Tecnología de los Alimentos
Código: 102610 Créditos ECTS: 6| Titulación | Tipo | Curso | Semestre |
|---|---|---|---|
| 2502445 Veterinaria | OB | 2 | A |
Contacto
- Nombre:
- Marta Capellas Puig
- Correo electrónico:
- marta.capellas@uab.cat
Uso de idiomas
- Lengua vehicular mayoritaria:
- catalán (cat)
- Algún grupo íntegramente en inglés:
- No
- Algún grupo íntegramente en catalán:
- No
- Algún grupo íntegramente en español:
- No
Otras observaciones sobre los idiomas
95% catalán, 5% españolEquipo docente
- Montserrat Mor-Mur Francesch
- Nuria Aguilar Puig
- Manuel Castillo Zambudio
- Bernat Perez Playa
- Jaume Prat Castellà
- Joan Pere Bosch Llopart
- Bibiana Juan Godoy
Prerequisitos
No hay prerrequisitos oficiales, pero es fundamental que el estudiante repase los conocimientos de Física, Química, Microbiología y Ciencia de los alimentos.
Objetivos y contextualización
La materia Ciencia y Tecnología de los Alimentos, que se imparte en el 2º curso del Grado, aporta una parte de las competencias específicas que deben adquirir los veterinarios durante su formación, ya que, según la Orden ECI / 333/2008 , de 13 de febrero, por la que se establecen los requisitos para la verificación de los títulos universitarios oficiales que habiliten para el ejercicio de la profesión de Veterinario, la primera competencia que los graduados en Veterinaria deben haber adquirido, es el control de la higiene, la inspección y la tecnología de la producción y elaboración de alimentos de consumo humano desde la producción primaria hasta el consumidor.
La Materia "Tecnoloía de los alimentos" está formada por dos asignaturas. En el primer semestre se estudia la Ciencia de los Alimentos, en la que el estudiante debe adquirir los conocimientos, teóricos y prácticos, sobre las características, composición y alteración de los alimentos de consumo humano. En el segundo semestre se estudia la Tecnología de los Alimentos, en la que se adquieren los fundamentos y principios de las tecnologías que se usan para la obtención de alimentos sanos y seguros.
Objetivos formativos.
Al finalizar la asignatura de Tecnología de los Alimentos, los estudiantes serán capaces de:
- Describir las operaciones básicas aplicadas a las industrias alimentarias.
- Establecer los diagramas de flujo propios de la industria alimentaria.
- Describir los principales procesos de transformación y / o conservación de los alimentos, las consecuencias que tienen sobre los compuestos alimenticios y las materias primas y los parámetros de control.
- Identificar las características principales de las industrias alimentarias derivadas de materias primas de origen animal.
Competencias
- Aplicar la tecnología alimentaria para la elaboración de alimentos para consumo humano.
- Buscar y gestionar la información relacionada con la actividad profesional.
- Demostrar que coneix i comprèn els principis de la ciència i tecnologia dels aliments, del control de qualitat dels aliments elaborats i de la seguretat alimentària.
- Trabajar de modo eficaz en equipo, uni o multidisciplinar.
Resultados de aprendizaje
- Analizar los procesos usados en la industria alimentaria para la conservación, la transformación, el almacenamiento y el transporte de los alimentos
- Aplicar los conocimientos de las ciencias básicas a la tecnología de los alimentos
- Buscar y gestionar la información relacionada con la actividad profesional.
- Especificar criterios de calidad teniendo en cuenta el funcionamento real de la industria alimentaria
- Identificar e interpretar las operaciones básicas en las industrias alimentarias, para poder programar los procesos de conservación y/o transformación de los alimentos
- Trabajar de modo eficaz en equipo, uni o multidisciplinar.
Contenido
La asignatura consta de 2 unidades, los contenidos de las cuales se distribuyen en actividades presenciales y no presenciales de teoría, prácticas y autoaprendizaje.
UNIDAD I. Fundamentos de las industrias alimentarias
- Clases teóricas
Tema 1. Los procesos y las operaciones básicas en la tecnología de alimentos. Diagramas de flujo. Procesos intermitentes y continuos. Descripción de los principales procesos y equipos utilizados en la industria alimentaria.
Tema 2.- Utilización de las altas temperaturas en la conservación de los alimentos. Escaldado. Pasteurización y esterilización de productos envasados. Tratamientos en continuo. Equipos y procesos utilizados en la industria. Acción sobre los microorganismos: curvas TDT, coeficientes D y Z. Cálculo de F0. Otras aplicaciones: horneado, fritura, asado, cocción.
