Higiene alimentària
Codi: 101009 Crèdits: 6| Titulació | Tipus | Curs | Semestre |
|---|---|---|---|
| 2500502 Microbiologia | OT | 4 | 2 |
Professor/a de contacte
- Nom:
- Maria Manuela Hernandez Herrero
- Correu electrònic:
- manuela.hernandez@uab.cat
Idiomes dels grups
Podeu accedir-hi des d'aquest enllaç. Per consultar l'idioma us caldrà introduir el CODI de l'assignatura. Tingueu en compte que la informació és provisional fins a 30 de novembre de 2023.
Equip docent
- Artur Xavier Roig Sagues
- Carolina Ripollés Àvila
- Pedro Rodriguez Lopez
Prerequisits
Tot i que no hi ha prerequisits oficials, és convenient que l’alumnat repassi els coneixements adquirits a les assignatures de primer, segon i tercer curs:
- Microbiologia
- Ecologia microbiana
- Microbiologia dels Aliments
- Epidemiologia de les malalties infeccioses
Objectius
L’assignatura d'Higiene Alimentària és una assignatura integradora d’altres assignatures que pretén que l’alumnat sigui capaç de desenvolupar un sistema que permeti a la indústria alimentària aplicar i gestionar d’una manera racional les mesures i condicions necessàries per a controlar els perills i garantir l'aptitud d’un producte per al consum humà.
Objectiu general
- Identificar i analitzar els perills significatius que poden aparèixer en totes i cadascuna de les fases de producció i comercialització dels aliments. Així com identificar els diferents factors que poden afectar a la qualitat higiènica d'un aliment per tal d’aplicar les mesures de control apropiades, tot gestionant les activitats per tal de garantir l'aptitud d’un producte per al consum humà.
Objectius específics
- Identificar, analitzar i avaluar els perills biològics, químics i físics més significatius.
- Identificar els factors que afecten la presència dels perills als aliments per tal d’establir els límits crítics i els seus sistemes de vigilància, així com la vida útil del producte.
- Identificar les mesures preventives per controlar la presència o desenvolupament dels perills durant l’elaboració dels aliments
- Desenvolupar i gestionar el sistema d’anàlisi de Perills i Punts de Control crítics
- Desenvolupar i gestionar les pràctiques que proporcionen l’entorn bàsic i les condicions operacionals necessàries per a la producció d’aliments segurs.
- Auditar els sistemes de gestió de l'APPCC i dels requisitsprevis
Competències
- Aplicar les metodologies adequades per aïllar, analitzar, observar, cultivar, identificar i conservar microorganismes.
- Identificar i resoldre problemes.
- Obtenir, seleccionar i gestionar la informació.
- Utilitzar bibliografia o eines d'Internet, específiques de microbiologia i d'altres ciències afins, tant en llengua anglesa com en la llengua pròpia.
Resultats d'aprenentatge
- Comprendre el sistema d'Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics (APPC).
- Conèixer els requisits higiènics exigits a les indústries alimentàries.
- Conèixer i interpretar la legislació relativa a microorganismes en diferents tipus d'indústries.
- Identificar els perills en els aliments, valorar-ne el risc, gestionar-lo i comunicar-lo.
- Identificar i resoldre problemes.
- Obtenir, seleccionar i gestionar la informació.
- Utilitzar bibliografia o eines d'Internet, específiques de microbiologia i d'altres ciències afins, tant en llengua anglesa com en la llengua pròpia.
Continguts
TEMA 1. Conceptes: Higiene dels Aliments. Tendències actuals en la higiene i la seguretat alimentària. El sistema d’anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics i els Requisits previs.
TEMA 2. Aspectes legals en la higiene alimentària. Aplicació de la normativa europea, nacional, autonòmica i local. Recomanacions del Còdex amb relació a la higiene alimentària.
TEMA 3. Identificació dels perills biològics, químics i físics i dels factors que afecten la seva presència.
TEMA 4. El sistema d'Anàlisi de Perills i control de punts crítics (APPCC). Barreres tècniques en la seva implantació. Etapes claus en l'elaboració del sistema APPCC. Estudi i desenvolupament del sistema APPCC. Formació de l’equip, descripció del producte. Descripció del seu ús. Elaboració del diagrama de flux i la seva verificació. Anàlisi de perills i selecció dels més significació. Identificació de les mesures preventives i/o control. Identificació dels Punts de Control Crítics, establiment dels límits crítics, dels sistemes de vigilància o comprovació i de les mesures correctores. Verificació del sistema. Documents, registres i validació del Pla.
