Anàlisi i Control de Qualitat dels Aliments
Codi: 103245 Crèdits: 9| Titulació | Tipus | Curs | Semestre |
|---|---|---|---|
| 2501925 Ciència i Tecnologia dels Aliments | OB | 2 | 2 |
Professor/a de contacte
- Nom:
- Antonio José Trujillo Mesa
- Correu electrònic:
- Toni.Trujillo@uab.cat
Utilització d'idiomes a l'assignatura
- Llengua vehicular majoritària:
- espanyol (spa)
- Grup íntegre en anglès:
- No
- Grup íntegre en català:
- No
- Grup íntegre en espanyol:
- No
Equip docent
- Victoria Ferragut Pérez
- María Manuela Hernández Herrero
- Montserrat Mor-Mur Francesch
Prerequisits
Tot i que no hi ha pre-requisits oficials, és convenient que l’estudiant hagi cursat Química II, Productes Alimentosos i Química dels Aliments.
Objectius
L’assignatura d’Anàlisi i Control de Qualitat dels Aliments està estretament relacionada amb Sistemes de Qualitat i Eines de Gestió Mediambiental que també pertany a la matèria Gestió de la Qualitat. Aquesta assignatura té com a finalitat proporcionar a l’estudiant els fonaments i els coneixements necessaris per la selecció dels paràmetres de qualitat dels aliments i de les tècniques analítiques per aplicar al control de qualitat dels aliments incloent les anàlisis físico-químiques, microbiològiques i sensorials. Per això és molt important que coneguin la composició i característiques del aliments, així com diferents aspectes de la química dels aliments relacionats amb la transformació, conservació i emmagatzematge dels aliments, coneixements que estan recollits a les assignatures de Productes Alimentosos i de Química dels Aliments.
Objectius de l’assignatura:
- Introduir l’estudiant en els conceptes bàsics d’Anàlisi i Control de Qualitat dels Aliments.
- Conèixer les anàlisis físiques, químiques i sensorials més importants emprades en el control de qualitat dels aliments i entendre el seu fonament.
- Conèixer i ser capaç d’associar els diferents tipus d’anàlisis a realitzar en els aliments (fisicoquímiques, microbiològiques i sensorials) en base a les seves característiques particulars, de composició i de conservació.
- Ser capaç de seleccionar les tècniques analítiques més adients per al control de qualitat dels aliments en base als diferents mètodes estudiats, les necessitats de la indústria i/o l’administració.
- Saber interpretar el significat dels resultats obtinguts en les anàlisis realitzades.
La metodologia docent i l'avaluació proposades a la guia poden experimentar alguna modificació en funció de les restriccions a la presencialitat que imposin les autoritats sanitàries.
Competències
- Aplicar el mètode científic a la resolució de problemes.
- Aplicar els principis de les tècniques de processament i avaluar-ne els efectes en la qualitat i la seguretat del producte.
- Buscar, gestionar i interpretar la informació procedent de diverses fonts.
- Comunicar-se de manera eficaç, oralment i per escrit, a una audiència professional i no professional, en les llengües pròpies i/o en anglès.
- Demostrar que es coneixen les propietats físiques, químiques, bioquímiques i biològiques de les matèries primeres i dels aliments.
- Desenvolupar l'aprenentatge autònom i tenir capacitat d'organització i planificació.
- Seleccionar els procediments analítics (químics, físics, biològics i sensorials) adequats en funció dels objectius de l'estudi, de les característiques dels analits i del fonament de la tècnica.
Resultats d'aprenentatge
- Aplicar el mètode científic a la resolució de problemes.
- Buscar, gestionar i interpretar la informació procedent de diverses fonts.
- Comunicar-se de manera eficaç, oralment i per escrit, a una audiència professional i no professional, en les llengües pròpies i/o en anglès.
- Definir els fonaments dels procediments d'anàlisis químics, físics, biològics i sensorials.
- Desenvolupar l'aprenentatge autònom i tenir capacitat d'organització i planificació.
- Identificar i seleccionar els mètodes adequats d'anàlisi en un context específic.
- Identificar modificacions previsibles produïdes en el processament i emmagatzemament d'aliments per establir els paràmetres de qualitat de rellevància en un estudi.
- Identificar quines propietats afecten i determinen els factors de qualitat dels aliments frescos i processats per a la selecció de paràmetres per analitzar.
- Interpretar resultats procedents d'assaigs utilitzats en l'estudi de la qualitat.
