Logo UAB
2020/2021

Begudes i Aliments d'Origen Vegetal

Codi: 103978 Crèdits: 6
Titulació Tipus Curs Semestre
2501925 Ciència i Tecnologia dels Aliments OT 4 2
La metodologia docent i l'avaluació proposades a la guia poden experimentar alguna modificació en funció de les restriccions a la presencialitat que imposin les autoritats sanitàries.

Professor/a de contacte

Nom:
Josep Yuste Puigvert
Correu electrònic:
Josep.Yuste@uab.cat

Utilització d'idiomes a l'assignatura

Llengua vehicular majoritària:
català (cat)
Grup íntegre en anglès:
No
Grup íntegre en català:
Sí
Grup íntegre en espanyol:
No

Equip docent

Marta Capellas Puig

Prerequisits

És recomanable que l'estudiant hagi superat les assignatures Mètodes de processament d'aliments I i II del tercer curs del grau.

S'acollirà fins a 43 estudiants matriculats.

Objectius

Begudes i aliments d'origen vegetal és l'aplicació dels coneixements que heu adquirit sobretot en les assignatures Mètodes de processament d'aliments I i II.

Integra i us aporta coneixement sobre el funcionament de les indústries de begudes i aliments d'origen vegetal, des de la recepció de la primera matèria fins l'emmagatzematge del producte final.

Competències

  • Analitzar, sintetitzar, resoldre problemes i prendre decisions en l'àmbit professional.
  • Aplicar els principis de les tècniques de processament i avaluar-ne els efectes en la qualitat i la seguretat del producte.
  • Buscar, gestionar i interpretar la informació procedent de diverses fonts.
  • Demostrar que es comprenen els mecanismes del deteriorament de les matèries primeres, les reaccions i canvis que tenen lloc durant el seu emmagatzemament i processament i aplicar-hi els mètodes per a controlar-ho.
  • Desenvolupar l'aprenentatge autònom i tenir capacitat d'organització i planificació.

Resultats d'aprenentatge

  1. Analitzar, sintetitzar, resoldre problemes i prendre decisions en l'àmbit professional.
  2. Aplicar els processos tecnològics específics per a l'elaboració de llets i productes lactis, de la carn i els seus derivats, de productes de la pesca, dels ovoproductes i productes vegetals, i conèixer les modificacions derivades de l'aplicació d'aquests processos al producte acabat.
  3. Buscar, gestionar i interpretar la informació procedent de diverses fonts.
  4. Desenvolupar l'aprenentatge autònom i tenir capacitat d'organització i planificació.
  5. Dissenyar processos complexos d'acord amb els criteris de qualitat establerts.
  6. Preveure i solucionar els problemes específics de les indústries alimentàries.
  7. Seleccionar els processos de conservació, transformació, transport i emmagatzemament adequats als aliments d'origen animal i vegetal.
  8. Seleccionar mètodes de conservació dels aliments que en frenin el deteriorament.

Continguts

Classes teòriques

Tema 1. Cafè. Obtenció del cafè verd. Torrada. Molta. Descafeïnament. Obtenció de cafè soluble.

Tema 2. Cacau. Obtenció del gra de cacau. Obtenció del cacau en pols i la mantega de cacau. Substituts de la mantega de cacau. Elaboració de xocolata.

Tema 3. Farines. Grans de cereals: estructura i composició. Molta. Farines: tractaments i tipus.

Tema 4. Panificació. Pa i productes de brioixeria. Fórmules. Pastada. Fermentació. Cocció. Conservació.

Tema 5. Altres productes derivats de cereals. Galetes. Pastes alimentoses.

Tema 6. Fruites i hortalisses. Productes frescos: tractaments postcollita, refrigeració, atmosfera controlada, productes mínimament processats.

Tema 7. Olis d'oliva verges. Descripció. Recol·lecció i transport a l'almàssera. Neteja i rentatge. Molta. Batement. Centrifugació: dues i tres fases. Emmagatzematge.