TEMA 5. Programa de control de proveïdors. Definició. Desenvolupament del programa. Factors a considerar: proveïdors i especificacions dels productes. Descripció i registre de les activitats. Importància del control de proveïdors. Documents i registres
TEMA 6. Programa de traçabilitat. Definició. Bases legals. Beneficis i requisits per a la seva implantació. Importància i aspectes a considerar en el desenvolupament del pla de traçabilitat. Documents i registres
TEMA 7. Disseny i manteniment d'instal·lacions i equips. Ubicació de les indústries. Característiques generals en el disseny de les instal·lacions. Característiques dels materials. Descripció, comprovació i registre de les activitats de manteniment.
TEMA 8. Programa de Neteja i desinfecció. Definició. Aspectes claus a considerar en el disseny de pla: nivell de risc, avaluació de la brutícia, selecció de detergents i desinfectants. Factors que afecten l'eficàcia dels desinfectants. Comprovació, mesures correctores i control del pla. Documents i registres
TEMA 9. Pla de Control plagues i altres animals indesitjables. Definició. La lluita integrada contra Plagues. Dispositius emprats per a la lluita contra plagues. Comprovació, mesures correctores i control del pla. Documents i registres
TEMA 10. Pla de control de l'aigua. Definició de la potabilitat. Criteris sanitaris de l'aigua de consum humà. Característiques de les instal·lacions. Comprovació, mesures correctores i control del pla. Documents i registres
TEMA 11. Pla de control d’al·lèrgens i substàncies que provoquen intolerància. Informació requerida en el control de proveïdors i a l'etiquetatge del producte elaborat. Mesures per evitar contaminacions encreuades: Magatzems, processat i neteja i desinfecció. Comprovació, mesures correctores i control del pla. Documents i registres
TEMA 12. Pla de control de subproductes i residus. Definició. Aspectes higiènics en l’eliminació dels residus. Classificació, separació, emmagatzematge, retirada. Caracterització dels subproductes i residus. Comprovació, mesures correctores i control del pla. Documents i registres
TEMA 13. Pla de control de les temperatures: Descripció dels equips utilitzats. Activitat de comprovació i calibratge. Registres d’aliments, equips i ambient. Mesures correctores i control del pla.
TEMA 14. Pla de formació del Personal manipulador i Capacitació. Aptituds prèvies del personal. Objectiu del pla. Fases a considerar en el seu desenvolupament, implantació i avaluació. Coneixements generals i específics. Comprovació, mesures correctores i control del pla
Metodologia
El desenvolupament del curs es basa en les següents activitats:
Presencials:
1) Classes teòriques: consistents en classes magistrals amb suport de TICs, a on s’explicaran els conceptes fonamentals dels temes bàsics de la matèria.
2) Pràctiques d'aula de resolució de les activitats d’autoaprenentatge grupal aplicats a la indústria alimentària: es realitzaran sessions al final del semestre. Cada grup haurà d’exposar, amb el suport visual, els aspectes més importants dels treballs duts a terme.
3) Tutories: es faran tutories al llarg del curs per fer el seguiment dels treballs d’autoaprenentatge, i altres aspectes relatius a l’assignatura. Les tutories s’encaminaran principalment a orientar i resoldre els dubtes de l'alumnat. Les tutories es podran fer individuals o en grup, depenent dels objectius, de forma presencial o per TEAMS amb cita prèvia.
No presencials:
1) Activitats d’autoaprenentatge de realització individual i/o en grup: Es tracta d'una tasca aplicada a un requisit previ en la que l’alumnat haurà de fer la recerca d'informació, juntament amb l'aportada pel professorat. Es farà un treball que es presentarà documentalment al professorat.
2) Activitats d’autoaprenentatge de realització en grup (APPCC): l'alumnat haurà de fer una activitat sobre un tema plantejat pel professorat, seguint unes pautes formals i de continguts comuns a tots els grups. El treball s’haurà de lliurar per escrit cap al final del semestre.
Nota: es reservaran 15 minuts d'una classe, dins del calendari establert pel centre/titulació, per a la complementació per part de l'alumnat de les enquestes d'avaluació de l'actuació del professorat i d'avaluació de l'assignatura/mòdul.
