Métodos de Procesamiento de Alimentos I
Código: 103555 Créditos ECTS: 6| Titulación | Tipo | Curso | Semestre |
|---|---|---|---|
| 2501925 Ciencia y Tecnología de los Alimentos | OB | 3 | 1 |
Contacto
- Nombre:
- Jordi Saldo Periago
- Correo electrónico:
- Jordi.Saldo@uab.cat
Uso de idiomas
- Lengua vehicular mayoritaria:
- catalán (cat)
- Algún grupo íntegramente en inglés:
- No
- Algún grupo íntegramente en catalán:
- No
- Algún grupo íntegramente en español:
- No
Equipo docente
- Manuel Castillo Zambudio
Prerequisitos
No hay prerrequisitos oficiales, pero es conveniente que el estudiante haya alcanzado los contenidos de las asignaturas de Fundamentos de procesos, Análisis y control de calidad de los alimentos y de Operaciones básicas.
Los contenidos prácticos de la asignatura se encuentran en Prácticas de Planta Piloto, y el estudiante debería cursar simultáneamente ambas asignaturas para aprovechar mejor el aprendizaje.
Objetivos y contextualización
Se trata de una asignatura de tercer curso, de carácter obligatorio. Trata los procesos físicos de transformación y / o conservación de los alimentos de forma general, sin entrar a detallar el procesamiento de alimentos en concreto, ya que este estudio se realiza con mayor profundidad en las asignaturas optativas que se refieren a las tecnologías de materias primas específicas.
Por otra parte, es necesario centrar la enseñanza de esta asignatura en los aspectos industriales de los procesos, ya que otras materias cubren los conocimientos básicos relacionados con estos.
Los objetivos de la asignatura son:
- Reconocer el equilibrio entre conservación y transformación en los alimentos;
- Comparar los procesos de transformación y conservación de alimentos;
- Seleccionar el más adecuado en cada situación;
- Demostrar que conoce los procesos de acondicionamiento y almacenamiento de materias primas;
- Analizar el funcionamiento de la maquinaria, con todos sus elementos complementarios;
- Optimizar los procesos, independientemente de la complejidad de los equipos;
- Seleccionar la alternativa de proceso más respetuosa con el producto y con el medio ambiente.
Competencias
- Aplicar los conocimientos de las ciencias básicas en la ciencia y tecnología de los alimentos
- Aplicar los principios de las técnicas de procesado y evaluar sus efectos en la calidad y la seguridad del producto.
- Buscar, gestionar e interpretar la información procedente de diversas fuentes.
- Demostrar que comprende los mecanismos del deterioro de las materias primas, las reacciones y cambios que tienen lugar durante su almacenamiento y procesado y aplicar los métodos para su control.
- Desarrollar el aprendizaje autónomo y demostrar capacidad de organización y planificación.
- Utilizar los recursos informáticos para la comunicación, la búsqueda de información, en el ámbito de estudio, el tratamiento de datos y el cálculo.
Resultados de aprendizaje
- Buscar, gestionar e interpretar la información procedente de diversas fuentes
- Construir modelos predictivos para el efecto de los tratamientos tecnológicos en los componentes de los alimentos
- Desarrollar el aprendizaje autónomo y demostrar capacidad de organización y planificación
- Diseñar procesos complejos de acuerdo a los criterios de calidad establecidos
- Relacionar las características de los alimentos con sus propiedades físicas.
- Seleccionar los procesos de conservación, transformación, transporte y almacenamiento adecuados a los alimentos de origen animal y vegetal.
- Utilizar los recursos informáticos para la comunicación, la búsqueda de información, en el ámbito de estudio, el tratamiento de datos y el cálculo
Contenido
Bloque 0. Introducción y principios básicos
Bloque 1. Tratamientos mecánicos
1.1. tratamientos previos
1.2. Cambios en las dimensiones de los alimentos
1.2.1. Reducción de tamaño y mezcla de sólidos
1.2.2. Emulsionado y homogeneización
1.3. Texturización y extrusión
1.4. Separaciones
1.4.1. Sedimentación
1.4.2. Centrifugación
1.4.3. Filtración
Bloque 2. Procesos de control de la actividad de agua
2.1. Evaporación de alimentos líquidos
2.2. Concentración mediante filtración tangencial
2.3. Secado y deshidratación
2.4. Liofilización y crioconcentración
2.5. Deshidratación osmótica (salado y confitado)
Bloque 3. Procesos de control del potencial redox y pH
3.1. CO2 subcrítico y supercrítico
3.2. Procesos de acidificación de alimentos
Bloque 4. Procesos de conservación y / o transformación químicos
4.1. Aplicación de aditivos y coadyuvantes tecnológicos
4.2. Ahumado
4.3. Radiaciones ionizantes
A menos que las restricciones impuestas por las autoridades sanitarias obliguen a una priorización o reducción de estos contenidos.
Metodología
La metodología utilizada en esta asignatura para alcanzar el proceso de aprendizaje se basa en hacer que el alumno trabaje la información que se le pone a su alcance. La función del profesor es darle la información o indicarle dónde puede conseguirla y ayudarle y tutorizar para que el proceso de aprendizaje pueda realizarse eficazmente. Para alcanzar este objetivo, la asignatura se basa en las siguientes actividades:
Clases Expositivas
Parte del contenido del programa de teoría lo impartirá el profesor en forma de clases expositivas. Las clases teóricas se complementarán con la visualización de animaciones y vídeos relacionados con los temas tratados en clase. Las ayudas visuales utilizados en clase por el profesor estarán disponibles en el Campus Virtual. Es recomendable que los alumnos impriman este material y lo lleven a clase para utilizarlo como apoyo a la hora de tomar apuntes. Aunque no es imprescindible ampliar los contenidos de las clases impartidas por el profesor, a menos que éste lo solicite expresamente, se aconseja que los alumnos consulten de forma regular los libros recomendados en el apartado de Bibliografía para consolidar y clarificar, si es necesario, los contenidos explicados en clase.
