Titulación | Tipo | Curso | Semestre |
---|---|---|---|
2502904 Dirección Hotelera | OB | 2 | 2 |
No hay prerequisitos
La asignatura de Dirección y Gestión de Cocina II pretende establecer los parámetros de actuación para que los alumnos de segundo curso del Grado en Dirección Hotelera puedan gestionar el departamento de cocina de un establecimiento hotelero desde la práctica.
Así pues, los contenidos prácticos de aplicación y teórico - prácticos configuran la mayor parte de la asignatura Dirección y Gestión de Cocina II.
El tiempo total de dedicación prevista, corresponde al concepto de gestión y práctica de cocina donde se incluyen las prácticas de formación (prácticas residentes) entendiendo - las como actividades monitorizadas que se llevan a cabo en las instalaciones del Hotel Campus, todas ellas relacionadas con la preparación culinaria y prestación del servicio de cocina a los diferentes puntos de venta como serían en la cafetería (platos combinados), el restaurante de menú, el restaurante a la carta y el departamento de banquetes.
Al finalizar la asignatura alumno / a deberá ser capaz de:
BLOQUE TEORICO
1.- COSTES DE COCINA
Fichas técnicas y escandallos.
Mermas.
2.- COSTES DE SERVICIOS
Desayunos.
Almuerzos.
Cócteles y aperitivos.
Cenas de gala.
3.- CONTROL DE COSTES
Compras.
Tipologías de productos.
Técnicas última generación.
4.- CONTROL DE EXISTENCIAS
Inventarios
Stock mínimo y máximo
BLOQUE PRACTICO (Prácticas Residentes / TPT’s)
1.- Costes en cocina. Escandallos.
2. - Costes de servicios. Desayunos, buffet, menús y Bbc.
3. - Control de costes. Análisis, gestión de compras, temporalidad, gamas de productos y herramientas de gestión.
4. - Control de la calidad. Releves, informes y analíticas.
5. - Seguridad en la cocina. Alérgenos, ropa, herramientas y maquinaria.
La docencia del bloque teórico-práctico (docencia en el aula) se realiza durante el 2º semestre del curso y configura el 20% de la asignatura. Exposición del contenido teórico del programa de forma clara, sistemática y organizada por parte del profesor (los alumnos tendrán en el CAMPUS VIRTTUAL el temario básico de los temas). Se fomentará, en todo momento, la participación del alumnado en el aula. También se organizarán sesiones prácticas en las que los alumnos deberán realizar actividades relacionadas con los contenidos teóricos analizados en las sesiones magistrales.
La docencia del bloque práctico (Prácticas Residentes / TPT’s) se desarrolla a lo largo de todo el curso en las instalaciones del Hotel-Escuela Campus y configura el 80% de la asignatura. Estas prácticas, debido a sus características, tienen unos turnos y horarios diferentes a los estipulados para la docencia en el aula.
A lo largo de las diferentes semanas consecutivas los alumnos subdivididos en diferentes grupos que de lunes a viernes y con una dedicación diaria de mañana y tarde, realizarán diferentes actividades programadas y participarán en la preparación y prestación de los diferentes servicios de cocina en las instalaciones del hotel Campus, para consolidar los conocimientos sobre las diferentes actividades culinarias y de gestión que se llevan a cabo en un establecimiento hotelero. Cabe mencionar que en el transcurso de la primera semana se incluyen los días de iniciación y por tanto sólo se organizan actividades llamadas de contacto, es decir, sin la presencia de clientes (operativa) con el fin de favorecer un clima de aprendizaje óptimo.
- Sesiones depreparación y prestación de servicio de cocina. Donde con la constante presencia por parte del monitor, e alumno realiza de forma rotativa una serie de actividades en algún punto de los espacios de cocina de los dispuestos en el hotel.
- Sesiones de feedback. Donde una vez finalizado el servicio o actividad realizada, el monitor y los alumnos reflexionen sobre el desarrollo de la operativa / actividad llevada a cabo durante el día. Los alumnos exponen sus vivencias y sensaciones, así como dudas y el monitor realizar las aclaraciones pertinentes y comenta las medidas de rectificación.