Continguts
Bloc I. Introducció a l'anàlisi i control de qualitat
Conceptes d'anàlisi i control de qualitat. Anàlisi dels aliments. Tècniques de mostreig, preparació i conservació de mostres.
Bloc II. Qualitat física dels aliments
Propietats geomètriques, color, textura, reologia i propietats funcionals.
Bloc III. Qualitat química dels aliments
Anàlisi de sòlids totals (humitat), lípids, proteïnes i substàncies nitrogenades no proteiques, hidrats de carboni, elements minerals, vitamines i additius.
Bloc IV. Qualitat microbiològica dels aliments
Criteris de selecció de la microbiota més característica en funció de la matèria primera i del seu processat.
Bloc V. Qualitat sensorial dels aliments
Definició i aplicacions de l’anàlisi sensorial. Bases del desenvolupament de mètodes sensorials. Metodologia general. Selecció del tipus de proves. Disseny estadístic.
PROGRAMA DE PRÀCTIQUES
ACQA1. El laboratori d’anàlisi dels aliments. Control de qualitat d’una conserva vegetal (4 h)
ACQA2. Avaluació sensorial dels aliments (4 h)
ACQA3. Control de qualitat d’un suc de taronja (4 h)
ACQA4. Control de qualitat de la mel (4 h)
ACQA5. Control de qualitat d’olis d’oliva (4 h)
PROGRAMA DE SEMINARIS
PROBLEMES (ABP: aprenentatge basaten problemes i casos).
SACQA1. Resolució i discussió dels problemes bloc II (2 h)
SACQA2. Resolució i discussió dels problemes bloc III (2 h)
SACQA3. Resolució i discussió dels problemes bloc IV (2 h)
SACQ4. Resolució i discussió dels problemes bloc V (2 h)
CASOS (ABP: aprenentatge basat en problemes i casos).
SC1_ACQA. Presentació dels casos i resolució d’un cas model (2 h)
SC2_ACQA. Seguiment dels casos (1 h)
SC3_ACQA. Resolució i discussió dels casos (8 h)
PRÀCTIQUES
SP-ACQA. Presentació i discussió dels resultats de pràctiques (2 h)
Els seminaris SC2_ACQA i SP_ACQA són seminaris especials (grups reduïts).
Metodologia
Activitats formatives
| Títol | Hores | ECTS | Resultats d'aprenentatge |
|---|---|---|---|
| Tipus: Dirigides | |||
| Classes teòriques | 38 | 1,52 | 4, 6, 7, 8 |
| Pràctiques de laboratori | 20 | 0,8 | 4, 7, 9 |
| Seminaris | 21 | 0,84 | 1, 3, 6, 7, 8, 9 |
| Tipus: Autònomes | |||
| Autoaprenentatge | 66 | 2,64 | 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 |
| Avaluació | 5 | 0,2 | 4, 5, 6, 7, 8, 9 |
| Estudi | 70 | 2,8 | 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9 |
Avaluació
Les competències d’aquesta assignatura seran avaluades mitjançant:
a) Un control individual dels continguts dels blocs I+II+III (examen tipus test o pregunta curta), amb un pes del 30% de la nota final
b) Un control global individual (examen tipus preguntes escrites de desenvolupament curta o mitja) on s’avaluarà en conjunt els coneixements adquirits en la resolució dels problemes i casos, i els coneixements de tots el blocs (I-V) i així la capacitat de l’alumne de relacionar tots els continguts teòrics i pràctics de l’assignatura, amb un pes del 30% de la nota final
c) Treball d’autoaprenentatge. S’avaluarà al grup d’alumnes que presentaran i defensaran els problemes i casos proposats a resoldre. Cada alumne participarà a la resolució d'una sèrie de problemes i un cas que tindran un pes del 30% (15% problemes i 15% cas) de la nota final
d) L’avaluació de les pràctiques tindrà un pes del 10% de la nota i es realitzarà per grup de pràctiques mitjançant una presentació oral on es presentaran els resultats de les pràctiques realitzades
Per aprovar l’assignatura es demana una mitjana de 5 punts (sobre 10) tenint en compte aquests mínims:
a) un mínim de 5 punts (sobre 10) en cadascun dels controls; en cas de no arribar a aquesta nota caldrà presentar-se a l’examen de recuperació (juliol)
b) un mínim de 6 punts (sobre 10) en les activitats cooperatives
c) qui no s’hagi presentat a alguns dels controls, ho podrà fer a la recuperació però en aquest cas haurà de treure una nota mínima de 6
d) de manera general es considera que un estudiant no és avaluable si ha participat en activitats d’avaluació que representen ≤ 15% de la nota final.