Tema 8. Altres olis i greixos. Oli de pinyolada. Olis de llavors oleaginoses. Extracció: premsada mecànica i dissolvents orgànics. Greixos vegetals: palma, palmiste, coco. Margarina. Transformacions: interesterificació, hidrogenació, fraccionament.

Tema 9. Refinació. Refinació química. Desgomatge. Neutralització. Descoloració. Desencerament. Desodoració. Refinació física: desodoració neutralitzant. Pèrdua i formació de compostos.

Tema 10. Sucs de fruites. Descripció. Cítrics (taronja). Collita i processament preextracció. Extracció. Clarificació. Elaboració de suc concentrat (termoevaporació al buit) i suc a partir de concentrat (reconstitució). Poma. Préssec. Pinya. Raïm (most).

Tema 11. Aigües de beguda envasades i begudes refrescants. Descripció. Begudes carbonatades. Ingredients i additius: aigua (pretractaments i desaireig), xarop compost i CO2 (carbonatació). Envasament. Begudes no carbonatades.

Tema 12. Confiteria de sucre i aperitius. Xiclets: masticable, inflable. Caramels: dur (encunyat, dipositat), tou (no recristal·litzat, recristal·litzat). Patates fregides. Productes d’aperitiu: expansió directa i indirecta. Fruits secs. Altres aperitius.

 

Classes pràctiques

A) VISITES A INDÚSTRIES ALIMENTÀRIES (i, de vegades, també a fires i salons del sector)

B) LABORATORI: Cocció i identificació microscòpica i sensorial de midons

C) XERRADES:

D)  ELABORACIÓ D'ALIMENTS A LA PLANTA PILOT:

  • Pa
  • Orxata

E) SESSIÓ MULTIMÈDIA:

  • Olives i olis d'oliva verges

F) SEMINARIS DE TREBALL: exposició, discussió i avaluació dels treballs.

Metodologia

Metodologia:
  • Classes teòriques: classes magistrals presencials en què l'estudiant adquireix els conceptes bàsics de la matèria; inclouen la resolució d'exercicis, i la correcció de tres exercicis breus d'autoaprenentatge que cal preparar prèviament i individual.
  • Classes pràctiques: completen i reforcen els coneixements adquirits en les classes teòriques.
    • Les visites (i les xerrades) apropen l'estudiant a la realitat de la indústria agroalimentària, es pot fer càrrec dels problemes que hi poden ocórrer i conèixer les tasques que hi pot desenvolupar un graduat en Ciència i Tecnologia dels aliments.
    • Les pràctiques de laboratori i planta pilot permeten l'adquisició d'habilitats de treball i la comprensió experimental de conceptes; prèviament a la seva realització, l'estudiant té disponible un guió on consten l'objectiu, el fonament, la metodologia i un apartat pels resultats que s'obtinguin.
    • Seminaris (xerrades, multimèdia, treballs): per completar i aprofundir els conceptes exposats a les classes magistrals, analitzant informació, resolent qüestions, i discutint i intercanviant idees i coneixements; exercicis d'avaluació.
  • Tutories: per informar sobre el contingut i el funcionament de l'assignatura; aclarir conceptes i resoldre dubtes que es puguin plantejar durant el curs; avaluar els estudiants.
El material usat en l'assignatura és a l'aula Moodle: legislació, presentacions de les classes teòriques, guions i altres documents de les classes pràctiques, multimèdia, informació complementària, fotografies, notes.

