Logo UAB
2020/2021

Productes Alimentosos

Codi: 103239 Crèdits: 6
Titulació Tipus Curs Semestre
2501925 Ciència i Tecnologia dels Aliments OB 2 1
La metodologia docent i l'avaluació proposades a la guia poden experimentar alguna modificació en funció de les restriccions a la presencialitat que imposin les autoritats sanitàries.

Professor/a de contacte

Nom:
José Juan Rodríguez Jerez
Correu electrònic:
JoseJuan.Rodriguez@uab.cat

Utilització d'idiomes a l'assignatura

Llengua vehicular majoritària:
espanyol (spa)
Grup íntegre en anglès:
No
Grup íntegre en català:
No
Grup íntegre en espanyol:
No

Equip docent

Mireia Porta Oliva
Carolina Ripolles Avila

Prerequisits

Tot i que no hi ha prerequisits oficials, és convenient que l’estudiant repassi els coneixements adquirits a les assignatures de primer curs:

1)       Química I i II

2)       Bioquímica I

3)       Producció de Matèries Primeres

Objectius

L’assignatura “Productes Alimentosos” és una assignatura de formació inicial que pretén introduir l’alumne al món dels aliments, presentant d’una forma general tots els aspectes relatius a la seva importància en relació al seu consum a la nostra societat, la seva composició fonamental, propietats nutritives i funcionals i aspectes comercials i reguladors, així com les seves aptituds tecnològiques.

Objectiu general

  • Identificar i classificar els diferents tipus d’aliments, determinant les seves aptituds nutritives i tecnològiques en base a la seva composició i característiques.

Objectius formatius:

  • Avaluar la importància que els diferents grups d’aliments tenen per la nostra societat
  • Classificar els aliments en els seus grups fonamentals, tant comercialment com segons la seva composició, valor nutritiu i transformació tecnològica
  • Identificar les diferents substàncies nutritives, funcionals i anti-nutritives dels aliments.
  • Determinar les seves aptituds per a la transformació tecnològica.
  • Valorar els efectes de la transformació tecnològica en els seves propietats.

Competències

  • Buscar, gestionar i interpretar la informació procedent de diverses fonts.
  • Comunicar-se de manera eficaç, oralment i per escrit, a una audiència professional i no professional, en les llengües pròpies i/o en anglès.
  • Demostrar que es coneixen els nutrients, la seva biodisponibilitat i funció a l'organisme, i les bases de l'equilibri nutricional.
  • Demostrar que es coneixen les propietats físiques, químiques, bioquímiques i biològiques de les matèries primeres i dels aliments.
  • Identificar les fonts i la variabilitat de les matèries primeres per predir-ne l'impacte en les operacions de processat i en l'alimentació.
  • Utilitzar els recursos informàtics per a la comunicació i la cerca d'informació en l'àmbit d'estudi, el tractament de dades i el càlcul.

Resultats d'aprenentatge

  1. Aplicar els aspectes normatius referents a la composició i les propietats dels aliments.
  2. Avaluar en funció dels canvis en la composició o les propietats de les matèries primeres la utilitat tecnològica en l'elaboració d'aliments i les seves conseqüències en l'alimentació.
  3. Buscar, gestionar i interpretar la informació procedent de diverses fonts.
  4. Classificar i descriure els aliments en funció de la seva natura i composició, i conèixer-ne les principals característiques estructurals i d'estabilitat.
  5. Comunicar-se de manera eficaç, oralment i per escrit, a una audiència professional i no professional, en les llengües pròpies i/o en anglès.
  6. Descriure les característiques nutritives i funcionals dels diferents grups d'aliments.
  7. Determinar les propietats funcionals i nutritives a partir de la seva composició.
  8. Identificar les propietats d'utilitat tecnològica dels components dels aliments.
  9. Utilitzar els recursos informàtics per a la comunicació i la cerca d'informació en l'àmbit d'estudi, el tractament de dades i el càlcul.
  10. Valorar l'aptitud per a la transformació amb vista a l'obtenció d'altres productes alimentaris.

Continguts

 Teoria

Bloc I. CONCEPTES GENERALS

  • Conceptes de Bromatologia i Ciència dels Aliments
  • Conceptes de comestibilitat, alteració i qualitat.
  • Components nutritius i anti-nutritius dels aliments
  • Requisits dels aliments pel consum: la normalització
  • Informació al consumidor: l’etiquetatge
  • Introducció a les principals fonts d’informació

  Bloc II. ALIMENTS D’ORIGEN ANIMAL

  • Carns i derivats
  • Peix, marisc i derivats
  • Ous i ovoproductes
  • Llet i derivats, inclosos els gelats

 Bloc III. ALIMENTS D’ORIGEN VEGETAL 

  • Cereals, farines, pa i altres derivat dels cereals
  • Lleguminoses
  • Hortalisses, verdures, bolets i derivats
  • Fruites i fruits secs, i derivats

