Logo UAB
2019/2020

Direcció d'Empreses de Restauració

Codi: 103778 Crèdits: 6
Titulació Tipus Curs Semestre
2502904 Direcció Hotelera OT 4 0

Professor/a de contacte

Nom:
Albert Labastida Noguera
Correu electrònic:
Albert.Labastida@uab.cat

Utilització d'idiomes a l'assignatura

Llengua vehicular majoritària:
català (cat)
Grup íntegre en anglès:
Grup íntegre en català:
Grup íntegre en espanyol:

Altres indicacions sobre les llengües

L'assignatura serà impartida de forma general en català pero s'anirà combinant l'espanyol i anglès

Prerequisits

No hi ha prerequisits

Objectius

Al finalitzar l’assignatura l’alumnat haurà de ser capaç:

  1. Conèixer l’estructura d’una empresa de restauració així com les competències, habilitats i tasques de cada un dels perfils laborals que l’integren.
  2. Gestionar i controlar els costos de manera efectiva d`una empresa de restauració.
  3. Familiaritzar-se amb la gestió e implantar models efectius de gestió i control.
  4. Identificar l’itinerari d’informació i de treball en les principals àrees funcionals i operacionalsCapacitar a l’estudiant per elaborar estratègies i polítiques desenvolupades des de la funció de la direcció.
  5. Saber determinar els procediments necessaris i adaptar-los a les expectatives del client, les particularitats del capital humà i els recursos materials disponibles.
  6. Prendre decisions i dissenyar estratègies per el desenvolupament i millora empresarial.

Competències

  • Analitzar, sintetitzar i avaluar la informació.
  • Aplicar els conceptes relacionats amb la creació i la posada en marxa, l’adquisició, el manteniment i la conservació d’equipaments d’instal·lacions hoteleres i de restauració en condicions de sostenibilitat energètica i viabilitat econòmica.
  • Aplicar la normativa de prevenció i seguretat integral als establiments del sector de l'hoteleria i de la restauració.
  • Definir i aplicar els objectius, les estratègies i les polítiques comercials a les empreses d'hoteleria i de restauració.
  • Demostrar habilitats de lideratge en la gestió dels recursos humans en les empreses hoteleres i de restauració.
  • Demostrar iniciativa i esperit emprenedor en la creació i la gestió d'empreses, projectes, activitats i productes dels sectors de l'hoteleria i de la restauració en un entorn complex i canviant.
  • Demostrar orientació i cultura de servei al client.
  • Demostrar que coneix el sistema de producció i el procediment operatiu del servei de restauració.
  • Demostrar que coneix i entén els principis bàsics de la nutrició humana i les repercussions que té sobre la salut, així com la seva aplicació a l'alimentació.
  • Demostrar visió de negoci, captar les necessitats del client i avançar-se als possibles canvis de l'entorn.
  • Desenvolupar una capacitat d'aprenentatge autònom.
  • Elaborar plans de comercialització i promoció de les empreses dels sectors de l'hoteleria i la restauració, especialment en el camp de la comercialització en línia.
  • Fer servir les tècniques de comunicació a tots els nivells.
  • Gestionar i organitzar el temps.
  • Ser capaç de buscar informació rellevant de manera eficient.
  • Treballar en equip.

Resultats d'aprenentatge

  1. Analitzar, sintetitzar i avaluar la informació.
  2. Aplicar a tota unitat d’explotació del sector de la restauració la iniciativa i l’esperit emprenedor en la creació i la millora.
  3. Aplicar els coneixements teòrics i pràctics en el servei de restauració a la gestió de les empreses.
  4. Aplicar la política comercial a les empreses de restauració.
  5. Aplicar les claus de la nutrició humana amb criteris saludables en l’elaboració i l’expedició dels aliments dels establiments de restauració.
  6. Demostrar habilitats de lideratge en la gestió dels recursos humans en les empreses hoteleres i de restauració.
  7. Demostrar orientació i cultura de servei al client.
  8. Demostrar visió de negoci, captar les necessitats del client i avançar-se als possibles canvis de l'entorn.
  9. Desenvolupar una capacitat d'aprenentatge autònom.
  10. Fer servir les tècniques de comunicació a tots els nivells.
  11. Gestionar i organitzar el temps.
  12. Identificar i aprendre els criteris necessaris per seleccionar els equipaments i instal·lacions idonis del sector de la restauració des del punt de la viabilitat econòmica i energètica.
  13. Identificar i presentar plans específics de promoció i comercialització per a empreses de restauració, incloent-hi els mitjans en línia.
  14. Implementar i adaptar la normativa sobre la prevenció i la seguretat integral als establiments del sector de la restauració.
  15. Ser capaç de buscar informació rellevant de manera eficient.
  16. Treballar en equip.