Activitats formatives
| Títol | Hores | ECTS | Resultats d'aprenentatge |
|---|---|---|---|
| Tipus: Dirigides | |||
| Classes practiques | 6 | 0,24 | 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 |
| Classes teòriques (classes expositives o magistrals) | 39 | 1,56 | 1, 2, 3, 4 |
| Tipus: Supervisades | |||
| Tutories | 4 | 0,16 | 1, 2, 3, 4 |
| Tipus: Autònomes | |||
| Estudi autònom | 57 | 2,28 | 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 |
| Preparació de casos pràctics i activitats d'avaluació continuada | 40 | 1,6 | 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 |
Avaluació
Les competències d’aquesta assignatura seran avaluades en l'avaluació continuada, mitjançant:
a) Primer Control: dels Temes 1 al 4 i les activitats relacionades amb l’autoaprenentatge individual realitzades en aquest període amb un pes del 25% de la nota final.
b) Segon Control: dels Temes 5 al 14, i les activitats relacionades amb l’autoaprenentatge individual realitzades en aquest període, més el material tractat en els seminaris, amb un pes del 35% en la nota final
c) Activitat d’autoaprenentatge de realització individual o grupal (requisit previ): tindrà un pes del 10% en la nota final.
d) Activitats d’autoaprenentatge de realització en grup (cas APPCC). Es valorarà tant el treball escrit com la seva presentació oral. Es tindrà en compte a la nota final el grau de participació de l'alumnat. L'activitat de l'APPCC tindrà un pes en la nota final d’un 30 % (treball escrit 25% i l'exposició oral 5%).
Per participar en la recuperació, l'alumnat ha d'haver-hi estat prèviament avaluat en un conjunt d'activitats el pes de les quals equivalgui a un mínim de dues terceres parts de la qualificació total de l'assignatura o mòdul. Per tant, l'alumnat obtindrà la qualificació de “No Avaluable” quan les activitats d'avaluació realitzades tinguin una ponderació inferior al 67% en la qualificació final.
Per aprovar l’assignatura es demana:
- Un mínim de 5 punts (sobre 10) en cadascun dels dos controls. En cas de no arribar a aquesta nota, caldrà presentar-se a l’examen de recuperació
- Un mínim de 5 punts (sobre 10) en l'activitat d’autoaprenentatge grupal (cas APPCC). En cas de no arribar a aquesta nota, el grup podrà fer en un termini d'una setmana, les modificacions oportunes per tal de millorar el treball.
Per fer la mitjana de les notes de les activitats d’autoaprenentatge, la nota dels controls han de ser com a mínim de 5 punts (sobre 10).
Avaluació única
L'avaluació única consistirà en:
1) una prova en el qual s'avaluaran els continguts de tot el programa de l'assignatura. La nota aconseguida en aquesta prova de síntesi correspondrà al 60% de la nota final de l'assignatura, i cal un 5 sobre 10, per aprovar-la.
2) Una activitat d’autoaprenentatge relacionada amb un requisit previ amb un pes d’un 10% de la nota final,
3) Una activitat d’autoaprenentatge relacionada amb un cas APPCC amb un pes d’un 25% el document escrit i un 5% la presentació oral. Cal un 5 sobre 10 per aprovar-la. En cas de no arribar a aquesta nota, es podrà realitzar les modificacions oportunes i fer el seu lliurament el dia de recuperació.
La prova de síntesi es durà a terme el mateix dia, hora i lloc que el segon control de l'avaluació contínua. El lliurament de les activitats d’autoaprenentatge i la presentació oral es farà el mateix dia que el de la prova de síntesi. L'examen de recuperació per a l'avaluació única es farà el mateix dia, hora i lloc que l'examen de recuperació de l'avaluació contínua.
Activitats d'avaluació continuada
| Títol | Pes | Hores | ECTS | Resultats d'aprenentatge |
|---|---|---|---|---|
| Activitats de realització en grup APPCC (autoaprenentatge) | 30 | 0 | 0 | 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 |
| Activitats d'avaluació continuada de realització individual/grupal (Prerequisit) | 10 | 0 | 0 | 2, 3, 5 |
| Primer Control (individual) | 25 | 2 | 0,08 | 1, 3, 4, 5 |
| Segon control (individual) | 35 | 2 | 0,08 | 2, 3, 4, 5, 6, 7 |
Bibliografia
Bibliografía més rellevant
- Batt, C. A., & Tortorello, M. L. 2014. Encyclopedia of food microbiology. Elsevier/Academic Press,. https://www.sciencedirect.com/science/referenceworks/9780123847331
- Bhunia, A. K. (2018). Foodborne Microbial Pathogens. Springer New York. https://doi.org/10.1007/978-1-4939-7349-1
- Blackburn, C. de W. 2006. Food spoilage microorganisms. CRC Press. http://app.knovel.com/web/toc.v/cid:kpFSM00001/viewerType:toc/root_slug:food-spoilage-microorganisms/url_slug:food-spoilage-microorganisms/?