 Bloc IV. ALIMENTS AMB PROPIETATS SENSORIALS I ESTIMULANTS

  • Aliments estimulants i derivats: cafè, te, cacau i xocolata.
  • Edulcorants naturals i de síntesi
  • Sal,  espècies i condiments
  • Olis i Greixos comestibles

 Bloc V. BEGUDES

  • Aigua de consum i envasades
  • Begudes no alcohòliques: sucs i begudes refrescants
  • Begudes alcohòliques: fermentats i destil·lats

 Bloc VI. ALIMENTS PER ALIMENTACIONS ESPECIALS

  • Aliments per a lactants i nens de curta edat, aliments dietètics i destinats a usos mèdics especials.
  • Complements alimentosos

Metodologia

El desenvolupament docent es basarà en les següents activitats:

 

Classes teòriques:

Consistiran en classes magistrals amb suport de TIC. En aquest cas el material es localitzarà al campus virtual. Cadascun dels 6 blocs temàtics serà desenvolupat, per cada un dels professors participants, mitjançant enregistraments o presentacions en PowerPoint comentades. En aquests materials s'explicaran els conceptes i informació rellevant per a l'aprenentatge de la matèria. Per tant, aquesta formació serà virtual i asíncrona.

Al campus virtual es classificaran els temes per blocs temàtics, perquè sigui més fàcil el seguiment.

 

Classes pràctiques:

La docència en aquest cas serà síncrona i podrà es de tipus presencial o virtual.

 

Les sessions virtuals seran les següents:

1. Presentació: Organització de l'assignatura,

2. Reforç 1: Productes de la pesca,

3. Reforç 2: Llet i ous,

4. Reforç 3: Carn i derivats,

5. Reforç 4: Cereals i llegums,

6. Reforç 5: Fruites i Verdures,

7. Reforç 6: Begudes,

8. Reforç 7: Productes amb propietats especials.

 

Les sessions presencials seran les següents:

1. Seminari 1: Etiquetatge dels aliments,

2. Seminari 2 Treballs individuals,

3. Seminari 3 Treballs individuals.

 

Tutories:

l'alumne podrà realitzar tutories al llarg de el curs per fer el seguiment dels treballs d'autoaprenentatge i altres aspectes relatius a l'assignatura. Les tutories s'encaminaran principalment a orientar i resoldre els dubtes dels alumnes. Les tutories es podran fer individuals o en grup, depenent dels objectius. Cada alumnepodrà contactar per correu electrònics amb l'equip docent per programar les tutories quan ho necessiti.

 

Autoaprenentatge:

Els professors programaran activitats d'autoaprenentatge dirigides, encaminades a avaluar les competències de l'assignatura. Per això, s'han programat dues sessions de seminaris per dirigir els dubtes sobre els treballs individuals. En aquests treballs s'haurà de desenvolupar de cada un dels aliments a estudiar:

1. Classificar i descriure els aliments en funció de la seva naturalesa i composició,

2. Descriure les característiques nutritives i funcionals dels aliments,

3. Demostrar que es coneixen els nutrients, la seva biodisponibilitat,

4. Identificar la utilitat tecnològica dels components dels aliments.

5. Avaluar en funció dels canvis en la composició o les propietats de les matèries primeres la utilitat tecnològica en l'elaboració d'aliments i les seves conseqüències en l'alimentació,

6. Valorar l'aptitud per a la transformació de cara a l'obtenció d'altres productes alimentaris,

7. Identificar les fonts i la variabilitat de les matèries primeres per predir l'impacte en les operacions de processat i en l'alimentació,

8. Aplicar els aspectes normatius referents a la composició i les propietats dels aliments,

9. Buscar, gestionar i interpretar la informació procedent de diverses fonts.

10. Utilitzar els recursos informàtics per a la comunicació i la recerca d'informació en l'àmbit d'estudi, el tractament de dades i el càlcul.

 

Activitats formatives

Títol Hores ECTS Resultats d'aprenentatge
Tipus: Dirigides      
Classes pràctiques 13 0,52 1, 4
Classes teòriques (classes expositives o magistrals de teoria) 32 1,28 1, 4, 6, 7, 8, 10
Tipus: Supervisades      
Tutories 5 0,2 1, 4, 5, 6, 7, 8, 10
Tipus: Autònomes      
Estudi autònom 50 2 1, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10
Preparació de casos pràctics i activitats d'avaluació continuada 45 1,8 1, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10

Avaluació

L’avaluació es basarà en l’acompliment de les competències descrites de la matèria. Per a això, els nostres casos en els casos, els seminaris desenvolupats, la participació en les sessions de dubtes, en la correcció dels empresaris i en els exercicis teòrics. Per facilitar l’aprenentatge de l’assignatura es divideix en dues parts. Són dues parts corresponents a l'examen parcial 1 i 2. Cap obstinació, els empresaris i les activitats pràctiques que es desenvolupen a llarg termini de l'assignatura.