Previa exposición y demostración de los contenidos teóricos por parte del monito alumno realiza personalmente la actividad anteriormente desarrollada. Cabe mencionar que estas sesiones se realizan fuera de las instalaciones del hotel, es decir, en las aulas especializadas de que dispone escuela para adecuar - se le equipamiento al desarrollo de este tipo de actividades (aula de demostración).
Se realizarán visitas a empresas del sector y / o conferencias - demostraciones de profesionales. A partir de estas dos actividades el profesor propondrá una serie de trabajos relacionados con los temas tratados.
Título | Horas | ECTS | Resultados de aprendizaje |
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Tipo: Dirigidas | |||
Clases teóricas | 11,25 | 0,45 | 7, 5, 6, 4, 11, 14, 15, 13 |
Resolución de problemas | 3,75 | 0,15 | 7, 5, 4, 8, 15 |
Tipo: Supervisadas | |||
Prácticas residentes /TPT | 63,2 | 2,53 | 1, 3, 7, 5, 6, 4, 8, 9, 10, 16, 12, 14, 15, 17, 18 |
Tutorias | 2 | 0,08 | 7, 5, 4, 8, 15 |
Tipo: Autónomas | |||
Elaboración de trabajos | 4 | 0,16 | |
Estudio | 4 | 0,16 | 5, 6, 8, 9, 11, 14, 13 |
Evaluación continua. La evaluación continua consta del siguiente sistema:
BLOQUE TEÓRICO (Docencia en el aula) (20% DE LA NOTA FINAL)
a) La realización de un caso práctico (7%)
b) La realización de una actividad práctica (1%)
c) La realización de una prueba de consolidación de conocimientos que incluye toda la materia expuesta en las clases magistrales (12%)
BLOQUE PRÁCTICO (Prácticas Residentes y TPT’s anuales) (80% DELA NOTA FINAL)
Las prácticas residentes son evaluadas diariamente por el / los monitor / s. Se valoran los siguientes factores con diferentes porcentajes de incidencia sobre el 80% final: predisposición e interés en el servicio, destrezas y habilidades, capacidad de aprendizaje, capacidad de trabajo en equipo y capacidad de iniciativa, así como el respeto a monitor y compañeros.
La uniformidad, la presencia y asistencia suponen factores correctores muy importantes hasta el extremo de poder calificar con un suspenso la práctica de aquel día. (Ver normativa al respecto).
Evaluación única. Examen final (toda la materia)
Día y hora establecidos, según calendario académico, que se encuentra en la Programación Oficial del Centro (EUTDH).
Habrá una única tipología de examen final, no habiendo diferencia entre los alumnos que no hayan superado satisfactoriamente la evaluación continua y aquellos que no la hayan seguido.
Re-evaluación.
Día y hora establecidos, según calendario académico, a la Programación Oficial del Centro (EUTDH).
Dirigida a los alumnos que en la evaluación final hayan obtenido una nota igual o superior a 3,5 y menor de 5. La calificación de esta re-evaluación no superará el 5 como nota final.
Modalidad de examen a definir por el profesorado de la asignatura.
Título | Peso | Horas | ECTS | Resultados de aprendizaje |
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Actividad practica | 1.5% | 0,06 | 0 | 7, 5, 6, 4, 9, 11, 14, 15 |
Caso práctico | 7% | 0,45 | 0,02 | 7, 5, 6, 4, 9, 11, 14, 15 |
Prueba evaluación | 1% | 0,04 | 0 | 4, 8, 9, 14, 15, 13 |
Prácticas residentes | 80% | 61,25 | 2,45 | 1, 3, 2, 9, 10, 16, 12, 14, 17, 18 |
- Cerra, Javier; Dorado, José A.; Jara, Diego; Garcia, Pedro E. (1997): " Gestión de Producción de Alojamientos Turísticos " - Colección "Gestión Turística"; Ed. síntesis; 552 páginas.
- - Dorado, José Antonio (1996): " Organización y Control de Empresas en Hostelería y Turismo " ; - Colección "Ciclos Formativos FP Grado Superior Hostelería"; Ed. síntesis; 252 páginas.