Activitats d'avaluació
| Títol | Pes | Hores | ECTS | Resultats d'aprenentatge |
|---|---|---|---|---|
| Activitats cooperatives (seminaris ABP i de resultats de les pràctiques de laboratori). | 40% | 1 | 0,04 | 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 |
| Control dels continguts dels blocs I+ II+III | 30% | 2 | 0,08 | 3, 4, 6, 7, 8, 9 |
| Control global incloent tots els blocs, casos i pràctiques | 30% | 2 | 0,08 | 1, 3, 4, 6, 7, 8, 9 |
Bibliografia
Alvarado, J. D., Aguilera, J. M. 2001. Métodos para medir propiedades físicas en industrias de alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.
Carpenter, Roland P. (2002). Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Acribia, S.A., Zaragoza.
Downes, F.P.; Ito, K. (2002). Compendium of methods for the microbiological examination of foods . 4th ed. American Public Health Association, Washington.
Ducauze, C.J. (2006). Fraudes alimentarios: legislación y metodología alimentaria. Acribia, S.A. Zaragoza.
Gruenwedel, D. W. y Whitaker, J.R. (1984). Food Analysis. Principles and techniques. Vol 1: Physical characterization. Ed. Marcel Dekker Inc, New York.
Hough, G. (2010). Sensory shelf life estimation of food products. Taylor & Francis, Boca Raton, USA.
ICMSF. (2000). Microorganismos de los alimentos. 6, Ecología microbiana de los productos alimentarios. Acribia, Zaragoza.
Kramer, A. y Twigg, B. (1983-84). Quality control for the food industry. Vols 1 y 2. Ed. Avi Publishing company inc, Westpor
Lewis, M. J. 1994. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Ed. Acribia, Zaragoza
Multon, J. L. (1997). Analysis of food constituents. Wiley-VCH, New York, USA.
Nielsen, S.S. (2008). Análisis de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
Pascual Anderson, M.R., Calderón y Pascual, V. (2000). Microbiología alimentaria: metodología analítica para alimentosy bebidas. Edició 2ª ed. Diaz de Santos, Madrid.
Pomeranz, Y. y Meloan, C. (1994). Food analysis. Theory and practice. Chapman & Hall, New York.
Raugel, P.J. (1999). Rapid food analysis monitoring. Kits, instruments and systems. Springer, Heidelberg.
Rosenthal, A. J. 2001 Textura de los alimentos : medida y percepción. Acribia, Zaragoza.
Sperber, W.H., y Doyle, M.P.(2009). Compendium of the microbiological spoilage of food and beverages. Springer, New York.
Stone, H. y Sidel, J.L. (2004). Sensory Evaluation Practices (Third Edition). Elsevier Academic Press., San Diego, USA. Recurs electrònic: http://www.sciencedirect.com/science/book/9780126726909
Recursos electrònics
A.O.A.C. Official methods of analysis http://www.eoma.aoac.org/
Llibres electrònics http://www.knovel.com/web/portal/browse/subject/60/filter/0/
Science Direct https://www.sciencedirect.com/
Scopus http://www.scopus.com/home.url
Journal of Food Quality https://www.hindawi.com/journals/jfq/about/
Journal of Food Quality and Preference https://www.journals.elsevier.com/food-quality-and-preference
Journal of Sensory Studies https://onlinelibrary.wiley.com/journal/1745459x
Journal of Food Composition and Analysis http://www.sciencedirect.com/science/journal/08891575
Pàgines web d’interès
American Association of Cereal Chemists (AACC) http://www.aaccnet.org/
American Oil Chemists’ Society (AOCS) http://www.aocs.org/
AOAC International http://www.aoac.org
Codex Alimentarius Commission https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/international-affairs/us-codex-alimentarius/Codex+Alimentarius+Commission
Directorate General for Health & Consumers https://ec.europa.eu/commission/index_en
European Food Safety Authority (EFSA) http://www.efsa.europa.eu/
Food Chemicals Codex http://www.foodchemicalscodex.org/
Food and Drug Administration (FDA) http://www.fda.gov
International Dairy Federation (IDF-FIL) https://www.fil-idf.org/
International Organization for Standardization (ISO) https://www.iso.org/home.html
The European Food Information Council (EUFIC)https://www.eufic.org/es/