- Blackburn, C.D.W., McClure, P.J., 2009. Foodborne pathogens: Hazards, risk analysis and control: Second Edition. https://doi.org/10.1533/9781845696337
- Boye, J.I., Godefroy, S.B., 2010. Allergen Management in the Food Industry. John Wiley and Sons. https://doi.org/10.1002/9780470644584
- Caballero, Benjamin. 2003. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. Academic Press. https://doi.org/10.1016/B0-12-227055-X/00031-6
- Demirci, A., Ngadi, M.O., 2012. Microbial decontamination in the food industry: Novel methods and applications, https://doi.org/10.1533/9780857095756
- Doyle, M. P., Diez-Gonzalez, F., & Hill, C. (Ed.). 2019. Food Microbiology. ASM Press. https://doi.org/10.1128/9781555819972
- Erkmen, O., & Bozoglu, T. F. (Ed.). 2016. Food Microbiology: Principles into Practice. Wiley. https://doi.org/10.1002/9781119237860
- Gajadhar, A., 2015. Foodborne Parasites in the Food Supply Web: Occurrence and Control. URL https://app.knovel.com/hotlink/toc/id:kpFPFSWOC1/foodborne-parasites-in/foodborne-parasites-in
- Holah, J., Lelieveld, H.L.M., 2011. Hygienic Design of Food Factories. https://doi.org/10.1533/9780857094933
- International Commission on Microbiological Specifications for Foods. (ICMSF) 2018. Microorganisms in foods 7: Microbiological testing in food safety management. https://link.springer.com/book/10.1007%2F978-3-319-68460-4
- International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). 2011. Microorganisms in Foods 8: Use of Data for Assessing Process Control and Product Acceptance. Springer US,. https://dx.doi.org/10.1007/978-1-4419-9374-8
- Kotzekidou, P., 2016. Food Hygiene and Toxicology in Ready-to-Eat Foods. https://doi.org/10.1016/c2014-0-01599-7
- Lelieveld, H.L.M., Mostert, M.A., White, B., Holah, J.T., 2003. Hygiene in food processing: Principles and practice. https://doi.org/10.1533/9781855737051
- Leveau,J., & Bouix, M. (2002). Manual técnico de higiene, limpieza y desinfección. Madrid: Antonio Madrid Vicente.
- Matthews, K.R., Kniel, K.E., Montvill, T.J. (2017). Food microbiology: An introduction. ASM Press. http://app.knovel.com/hotlink/toc/id:kpFMAIE017/food-microbiology-a
- Mortimore, S., & Wallace, C. (2001). HACCP: Enfoque práctico (2ª ed.). Zaragoza: Acribia.
- Mortimore, S.E., Wallace, C.A., 2015. HACCP: A food industry briefing: Second edition. Wiley Blackwell. https://doi.org/10.1002/9781118427224
- Motarjemi, Y., Moy, G., Todd, E., 2014. Encyclopedia of Food Safety | ScienceDirect FOSA URL https://www.sciencedirect.com/referencework/9780123786135/encyclopedia-of-food-safety
- Stanga, M., 2010. Sanitation: Cleaning and Disinfection in the Food Industry, Sanitation: Cleaning and Disinfection in the Food Industry. Wiley-VCH. https://doi.org/10.1002/9783527629459
- Tham, Danielsson-Tham. M.L. (2014). Food associated pathogens. CRC Press. https://dx.doi.org/10.1007/978-1-4419-9374-8
- Wallace, C.A., Sperber, W.H., Mortimore, S.E., 2010. Food safety for the 21st century: Managing HACCP and food safety throughout the global supply chain. https://doi.org/10.1002/9781444328653
- Wildbrett, G. (2000). Limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Zaragoza: Acribia.