Activitats formatives

Títol Hores ECTS Resultats d'aprenentatge
Tipus: Dirigides      
Classes teòriques 29 1,16 2, 5, 6, 7, 8
Multimèdia 2 0,08 1, 2, 6, 7, 8
Pràctica de laboratori 2 0,08 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
Pràctiques de planta pilot 4 0,16 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
Seminaris de treball 4 0,16 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
Visites 9 0,36 1, 2, 5, 6, 7, 8
Xerrades 3 0,12 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
Tipus: Supervisades      
Tutoria 2 0,08
Tipus: Autònomes      
Elaboració i exposició d'un treball 30 1,2 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
Estudi autònom i consulta de bibliografia 61 2,44 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
Exercicis breus d'autoaprenentatge 2 0,08 1, 2, 4, 5, 6, 7

Avaluació

Es valora:

  • Assistència a les classes teòriques: 10 %.
  • Assistència a les classes pràctiques: 30 %. Apuntar-se en els grups de les diverses pràctiques implica el compromís a fer-les; l’absència no justificada a una visita comporta perdre un 5 % de la nota final.
  • Treball: 19 %. Els estudiants elaboren i exposen un treball en grups.
  • Exercicis breus d’autoaprenentatge: 6 %. Els estudiants preparen individualment tres exercicis, que es corregeixen i comenten a l'aula.
  • Examen: 35 %. En finalitzar totes les activitats formatives, l'estudiant fa un prova escrita (preguntes tipus test i altres de resposta curta o d'extensió limitada). En cas de no superar l'examen o de no haver-s'hi presentat, hi ha la possibilitat de fer una recuperació.

Activitats d'avaluació

Títol Pes Hores ECTS Resultats d'aprenentatge
Examen 35 % de la nota final 2 0,08 1, 2, 5, 6, 7, 8
Exercicis breus d'autoaprenentatge 6 % de la nota final 0 0 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
Treball 19 % de la nota final 0 0 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

Bibliografia

Aliments estimulants

* Afoakwa, EO. 2016. Chocolate science and technology. Wiley-Blackwell, Oxford, Regne Unit

* Beckett, ST. 2008. The science of chocolate. RSC Publishing, Cambridge, Regne Unit

* Beckett, ST. 2009. Industrial chocolate manufacture and use. Wiley-Blackwell, Oxford, Regne Unit

* Clarke, RJ, OG Vitzthum. 2001. Coffee. Recent developments. Blackwell Publishing, Oxford, Regne Unit

* Folmer, B. 2017. The craft and science of coffee. Academic Press, Londres, Regne Unit

* Garti, N, NR Widlak. 2012. Cocoa butter and related compounds. AOCS Press, Urbana, Illinois, EUA

* Minifie, BW. 1999. Chocolate, cocoa, and confectionery. Science and technology. Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland, EUA

* Talbot, G. 2009. Science and technology of enrobed and filled chocolate, confectionery and bakery products. Woodhead Publishing, Cambridge, Regne Unit

* Wintgens, JN. 2004. Coffee: growing, processing, sustainable production. A guidebook for growers, processors, traders, and researchers. Wiley-VCH, Weinheim, Alemanya

Cereals i els seus derivats

* Arendt, EK, F Dal Bello. 2008. Gluten-free cereal products and beverages. Academic Press, Londres, Regne Unit

* BeMiller, J, R Whistler. 2009. Starch. Chemistry and technology. Academic Press, Londres, Regne Unit

* Cauvain, SP. 2003. Bread making: improving quality. CRC Press, Boca Raton, Florida, EUA

* Cauvain, SP. 2015. Technology of breadmaking. Springer International Publishing, Heidelberg, Alemanya

* Cauvain, SP, LS. Young. 2002. Fabricación de pan. Acribia, Saragossa

* Cauvain, SP, LS Young. 2008. Productos de panadería. Ciencia, tecnología y práctica. Acribia, Saragossa

* Cauvain, SP, LS Young. 2009. Morebaking problems solved. Woodhead Publishing, Cambridge, Regne Unit

* Davidson,I. 2016. Biscuit baking technology. Processing and engineering manual. Academic Press, Londres, Regne Unit

* Davidson, I. 2018. Biscuit, cookie and cracker production. Academic Press, Londres, Regne Unit

* Dendy, DAV,BJ Dobraszczyk. 2004. Cereales y productos derivados. Química y tecnología. Acribia, Saragossa