Tema 3.- Introducción a la refrigeración de alimentos y a la ingeniería del frío. Refrigeración industrial y sistemas de refrigeración y congelación en la industria alimentaria. Características y selección de los refrigerantes. Elementos de regulación y control. Efectos de las bajas temperaturas sobre las materias primas y alimentos procesados. Velocidad de las reacciones y conservación de los alimentos. Cristalización por congelación y cambios en la estructura de los alimentos.
- Clases prácticas (Servei Planta de Tecnologia dels Aliments -SPTA-, seminarios, aula de informática)
- La producción en la indústria alimentaria (seminario)
- Psicrometría (seminario)
- Sistemas de refrigeración y congelación (práctica SPTA)
- Tratamientos por calor: curvas TDT (seminario aula de informática)
UNIDAD II. Fundamentos de las industrias a partir de materias primas de origen animal
- Clases teóricas
Tema 4.- Tecnología de la leche y los derivados. Composición y estructura de la leche. Microbiología de la leche. Tratamientos de conservación. Leches concentradas. Leche en polvo. Nata y mantequilla. Coagulación. Otros productos.
Tema 5.- Tecnología de los productos de la pesca. Composición y características. Cambios postmortem. Refrigeración y congelación. Procesos de transformación y conservación.
Tema 6.- Tecnología de la carne y productos derivados. Transformación del músculo en carne: metabolismo postmortem normal y anormal en canales. Variabilidad de la carne. Refrigeración y congelación. Microbiología y conservación de la carne. Principales familias de derivados y procesados emergentes.
- Clases prácticas (laboratorio, SPTA, seminarios)
- Pasteurización de la leche (SPTA)
- Huevos y ovoproductos (seminario)
- Procesos en la industria cárnica y derivados cárnicos (seminario)
- Procesos en la industria del pescado (seminario)
- Transformación de la leche: Elaboración de queso (SPTA) y Derivados lácteos (laboratorio)
- Envasado de los alimentos (laboratorio)
- Vida útil (seminario)
- Actividad de autoaprendizaje sobre refrigeración de canales
“*A menos que las restricciones impuestas por las autoridades sanitarias obliguen a una priorización o reducción de estos contenidos.”
Metodología
Clases magistrales presenciales y actividades prácticas que completan y/o refuerzan los conocimientos adquiridos en las clases magistrales.
Las actividades prácticas incluyen prácticas en el laboratorio, en el Servicio Planta Piloto de Tecnología de los Alimentos, y una actividad de autoaprendizaje, que implica la búsqueda y selección de información en diversas fuentes y la respuesta a las cuestiones planteadas.
El material docente utilizado estará disponible en el Moodle. También se proporcionará material de Autoavaluación de los diferentes bloques de la asignatura, que el estudiante puede utiltzar para reforzar sus conocimientos.
El Aula Moodle se utilizará para el intercambio de información entre profesorado y alumnado.
Nota: se reservarán 15 minutos de una clase dentro del calendario establecido por el centro o por la titulación para que el alumnado rellene las encuestas de evaluación de la actuación del profesorado y de evaluación de la asignatura o módulo.
“*La metodología docente propuesta puede experimentar alguna modificación en función de las restricciones a la presencialidad que impongan las autoridades sanitarias.”
Nota: se reservarán 15 minutos de una clase dentro del calendario establecido por el centro o por la titulación para que el alumnado rellene las encuestas de evaluación de la actuación del profesorado y de evaluación de la asignatura o módulo.
Actividades
| Título | Horas | ECTS | Resultados de aprendizaje |
|---|---|---|---|
| Tipo: Dirigidas | |||
| Clases magistrales | 27 | 1,08 | 1, 2, 4, 5 |
| Prácticas de laboratorio | 4 | 0,16 | 5, 6 |
| Prácticas en Planta Piloto | 7 | 0,28 | 1, 4, 5, 6 |
| Seminarios | 14 | 0,56 | 3, 5, 6 |
| Tipo: Autónomas | |||
| Estudio individual | 58 | 2,32 | 2, 3, 5 |
| Tests en línea, resolución de problemas, resolución de la actividad de autoaprendizaje, tests de autoevaluación | 36,5 | 1,46 | 1, 2, 3, 4, 5, 6 |
Evaluación
Evaluación continuada
La asignatura se aprobará con una puntuación global mínima de 5 sobre 10. La evaluación será individual y se realizará de forma continuada durante las diferentes actividades formativas que se imparten. La asignatura se organiza en dos Unidades (I y II). La Unidad I tiene un peso del 40% sobre la nota final. La Unidad II tiene un peso del 60% sobre la nota final. La nota mínima de cada Unidad para hacer el cálculo de la media ponderada para obtener la nota final es un 5.