 

Lliurables:

Cada estudiant tindrà que ser avaluat d'acord amb 10 competències:

1. Classificar i descriure els aliments en funció de la seva naturalesa i composició,

2. Descriure les característiques nutritives i funcionals dels aliments,

3. Demostrar que coneix els nutrients i la seva biodisponibilitat,

4. Identificar l’ús tecnològic dels components dels aliments.

5. Avaluar els canvis en la composició o les propietats de les matèries primeres i la seva utilització tecnològica en l'elaboració d'aliments i les seves conseqüències en l'alimentació,

6. Valorar l’aptitud per a la transformació de cara a l’obtenció d’altres productes alimentaris,

7. Identificar les fonts i la variabilitat de les matèries primeres per a evitar l’impacte en les operacions de processament i l’alimentació,

8. Aplicar els aspectes normatius referents a la composició i les propietats dels aliments,

9. Buscar, gestionar i interpretar la informació procedent de diferents fonts bibliogràfiques.

10. Utilitzar els recursos informàtics per a la comunicació i la cerca d'informació en l'àmbit d'estudi, el tractament de dades i el càlcul.

 

Cadascuna d'elles s'avaluarà amb els lliurables que se'ls proposaran als estudiants, el que donarà una avaluació global del grau de compliment d'aquests. Cada competència s'avaluarà de 0 a 10. Per tant, sumant cadascuna de les competències donarà lloc a una nota global de 0 a 100. Per superar l'assignatura, caldrà un mínim de 70. Aquesta part es comptabilitzarà només si s'han lliurat un mínim del 80% de les activitats plantejades al llarg de el curs.

Aquesta part s'avaluarà amb el 50% de la nota final de l'assignatura.

 

Exàmens teòrics:

a) Control dels blocs I i II, amb un pes de el 20% de la nota final. L'examen teòric serà tipus test i descomptarà 0,25 punts per cada pregunta mal contestada.

b) Control dels blocs III a la VI amb un pes de el 20% de la nota final. L'examen teòric serà tipus test i descomptarà 0,25 punts per cada pregunta mal contestada.

 

Cadascun dels exàmens tindran 100 preguntes, corresponents a la formació teòrica i els lliurables proposats. Per a la realització de l'examen els alumnes disposaran de 60 minuts i hauran d'aconseguir un mínim de 40 punts, que equivaldran a un 5. La nota màxima (10) serà la màxima nota obtinguda pels estudiants de l'assignatura. La resta de les puntuacions, de 0 a 10 es calcularan de forma proporcional a la nota màxima obtinguda.

 

Assistència:

L'assistència a les activitats síncrones i a les tutories, es valorarà amb un 10% de la nota final.

Es considera un "No avaluable" en l'assignatura si l'alumne no es presenta a algun dels dos controls (o a el corresponent examen de recuperació), amb independència de si ha fet o noles activitats d'autoaprenentatge.

 

Per aprovar l'assignatura es demana haver obtingut:

Un mínim de 5.0 punts (sobre 10) en la mitja ponderada dels diferents elements avaluables: Assistència (10%), lliurables (50%) i exàmens teòrics (40%).

 

Es considera que un estudiant no és avaluable si ha participat en activitats d'avaluació que representen ≤ 15% de la nota final.

 
 

Activitats d'avaluació

Títol Pes Hores ECTS Resultats d'aprenentatge
Activitats d'avaluació continuada de realització individual (autoaprenentatge) 50% 0 0 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
Assistència 10% 0 0 3, 9
Control dels blocs I al II (individual) 20% 2,5 0,1 1, 2, 4, 6, 7, 8, 10
Control dels blocs III al VI (individual) 20% 2,5 0,1 1, 2, 4, 6, 7, 8, 10

Bibliografia

  • Astiasarán, I. Y Martínez, J.A. 2000. Alimentos: composición y propiedades. McGraw-Hill-Interamericana. Madrid.
  • Belitz, H. D. y Grosch W. 1997. Química de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
  • Bello Gutiérrez, J. 2000. Ciencia bromatológica : principios generales de los alimentos. Díaz de Santos, Madrid..
  • Casado Cimiano, P. 1998. Los Alimentos en el nuevo milenio. Publicaciones Técnicas Alimentarias, Madrid.
  • Fennema, O.R. 2000. Química de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
  • Moreiras, O. 1996. Tablas de composición de alimentos. Ciencia y técnica (Pirámide)
  • Potter, N. 1999. Ciencia de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
  • Primo Yúfera, E. 1997. Química de los alimentos. Síntesis, Madrid.
  • Robinson, D.S. 1991. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
  • Vollmer, G. 1999. Elementos de bromatología descriptiva. Acribia, Zaragoza.
  • Wong, D.W. S. 1994. Química de los alimentos: mecanismos y teoría. Acribia, Zaragoza.