Con estas clases el alumno adquiere los conocimientos científico-técnicos básicos de la asignatura que debe complementar con el estudio personal de los temas explicados.
Resolución de casos
Los alumnos trabajarán en grupos la resolución de casos basado en situaciones reales, que servirán para alcanzar otras partes del programa de teoría de la asignatura. El profesor presentará cada caso al grupo clase y dará pautas para la resolución del caso. A lo largo del tiempo que los alumnos destinarán a trabajar el caso el profesor ofrecerá sesiones de tutoría. Los alumnos presentarán un informe con sus conclusiones sobre el caso, que será evaluado.
Trabajo autónomo del alumno
El trabajo autónomo del alumno consistirá en el estudio personal del material presentado en las clases expositivas, la lectura comprensiva de textos y la búsqueda de material bibliográfico. Todo ello permitirá que el alumno comprenda y asimile los contenidos teóricos abordados en la asignatura así como interrelacionar los conceptos estudiados con otras materias del grado, en especial con los aspectos prácticos y aplicados de la asignatura de Prácticas de Planta Piloto.
Tutorías
Las sesiones de tutoría pretenden dirigir y ayudar al alumno en su formación. Las horas de tutoría se utilizarán para resolver dudas sobre los contenidos de la asignatura. Los alumnos pueden aprovechar las tutorías para hacer preguntas, comentarios o plantear dudas que hayan ido surgiendo a lo largo del curso
La metodología docente propuesta puede experimentar alguna modificación en función de las restricciones a la presencialidad que impongan las autoridades sanitarias.
Actividades
| Título | Horas | ECTS | Resultados de aprendizaje |
|---|---|---|---|
| Tipo: Dirigidas | |||
| Clases expositivas | 18 | 0,72 | 2, 4, 5, 6 |
| Presentación de casos | 8 | 0,32 | 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 |
| Tipo: Supervisadas | |||
| Tutorias | 7 | 0,28 | 2, 3, 4 |
| Tipo: Autónomas | |||
| Estudio autónomo y trabajo de autoaprendizaje | 63,5 | 2,54 | 1, 2, 3, 4, 5, 6 |
| Preparación de trabajos, elaboración de casos | 42 | 1,68 | 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 |
Evaluación
La evaluación se obtendrá a partir de la evaluación de casos, trabajos de evaluación continua y exámenes parciales. Los exámenes parciales se considerarán superados con una calificación igual o superior a 5.
Habrá un examen de recuperación de los parciales. En la recuperación se requerirá una calificación igual o superior a 5 para superar cualquiera de los parciales.
Se considerará que un estudiante no es evaluable si ha participado en actividades de evaluación que representan ≤ 15% de la nota final.
La evaluación propuesta puede experimentar alguna modificación en función de las restricciones a la presencialidad que impongan las autoridades sanitarias.
Actividades de evaluación
| Título | Peso | Horas | ECTS | Resultados de aprendizaje |
|---|---|---|---|---|
| Casos prácticos | 35% | 0 | 0 | 1, 2, 3, 5, 7 |
| Cuestionarios y evaluación continuada | 20% | 4 | 0,16 | 2, 4, 5, 6 |
| Exámenes parciales | 45% | 7,5 | 0,3 | 2, 4, 5, 6 |
Bibliografía
Los textos resaltados en negrita seconsideran más básicos. El resto son buenos complementos para temas concretos.
- Berk, Z. 2009. Food Process Engineering and Technology. Elsevier. (versió online http://www.sciencedirect.com/science/book/9780123736604)
- Brennan J. G. 1998. Las operaciones de ingeniería de alimentos. Acribia, Zaragoza.
- Earle, R.L. 1988. Ingeniería de los alimentos. Las operaciones básicas aplicadas a la tecnología de los alimentos. Acribia, Zaragoza (versió online de la edición original http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index.htm)
- Fellows, P. J. 2009. Food Processing Technology - Principles and Practice (3rd Edition). Woodhead Publishing. (versió on-line http://www.knovel.com)
- Guy R. 2002. Extrusión de los alimentos. Tecnología y aplicaciones. Acribia, Zaragoza.
- Ibarz, A. y Barbosa Cánovas, G.V. 2005. Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos. Ed. Mundiprensa, Madrid.
- Ramaswamy H. i Marcotte M. 2006. Food Processing: Principles and Applications. CRC Press, Boca Raton, Florida, USA.
- Rodríguez, F. (Ed.) 1999. Ingeniería de la industria alimentaria. Ed. Síntesis. Madrid
- Volumen I. Conceptos Básicos
- Volumen II. Operaciones de Procesado de Alimentos
- Volumen III. Operaciones de Conservación de los Alimentos
- Singh, R.P. i Heldman, D.R. 2009. Introduction to food engineering (4a edició). Academic Press. (Versió on line a http://app.knovel.com)
- Zeuthen, Peter; Bøgh-Sørensen, Leif. 2003. Food Preservation Techniques. Woodhead Publishing. (versió on-line http://www.knovel.com/)