* Edwards, WP. 2007. The science of bakery products. RSC Publishing, Cambridge, Regne Unit

* Finnie, S, WA Atwell. 2016. Wheat flour. AACC International, Saint Paul, Minnesota, EUA

* Hamaker, BR. 2007. Technology of functional cereal products. Woodhead Publishing, Cambridge, Regne Unit

* Hui, YH, H Corke, I De Leyn, W-K Nip, N Cross. 2006. Bakery products. Science and technology. Blackwell Publishing, Oxford, Regne Unit

* Kill RC, K Turnbull. 2004. Tecnología de la elaboración de pasta y sémola. Acribia, Saragossa

* Manley, DJR. 2011. Technology of biscuits, crackers, and cookies. Woodhead Publishing, Cambridge, Regne Unit

* Owens, G. 2001. Cereals processing technology. Woodhead Publishing, Cambridge, Regne Unit

* Pérez, N, G Mayor, VJ Navarro. 2001. Procesos de pastelería y panadería. Paraninfo, Madrid

* Preedy, VR., RR Watson, VB Patel. 2011. Flour and breads and their fortification in health and disease prevention. Academic Press, Londres, Regne Unit

* Sluimer, P. 2005. Principles of breadmaking. Functionality of raw materials and process steps. American Association of Cereal Chemists Press, Saint Paul, Minnesota, EUA

* Wrigley, C, D Miskelly, I Batey. 2017. Cereal grains: assessing and managing quality. Woodhead Publishing, Cambridge, Regne Unit

Fruites i hortalisses, i sucs de fruites

* Ashurst, PR. 1999. Producción y envasado de zumos ybebidas de frutas sin gas. Acribia, Saragossa

* Ashurst, PR. 2005. Chemistry and technology of soft drinks and fruit juices. Blackwell Publishing, Oxford, Regne Unit

* Ashurst, PR, R Hargitt. 2009. Soft drink and fruit juice problems solved. Woodhead Publishing, Cambridge, Regne Unit

* Barrett, DM, L Somogyi i H Ramaswamy. 2005. Processing fruits. Science and technology. CRC Press, Boca Raton, Florida, EUA

* Hui, YH, S Ghalaza, DH Graham, KD Murrell, W-K Nip. 2004. Handbook of vegetable preservation and processing. Marcel Dekker, Nova York, Nova York, EUA

* Kimball, DA. 2001. Procesado de cítricos. Acribia, Saragossa

* Rao, ChG. 2015. Engineering for storage of fruits and vegetables. Cold storage, controlled atmosphere storage, modified atmosphere storage. Academic Press, Londres, Regne Unit

* Salunkhe, DK, SS Kadam. 2003. Tratado de ciencia y tecnología de las hortalizas. Acribia, Saragossa

* Sánchez, MT. 2004. Procesos de conservación poscosecha de productos vegetales. Mundi-Prensa Libros, Madrid

* Siddiqui, MW. 2018. Postharvest disinfection of fruits and vegetables. Academic Press, Londres, Regne Unit

* Sinha, NK, YH Hui, EÖ Evranuz, M Siddiq, J Ahmed. 2011. Handbook of vegetables and vegetable processing. Wiley-Blackwell, Oxford, Regne Unit
 
* Sinha, NK, JS Sidhu, J Barta, JSB Wu, MP Cano. 2012. Handbook of fruits and fruit processing. Wiley-Blackwell, Oxford, Regne Unit
 
* Thompson, AK. 2003. Almacenamiento en atmósferas controladas de frutas y hortalizas. Acribia, Saragossa

* Valero, D, M Serrano. 2010. Postharvest biology and technology for preserving fruit quality. CRC Press, Boca Raton, Florida, EUA

* Yahia, EM. 2019. Postharvest phisiology and biochemistry of fruits and vegetables. 2019. Woodhead Publishing, Cambridge, Regne Unit 

