Titulació | Tipus | Curs | Semestre |
---|---|---|---|
2501925 Ciència i Tecnologia dels Aliments | OB | 2 | 1 |
Tot i que no hi ha prerequisits oficials, és convenient que l’estudiant hagi cursat Química I i II i Bioquímica I.
L’assignatura Química dels Aliments en la titulació:
Aquesta assignatura està en estreta relació amb Productes Alimentosos, assignatura que pertany a la mateixa matèria. Així mateix no es pot concebre l’estudi d’aquesta assignatura sense tenir en compte les diferents manipulacions a les que es sotmeten els aliments durant el seu processament, per això una bona assimilació de la matèria Composició i Propietats dels Aliments, a la qual pertany aquesta assignatura, és necessària per aprofitar i aprendre assignatures posteriors de processat dels aliments i d‘indústries específiques. En aquesta assignatura s’aprofundeix en els aspectes de la química dels aliments relacionats amb el comportament dels seus components durant la transformació, conservació i emmagatzematge dels aliments.
Objectius de l’assignatura:
- Conèixer les propietats i funcions no nutritives dels components dels aliments.
- Entendre les reaccions químiques i bioquímiques implicades en la transformació i deteriorament dels aliments, els seus mecanismes, factors i conseqüències.
- Conèixer els additius, les seves funcions, mecanismes d’actuació i limitacions.
- Saber prevenir les reaccions de deteriorament dels aliments.
- Saber com afecten els principals tractaments tecnològics i l’emmagatzematge als diferents components dels aliments.
1) PROGRAMA TEÒRIC Els continguts teòrics es realitzaran en modalitat no presencial, a través de la plataforma Moodle. S'utilitzaran presentacions Power Point amb veu. Així mateix, es realitzaran diverses sessions a través de Teams per reforçament dels continguts i plantejament de dubtes. La planificació es realitzarà per setmanes per a un adequat seguiment de l'assignatura. La planificació detallada es publicarà al Moodle de l'assignatura.
|
Introducció
La Química dels Aliments en el context del grau de CTA.
Sistemes col·loïdals
Tipus i característiques. Estabilitat coloidal
L’aigua en els aliments
Estructura i propietats de l’aigua. Activitat de l’aigua. Factors que determinen l’aw en els aliments. Isotermes de sorció. Influència de l’aw en les reaccions degradatives dels aliments.
Els sucres
Distribució. Característiques químiques. Sucres i xarops d’us comú en la formulació d’aliments. Propietats fisicoquímiques i funcionals. Aplicacions.
Els polisacàrids
Midó: estructura i propietats. Formació de gels de midó. Retrogradació. Midons modificats. Gomes, cel·luloses i polisacàrids d’origen animal: estructura, propietats químiques i funcionals. Modificacions en el Processat. Aplicacions. Fibra alimentària.
Els lípids
Distribució. Característiques químiques. Funcions dels lípids en els aliments. Tipus de lípids. Propietats físiques i funcionals. Efecte dels processos tecnològics.
Les proteïnes
Distribució. Propietats químiques i funcionals. Modificacions de les proteïnes en el processament.
Proteïnes d’interès en tecnologia dels aliments
Els Additius
Introducció. Ús dels additius i auxiliars tecnològics. Modificadors de les característiques organolèptiques. Additius que perllonguen la vida útil dels aliments. Additius modificadors de la textura.
Substàncies portadores del gust i l’aroma
Aroma i gust, "flavor". Gustos bàsics, mecanismes de percepció, substàncies portadores. Percepcions relacionades amb el gust. Aromes bàsics. Característiques químiques de les substancies aromatitzants. Substàncies impacte. Substàncies portadores.
Reaccions de degradació no enzimàtiques
Enfosquiment no enzimàtic: efectes, factors i inhibició. L’oxigen actiu, mecanismes d’activació. Les reaccions oxidatives mitjançant radicals: l’oxidació autocatalítica de lípids: mecanisme, productes, causes. Influència de l’activitat de l'aigua.
Modificacions provocades per la congelació
El creixement dels cristalls de gel. Crioconcentració. Canvis en les estructures proteiques. Crioprotectors. Efectes en l’activitat de l'aigua. Retenció d’aigua en els aliments congelats. Efectes en les reaccions enzimàtiques. Modificacions de les propietats organolèptiques.
Els pigments
Pigments porfirínics. Clorofil·les. Carotens i derivats. Antocianines. Flavonoids. Altres pigments naturals. Reaccions de degradació.