La nota de cada Unidad será la suma de las notas de cada tipo de actividad de la siguiente manera:
70% corresponde a la nota del examen presencial, que incluirá toda la teoría, prácticas de planta y laboratorio, seminarios y la actividad de autoaprendizaje. El examen tiene 2 partes: a) preguntas tipo test y b) preguntas de respuesta abierta. Las preguntas de respuesta abierta no se corregirán si no se supera el 4/10 en las preguntas tipo test. Es necesario obtener una nota > 5 en el examen para sumar la nota del resto de actividades.
30% corresponde a la nota de los test en línea de Moodle que todas las actividades prácticas y el autoaprendizaje tienen asociados. Dependiendo de la tipología y las condiciones de cada actividad práctica, el test se realizará al final de la misma o después de que haya terminado el último grupo de cada práctica. Para sumar la nota de los tests a la nota del examen es necesaria una nota media de los tests > 5.
Recuperación
Los estudiantes que no hayan superado alguno de los exámenes podrán optar a la recuperación, que consistirá en un examen específico para cada Unidad a recuperar. El examen de recuperación incluirá preguntas sobre todos los contenidos de la Unidad a recuperar.
Será necesario obtener una nota > 5 en el examen de recuperación correspondiente a cada Unidad para poder hacer media con la otra Unidad para aprobar la asignatura. Para la nota final, se mantiene el peso de cada Unidad (40% UI y 60% UII).
Se considerará que un estudiante no es evaluable si ha participado en actividades de evaluación que representan ≤ 15% de la nota final.
“*La evaluación propuesta puede experimentar alguna modificación en función de las restricciones a la presencialidad que impongan las autoridades sanitarias.”
Actividades de evaluación
| Título | Peso | Horas | ECTS | Resultados de aprendizaje |
|---|---|---|---|---|
| Exámenes | 70% | 3,5 | 0,14 | 1, 2, 4, 5 |
| Tests en línea | 30% | 0 | 0 | 1, 2, 3, 4, 5, 6 |
Bibliografía
Libros en línea accesibles desde los ordenadores conectados a la red UAB:
http://tools.ovid.com.are.uab.cat/fsta/uniautonomabarcelona/
Libros en papel en la biblioteca de Veterinària
- Brennan J.G., J.R. Butters, N.D. Cowell i A.E.V. Lilley (1990) Food engineering operations. Ed. Elsevier Applied Science, Barking. Las operaciones en la ingeniería de alimentos. Ed. Acribia, 1998.
- Cheftel J.C. y H. Cheftel (1980) Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. 1. Ed. Acribia, Saragossa.
- Cheftel J.C., H. Cheftel i P. Besançon (1982) Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. 2. Ed. Acribia, Saragossa.
- Fellows P. (2007) Food processing technology. Woodhead Publising, Cambridge.- Tecnología del procesado de alimentos. Ed. Acribia (1993).
- Lawrie R. (1998) Meat Science. Ed. Woodhead Publishing, Cambridge. (Existeix la traducció castellana –Ed. Acribia, 1977– d’una edició anterior).
- Mafart P. (1993) Ingeniería industrial alimentaria. Vol. 1: Procesos físicos de conservación. Ed. Acribia, Saragossa.
- Mafart P. i Béliard E. (1994) Ingeniería industrial alimentaria. Vol. 2: Técnicas de separación. Ed. Acribia, Saragossa.
- Ordoñez J. A. (ed.) (1999) Tecnología de los alimentos. Vol I. Componentes de los alimentos y procesos. Ed. Síntesis, Madrid.
- Ordoñez J. A. (ed.) (1999) Tecnología de los alimentos. Vol II. Alimentos de origen animal. Ed. Síntesis, Madrid.
- Regenstein J.M. y C.E. Regenstein (1991) Introduction to fish technology. Ed. Van Nostrand Reinhold, Nova York, Nova York.
- Richardson, T. i J.W. Finley (eds.) (1985) Chemical changes in food during processing. Ed. AVI Publishing Company, Westport, Connecticut.
- Stadelman W.J. i O.J. Cotterill(1986) Egg science and technology. Ed. AVI Publishing Company, Westport, Connecticut.
- Thapon J.-L. i C.-M. Bourgeois (1995) L'oeuf et les ovoproduits. Ed,Tech & Doc, París.
- Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A (2001). Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza.
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