Greixos comestibles

* Aparicio, R, J Harwood. 2003. Manual del aceite de oliva. Mundi-Prensa Libros, Madrid

* Boatella, J, J Contreras. 2006. Els olis d'oliva de Catalunya. Edicions 62, Barcelona

* Boskou, D. 2006. Olive oil. Chemistry and technology. AOCS Press, Urbana, Illinois, EUA

* Civantos, L. 2008. Obtención del aceite de oliva virgen. Agrícola Española, Madrid

* Dijkstra, AJ. 2019. Edible oil processing. AOCS Lipid Library, Urbana, Illinois, EUA (https://lipidlibrary.aocs.org/edible-oil-processing)

* Erhan, SZ. 2005. Industrial uses of vegetable oils. AOCS Press, Champaign, Illinois, EUA

* Farr, WE, A Proctor. 2012. Green vegetable oil processing. AOCS Press, Urbana, Illinois, EUA

* Graciani, E, MP Pérez, MV Ruiz. 2012. Los aceites y grasas. Refinación y otros procesos de transformación industrial. AMV Ediciones, Madrid

* Gunstone, FD. 2006. Modifying lipids for use in food. Woodhead Publishing, Cambridge, Regne Unit

* Gunstone, FD. 2008. Oils and fats in the food industry. Wiley-Blackwell, Oxford, Regne Unit

* Karleskind, A. 1996. Oils and fats manual. A comprehensive treatise. Properties, production, application. Vols. 1 i 2. Lavoisier Publishing, París, França

* Lawson, H. 1999. Aceites y grasas alimentarios. Tecnología, utilización y nutrición. Acribia, Saragossa

* Madrid, A. 2016. El aceite de oliva. Tecnología, análisis sensorial y denominaciones de origen. AMV Ediciones, Madrid

* Madrid, A, I Cenzano, J Madrid. 1997. Manual de aceites y grasas comestibles. Mundi-Prensa Libros, Madrid

* O'Brien, RD. 2003. Fats and oils. Formulating and processing for applications. CRC Press, Boca Raton, Florida, EUA

* O’Brien, RD, WE Farr, PJ Wan. 2000. Introduction to fats and oils technology. AOCS Press, Champaign, Illinois, EUA

* Rajah, KK. 2002. Fats in food technology. Blackwell Publishing, Oxford, Regne Unit

* Talbot, G. 2015. Specialty oils and fats in food and nutrition. Properties, processing and applications. Woodhead Publishing, Cambridge, Regne Unit

* Vera, M. 2011. Aceite de oliva virgen extra. Su obtención y conservación. AMV Ediciones, Madrid

Aigües i begudes refrescants (vegeu també "Fruites i hortalisses, i sucs de fruites")

* Mitchell, AJ. 1990. Formulation and production of carbonated soft drinks. Blackie andSon, Glasgow, Regne Unit

* Paquin, P. 2009. Functional and speciality beverage technology. Woodhead Publishing, Cambridge, Regne Unit

* Senior, DAG, PR Ashurst. 2001. Tecnología delagua embotellada. Acribia, Saragossa

* Senior, DAG, NJ Dege. 2005. Technology of bottled water. Blackwell Publishing, Oxford, Regne Unit

* Steen, DP, PR Ashurst. 2006. Carbonated softdrinks. Formulation and manufacture. Blackwell Publishing, Oxford, Regne Unit

* Tampo, D. 1999. Aguas envasadas. Limusa, Mèxic, DF, Mèxic

* Varnam, AH, JP Sutherland. 1997. Bebidas. Tecnología, química y microbiología. Acribia, Saragossa

Altres productes del canal impuls

* Asociación Española del Dulce (Produlce): www.produlce.com

* Asociación de snacks: www.asociacionsnacks.es

* Corominas, A, A Hernández, A Marcos, F Rodríguez. 2007. El libro blanco de los productos de aperitivo. Semfyc Ediciones, Barcelona