Altres recursos bibliográfics
- Ahmed, J., Rahman, M.S., 2012. Handbook of Food Process Design. Wiley-Blackwell. https://doi.org/10.1002/9781444398274
- Clark, J.P., 2008. Practical Design, Construction and Operation of Food Facilities. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-374204-9.X0001-8
- Griffiths, M.W., 2005. Understanding pathogen behaviour: Virulence, stress response and resistance, Understanding Pathogen Behaviour. https://doi.org/10.1533/9781845690229
- Grumezescu, A.M., Holban, A.-M., 2018. Food Safety and Preservation: Modern Biological Approaches to Improving Consumer Health. Acad. Press. URL https://app.knovel.com/hotlink/toc/id:kpFSPMBAI2/food-safety-preservation/food-safety-preservation
- Institute of Food Science and Technology (UK), 2013. Food & Drink – Good Manufacturing Practice – A Guide to its Responsible Management (GMP6) (6th Edition) - Knovel [WWW Document]. URL https://app.knovel.com/hotlink/toc/id:kpFDGMPAG1/food-drink-good-manufacturing/food-drink-good-manufacturing
- International Commission on Microbiological Specifications for Foods. 2001. Microorganismos de los alimentos. 6, Ecología microbiana de los productos alimentarios. Acribia. Zaragoza
- International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). 2004. Microorganismos de los alimentos 7: Análisis microbiológico en la gestión de la seguridad alimentaria. Editorial Acribia Zaragoza
- International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). 2016. Microorganismos de los alimentos 8: Uso de datos para evaluar el control del proceso y la aceptación del producto. Acribia, Zaragoza
- Kniel, K., 2013. Advances in Microbial Food Safety [WWW Document]. Adv. Microb. Food Saf. https://app.knovel.com/hotlink/toc/id:kpAMFSV002/advances-in-microbial/advances-in-microbial
- Meng, J., Doyle, M.P., Zhao, T., Zhao, S., 2007. Food Microbiology—Fundamentals and Frontiers (4th Edition) -K novel. ASM Press. https://app.knovel.com/hotlink/toc/id:kpFMFFE001/food-microbiology-fundamentals/food-microbiology-fundamental
- Wilhelm Tham, M.-L., Danielsson-Tham, 2014. Food associated pathogens. Editors: Wilhelm Tham, Maire-Louise Danielsson-Tham. CRC Press, Boca Raton [etc.] : https://ebookcentral.proquest.com/lib/uab/detail.action?docID=1375221
- Wróblewska, B., 2006. Food allergens,Fu, T.J., Jackson, L.S., Krishnamurthy, K., Bedale, W. (Ed.), Chemical and Functional Properties of Food Components, Third Edition. Springer International Publishing, Cham, p. 275-294. https://doi.org/10.3109/9781420061987-18
Pàgines WEB
- Agència Catalana de Seguretat Alimentària. http://acsa.gencat.cat/ca/inici/
- Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición: https://www.aesan.gob.es/en/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm
- Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria: https://www.efsa.europa.eu/es
- CDC, 2020. CDC and Food Safety. https://www.cdc.gov/foodsafety/cdc-and-food-safety.html
- Codex Alimentarius: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/
- Comisión Europea. La seguridad alimentaria en Europa: https://ec.europa.eu/food/index_en
- ECDC-EFSA, 2021. EU One Health Zoonoses Reports. https://www.ecdc.europa.eu/en/all-topics-z/food-and-waterborne-diseases-and-zoonoses/surveillance-and-disease-data/eu-one-health .
- EFSA. Chemical hazards data – OpenFoodTox. https://www.efsa.europa.eu/en/data/chemical-hazards-data
- ELIKA. Fundació Vasca para la seguridad alimentaria. https://www.elika.eus/es/
- European Centre for Disease Prevention and Control, 2021. Homepage | European Centre for Disease Prevention and Control. https://www.ecdc.europa.eu/en
- FDA (Food and Drug Administration): https://www.fda.gov/food
- Food Safety Agency: http://www.food.gov.uk/
- OMS sobre seguridad alimentaria: https://www.who.int/health-topics/food-safety/
- Food Safety and Inspection Safety (USDA-FSIS): http://www.fsis.usda.gov/
Programari
- Computational Biology Premium (CB Premium). Predictive Food Safety. University of Tasmania. Australia (accés lliure). https://www.cbpremium.org/
- COMBASE. A Web Resource for Quantitative and Predictive Food Microbiology. University of Tasmania (Australia) and the USDA Agricultural Research Service (USDA-ARS). (Accés lliure). https://www.combase.cc/index.php/en/
- Zotero. Gestor de referencies bibliogràfiques. https://www.zotero.org/
- Mendeley. Gestor de referencies bibliogràfiques. http://www.mendeley.com