Les vitamines
Classificació i distribució. Principals degradacions durant la manipulació i processat dels aliments.
Els enzims en la química d’aliments
Fonts d’enzims. Utilització. Mecanismes d'immobilització. Tipus d’enzims i utilització en la indústria alimentària.
Reacciones enzimàtiques degradatives
Reaccions d’enfosquiment enzimàtic. Amilases. Enzims pèctics. Enzims lipolítics. Lipoxigenasa. Proteases. Enzims gustatius. Peroxidasa i catalasa. Altres.
Les fermentacions en els aliments
Bases bioquímiques de la fermentació. Tipus de fermentacions: alcohòlica, làctica, acètica i altres. Substrats fermentables. Organismes implicats. Control de la fermentació. Aplicacions
2) SEMINARIS
El programa consta de dos seminaris presencials de 3 h (SQA1i SQA2) en el qual es treballa en equip a través de casos reals, aplicant i relacionant temes de teoria. Aixímateix, els resultats de pràctiques, prèvia entrega d'un informe, es realitzaran en un seminari no presencial de 2 h de durada (SPQA).
3) PRÀCTIQUES
Cada grup realitza dues sessions de pràctiques presencials de 4 h de durada en dies consecutius. Amb l'objectiu de completar el programa de pràctiques, es realitzaran dues pràctiques en modalitat no presencial(Moodle).
a) Pràctiques no presencials: activitat d'aigua i gels no reversibles
b) Pràctiques presencials:
• Sessió 1 (4 h): Hidrocol·loides i pectinesterases en l'elaboració de sucs de fruites
• Sessió 2 (4 h): enfosquiment no enzimàtic i Escumes proteiques
En funció de les restriccions que puguin imposar les autoritats sanitàries en funció de la evolució de la pandèmia , es podran dur a terme reduccions o prioritzacions dels
continguts de l’assignatura.
1) Classes teòriques. L'alumne adquireix els coneixements científics propis de l'assignatura a través de l'material facilitat i complementant amb l'estudi personal dels temes abordats. 2) Seminaris i sessions en grup supervisades Els seminaris estan concebuts per discutir, resoldre dubtes i aprofundir en temes específics arran de treballs realitzats (pràctiques i el seu informe) o activitats d'auto aprenentatge. Consisteixen en una posada en comú amb els docents per aprofundir en els temes plantejats d'autoaprenentatge. 3) Treball d'autoaprenentatge En grups d'estudiants, es treballa en relació a aliments específics que es troben al mercat per tal d'aprofundir en el coneixement de la química dels aliments: funcionalitat dels components, additius, i modificacions produïdes durant el processat i emmagatzematge. Es programaran dos seminaris (SQA1 i SQA2) on els grups faran una exposició i discussió de la feina encarregada atenent als criteris establerts en la rúbrica facilitada. 4) Pràctiques de laboratori La part de desenvolupament pràctic d'aquesta assignatura es farà en grups de laboratori. L'objectiu de les classes pràctiques pretén aplicar i reforçar els coneixements adquirits en les classes teòriques. Els alumnes realitzaran les sessions pràctiques seguint un guió que prèviament hauran de llegir i preparar (avaluarà aquesta preparació). Els resultats seran discutits en un seminari (SPQA) posterior a la preparació d'un informe, amb la discussió dels resultats per part dels alumnes.
|
La metodologia docent proposada pot experimentar alguna modificació en funció de les restriccions a la presencialitat que imposin les autoritats sanitàries.
Títol | Hores | ECTS | Resultats d'aprenentatge |
---|---|---|---|
Tipus: Dirigides | |||
Classes teòriques | 30 | 1,2 | 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10 |
Pràctiques de laboratori | 15 | 0,6 | 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10 |
Seminaris i sessions de treball en grups | 8 | 0,32 | 1, 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10 |
Tipus: Autònomes | |||
Estudi | 61 | 2,44 | 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10 |
Preparació de treballs bibliogràfics (autoaprenentatge) | 30 | 1,2 | 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 |
Les competències d’aquesta assignatura seran avaluades mitjançant: |
Una prova tipus test i una prova escrita (que inclourà tot el material treballat al llarg de l’assignatura). Cadascuna d’aquestes qualificacions tenen el mateix pes (32,5%) i s’han de aprovar individualment per poder calcular la nota final d’aquesta part teòrica (65% de la nota final de l’assignatura). Els treballs d’autoaprenentatge computen un 20% de la nota final.