Continguts

1. Societat, alimentació i gastronomia: nous tipus de restaurants:
a. Restauració moderna.
b. Restauració col·lectiva no comercial.
c. Convenis i legislació aplicable.

2. Models d'empreses de restauració:
a. Classificació de les empreses
b. Nous conceptes d'empreses de restauració i la seva gestió

3. Gestió analítica de negocis de restauració i control de costos (management):
a. Principis de Omnes
b. Enginyeria de menús
c. Comptes de resultats i punts d'equilibri

4. Anàlisi de model de negoci:
a. Model CANVAS

5. Màrqueting de les empreses de restauració:
a. El restaurant com a producte global.
b. La cadena de valor d'un restaurant.
c. Comercialització i comunicació.
d. Tècniques d'atenció al client, orientació a la venda i la seva fidelització. 

6. La gestió de la qualitat a les  empreses de restauració:
a. Qualitat Total com a sistema de gestió.
b. Gestió per processos.
c. Sistemes de Qualitat aplicables a la restauració.
d. RRHH i gestió de la qualitat: satisfacció del client intern i extern.

Metodologia

Sessions de classes magistrals. Exposició del contingut teòric del programa de forma clara, sistemàtica i organitzada per part del professor (els alumnes tindran al CAMPUS VIRTUAL el temari basic dels temes). Es fomentarà, en tot moment, la participació de l’alumnat a l’aula; es valoraran les seves aportacions, reflexions i dubtes. Es reforçarà l’aprenentatge amb la projecció de vídeos didàctics i lectura d’articles relacionats amb el temari. 

Exercicis pràctics i estudis de cas. Al llarg del curs es proposarà la realització de diversos exercicis pràctics i estudis de cas, relacionats amb l’assignatura, es començaran a l’aula i si cal hauran de ser finalitzades fora de l’horari de classe.  

Activitats formatives

Títol Hores ECTS Resultats d'aprenentatge
Tipus: Dirigides      
Classe Magistral 32 1,28 3, 12
Exercicis 19 0,76 1, 9, 11, 15, 16
Tutories 9 0,36 8, 10, 11, 15
Tipus: Supervisades      
Cas pràctic (en grup) 40 1,6 1, 3, 4, 6, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16
Tipus: Autònomes      
Estudi de cas (individual) 18 0,72 1, 9, 11, 15, 16
Trabajo individual 30 1,2 1, 4, 7, 9, 10, 12, 14, 15

Avaluació

És important l'assitència a classe perquè la participació dels alumnes enriqueixen els continguts explicats . Es tracten molts aspectes relacionats amb l'actualitat i aquests es prenen de referencia per l'avaluació.

Activitats d'avaluació

Títol Pes Hores ECTS Resultats d'aprenentatge
Assistència i participació a les sessions 20% 0 0 1, 3, 9, 10, 15
Exàmen Teòric 50% 2 0,08 2, 3, 4, 5, 8, 9, 12, 13, 14, 15
Treballs i casos pràctics (individuals i en grup) 30% 0 0 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 12, 13, 15, 16

Bibliografia

  • BIOSCA, DOMENEC. Cómo dirigir con éxito un restaurante.Ediciones CDN, Madrid 1993.
  • FELIPE GALLEGO, Jesús. -  Gestión de hoteles: una nueva visión. Madrid: Paraninfo, 2002. 
  • Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes. Madrid: Paraninfo, 2001.
  • Dirección estratégica en los hoteles del siglo XXI. McGraw Hill Interamericana. Madrid, 1996
  • MESTRES, JUAN R. Técnicas en gestión y dirección hotelera.Editorial Gestión 2000. Barcelona, 2003
  • ORIOL AMAT i FERNANDO CAMPA, Contabilidad, control de gestión y finanzas de hoteles.Editorial PROFIT. Barcelona, 2011.
  • ROCHAT, MICHEL. Marketing y gestión de la restauración.Editorial Gestión 2000. Enero, 2001
  • VALLSMADELLA, Josep Maria. Técnicas de Marketing y Estrategias para Restaurantes. Madrid: Pearson Education, 2002. 
  • Comprender el negocio de la Restauración. GestionRestaurantes.com [en línea]. 25 de septiembre de 2007. Disponible en: http://www.gestionrestaurantes.com/comprender-el-negocio-de-la-restauracion/
  • Modelo CANVAS. https://www.emprender-facil.com/es/modelo-canvas-plantilla-word/