5-10% | 0 | 0 | 2, 12 |
| Pruebas teóricas | 20-30% | 1 | 0,04 | 1, 3, 4, 16, 18 |
Bibliografía
Genéricos: Libros online accesibles desde los ordenadores conectados a la red UAB:
www.knovel.com
www.sciencedirect.com (les Enciclopèdies “of dairy sciencies”, “of meat sciencies” “of food sciences and nutrition”)
Específicos:
Ahvenainen, Raija (2003). Novel Food Packaging Techniques. Woodhead Publishing. Versió online a: http://www.knovel.com/web/portal/browse/display?_EXT_KNOVEL_DISPLAY_bookid=914&VerticalID=0
Baldwin, Cheryl (2009). Sustainability in the Food Industry. John Wiley & Sons. Versió online a: http://www.knovel.com/web/portal/browse/display?_EXT_KNOVEL_DISPLAY_bookid=5063&VerticalID=0
Breivik, H. (2007). Long-Chain Omega-3 Specialty Oils. Breivik, Harald (2007). Woodhead Publishing. Versió online: http://app.knovel.com/web/toc.v/cid:kpLCOSO002/viewerType:toc/root_slug:long-chain-omega-3-specialty-oils
Campus, M. (2010). High Pressure Processing of Meat, Meat Products and Seafood. Food Eng. Rev. 2, 256–273.
Chemat F & Vorobiev E (eds.) (2020). Green Food Processing Techniques. Preservation, Transformation and Extraction. Elsevier, UK.
4 - High hydrostatic pressure processing of foods
5 - High-pressure homogenization in food processing
14 - Pulsed light as a new treatment to maintain physicaland nutritional quality of food
15 - Pulsed electric field in green processing and preservation of food products
Decker, E.A.; Elias, R.J.; McClements, D.J. (2010). Oxidation in Foods and Beverages and Antioxidant Applications, Volume 2 - Management in Different Industry Sectors. Woodhead Publishing. http://app.knovel.com/web/toc.v/cid:kpOFBAAVMK/viewerType:toc/root_slug:oxidation-in-foods-beverages/url_sl
Doona, Christopher J.; Kustin, Kenneth; Feeherry, Florence E. (2010). CaseStudies in Novel Food Processing Technologies - Innovations in Processing, Packaging and Predictive Modelling. Woodhead Publishing.
http://www.knovel.com/web/portal/browse/display?_EXT_KNOVEL_DISPLAY_bookid=3882&VerticalID=0
Martin, R.E., Carter, E.P., Flick, G.J.., Davis, L.M. (2000). Marine & freshwater products handbook, CRC Press.
Medina-Meza, I.G., Barnaba, C., Barbosa-Cánovas, G.V. (2014). Effects of high pressure processing on lipid oxidation: A review. Innovative Food Science and Emerging Technologies 22, 1-10.
Peter W.B. Phillips, Jeremy Karwandy, Graeme Webb andCamilleD. Ryan (2012). Innovation in Agri-food Clusters. Theory and Case Studies. CABI https://xpv.uab.cat/cabebooks/FullTextPDF/2012/,DanaInfo=.awxyCgfhpHx1r+20123378738.pdf
Zhang ZH, Wang LH, Zeng XA, Han Z & Brennan CH (2019). Non-thermal technologies and its current and future application inthe food industry: a review. Food Sc. & Tech. 54: 1-13. https://doi-org.are.uab.cat/10.1111/ijfs.13903
Software
Software libre sugerido por los profesores.