L’avaluació de les pràctiques (15%) es realitzarà mitjançant una prova tipus test sobre el guió de pràctiques abans de la seva realització i l’exposició i entrega de l’informe sobre els resultats obtinguts.
Qui no s’hagi presentat a alguna de les proves, només ho podrà fer a la recuperació i per superar-la/les haurà de treure una nota mínima de 6.
Criteris d’avaluació: l’estudiant haurà de demostrar en cada activitat plantejada que te uns coneixements suficients de la matèria en qüestió. Això vol dir que, a més d’assolir els resultats d’aprenentatge plantejats per a aquesta assignatura, ha de demostrar que és capaç d’expressar-se oralment i per escrit conforme al nivell que correspon als estudis universitaris(sense cometre faltes d’ortografia i fent una estructuració lògica del seu discurs,especialment quan es treballi per escrit).
Es considerarà que un estudiant no és avaluable si ha participat en activitats d’avaluació que representen ≤ 15% de la nota final .
Un error conceptual greu pot suposar el suspens de l’activitat avaluada. Així mateix s’haurà d’utilitzar, i fer-ho adequadament, el lèxic científic i tècnic propi de la matèria.
L’avaluació proposada pot experimentar alguna modificació en funció de les restriccions a la presencialitat que imposin les autoritats sanitàries.
Títol | Pes | Hores | ECTS | Resultats d'aprenentatge |
---|---|---|---|---|
Autoprenentatge | 25 | 0 | 0 | 1, 2, 4, 8, 9, 10 |
Exàmens | 65 | 6 | 0,24 | 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 |
Pràctiques de laboratori | 15 | 0 | 0 | 2, 3, 5, 6, 8, 9, 10 |
Badui Dergal, S. (2006). Químicas de los Alimentos. 4ª edición. Ed. Pearson, Mexico.
Belitz H.D. I W. Grosch (2004) Food Chemistry. Ed. Springer‑Verlag, Nueva York.
Bowers, J. (1992). Food theory and applications. Maxwell Macmillan International, Oxford.
Cubero, N., Monferrer, A., Villalta, J. (2002). Aditivos Alimentarios. ED. Mundiprensa, Madrid.
Eskin, M.; Robinson, D.S. (2001). Food shelf life stability: chemical, biochemical and microbiological changes. CRC Press, London.
Fennema O.R. (2000). 2ª ed. Química de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza,
Multon J.L. (1988) Aditivos y auxiliares de fabricación en les industrias agroalimentarias. Ed. Acribia, Zaragoza.
Ordoñez, J. A. (1998). Tecnología de los Alimentos. Vol I. Ed. Síntesis, Madrid.
Pomeranz I. (1991) Functional properties of food components. Ed. Academic Press, San Diego.
Primo Yúfera, E. (1998) Química de los alimentos. . Ed. Síntesis, Madrid.
Robinson, D.S. (1991). Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.
Taub, I. A., Singh, R.P. (1998). Food storage stability. CRC Press, London.
Tucker, G.A I Woods, L.F.J.. (1991). Enzymes in the food processing. Avi Pub Comp., Inc., Westport.
Wong D.W.S. (1989) Mechanism and theory in food chemistry. Van Nostrand Reinhold, Nueva York. Nueva edición en Castellano.(1995). Ed. Acribia, Zaragoza.
Pagines web d’interès
General
http://www.knovel.com/web/portal/browse/display?_EXT_KNOVEL_DISPLAY_bookid=1093
Activitat de l’aigua
<ahref="http://www.knovel.com/web/portal/browse/display?_EXT_KNOVEL_DISPLAY_bookid=2850">http://www.knovel.com/web/portal/browse/display?_EXT_KNOVEL_DISPLAY_bookid=2850
Estabilitat dels Aliments
http://www.knovel.com/web/portal/browse/display?_EXT_KNOVEL_DISPLAY_bookid=147
Additius
http://www.knovel.com/web/portal/browse/display?_EXT_KNOVEL_DISPLAY_bookid=1381
Ingredients
http://www.knovel.com/web/portal/browse/display?_EXT_KNOVEL_DISPLAY_bookid=149
Lípids
http://www.knovel.com/web/portal/browse/display?_EXT_KNOVEL_DISPLAY_bookid=2296
http://milkscunizar.es/bioquimica/uso.html