Titulació | Tipus | Curs | Semestre |
---|---|---|---|
2501925 Ciència i Tecnologia dels Aliments | OT | 4 | 1 |
2502445 Veterinària | OT | 5 | 0 |
No hi ha prerequisits però és convenient que l’estudiant refresqui els coneixements adquirits a les assignatures dels cursos anteriors:
L’assignatura “Peix i productes de la pesca” és una assignatura optativa de la Matèria “Tecnologia dels aliments” que pretén donar una visió global dels aspectes més importants en la producció d’aquests tipus d’aliments, de manera que l’estudiant sigui capaç de:
Tema 1. Introducció. Breu ressenya històrica. Organització mundial de la pesca. Producció i consum.
Tema 2. Sistemes de pesca i espècies de consum. Arts i ormeigs de pesca, marisqueig. Espècies de peixos i de mariscs de consum freqüent a Espanya. Característiques biològiques i morfològiques més importants.
CAPÍTOL II. COMPOSICIÓ, TOXICITAT I CANVIS POSTMORTEM
Tema 3. Aspectes generals. Composició general: factors. Fracció comestible. El peix com a aliment.
Tema 4. Proteïnes. Composició proteica i propietats funcionals. Tipus de múscul: característiques. El teixit connectiu. Efecte dels tractaments tecnològics.
Tema 5. Lípids. Composició lipídica: característiques. Distribució del greix.
Tema 6. Components minoritaris. Les vitamines hidrosolubles i liposolubles. Substàncies inorgàniques: macro i microelements.
Tema 7. Substàncies nitrogenades no proteiques. Tipus de substàncies. Índexs de deteriorament. Implicacions tecnològiques i organolèptiques.
Tema 8. Qualitat i seguretat del productes d'aqüicultura. Efecte de la nutrició sobre el valor nutritiu i qualitat del filet. Pigmentació en salmònids i crustacis. Mol·lusc bivalves i marees roges.
Tema 9. Substàncies estranyes i tòxics. Contaminants (insecticides, metalls pesats, etc.). Les toxines. Els paràsits.
Tema 10. Canvis postmortem i alteracions del peix fresc. Instauració del rigor mortis. Factors. Incidència del rigor mortis en els processos tecnològics i en la qualitat del peix. Alteracions. Canvis en l'aspecte, l'olor i la textura. Índexs de deteriorament.
CAPÍTOL III. TECNOLOGIA DELS PRODUCTES DE LA PESCA
Tema 11. Tractaments preliminars. Manipulacions prèvies: classificació i selecció, neteja, evisceració, pelat, filetejat. Depuració de mol·luscs. Formes de presentació dels productes de la pesca. Etiquetatge. Normativa actual.
Tema 12. Refrigeració. Mètodes de refrigeració. Tipus de gel i utilització. Mètodes d'estiba.
Tema 13. Mètodes complementaris de conservació en fresc. Irradiació. Atmosferes modificades. Cocció. Conservadors químics. Avantatges i inconvenients.
Tema 14. Congelació. Fases i mètodes de congelació. Glacejar. Conservació en congelació. Descongelació. Productes arrebossats.
Tema 15. Fumatge. Consideracions prèvies. Fumatge en calent i en fred. Factors principals. Característiques del fum.
Tema 16. Salaó i assecatge. Tecnologia de la salaó: factors principals. Tipus i característiques de la sal. L'assecatge: tecnologia. Tipus de productes.
Tema 17. Semiconserves. El procés d'anxovar. El procés d'escabetxar. El caviar: procés d'elaboració.
Tema 18. Conserves. Consideracions prèvies. Preparació de la primera matèria. El procés d'enllaunar.
CAPÍTOL IV. APROFITAMENT INTEGRAL DELS PRODUCTES DE LA PESCA
Tema 19. Peix picat i surimi. Espècies utilitzades. Obtenció de surimi: tecnologia. Crioprotectors. Aprofitament d'espècies pelàgiques.
Tema 20. Gels de peix i derivats del surimi. Tipus de derivats: gels i texturitzats. Tecnologia. Formació del gel. Característiques de qualitat.
Tema 21. Altres productes. Farina i oli de peix. Derivats biocomponents. Productes no alimentaris.
El desenvolupament del curs es basa en les següents activitats:
Presencials
1) Classes teòriques: consistents en classes magistrals amb suport de TICs, on s’explicaran els conceptes fonamentals dels temes bàsics de la matèria.
2) Classes pràctiques: Sessions de laboratori on es treballarà amb tècniques analítiques específiques.
3) Sessió a la Planta Pilot: obtenció de surimi i elaboració de derivats.
4) Visites a industries elaboradores.
5) Seminaris de resolució i presentació de les activitats d’autoaprenentatge: es realitzaran 4 sessions. Durant els seminaris cada alumne /grup haurà d’exposar els treballs realitzats.
6) Tutories: l’alumne haurà de realitzar, com a mínim, quatre tutories al llarg del curs per fer el seguiment dels treballs d’autoaprenentatge. Les tutories es podran fer individuals o en grup, depenent dels objectius.
No presencials
1) Activitats d’autoaprenentatge de realització individual o en grup: l’alumne haurà de realitzar 3 activitats, que s’aniran plantejant al llarg del curs coincidint amb els diferents blocs teòrics. Es tracta de treballs, que impliquen la recerca d’informació per part de l’estudiant sobre una o diverses qüestions, i ques’hauran de lliurar per escrit i/o presentats.
2) Activitat d’autoaprenentatge de realització en grup: els alumnes hauran de fer 1 treball sobre un nou producte de la pesca, plantejat pels mateixos alumnes, seguint unes pautes formals i de continguts comunes a tots els grups. Els treballs s’hauran de presentar públicament al final del semestre.
Títol | Hores | ECTS | Resultats d'aprenentatge |
---|---|---|---|
Tipus: Dirigides | |||
Pràctiques i assistència visita | 16 | 0,64 | 9, 11, 15, 17, 18, 20, 21 |
Seminaris | 8 | 0,32 | 8, 9, 11, 15, 17, 18, 20 |
Teoria | 25 | 1 | 1, 2, 6, 9, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 23, 24 |
Tipus: Supervisades | |||
Tutories | 4 | 0,16 | 9, 11, 15, 17, 18, 20 |
Tipus: Autònomes | |||
Estudi | 60 | 2,4 | 4, 7, 9, 10, 15, 18, 20, 22 |
Preparació dels casos | 33 | 1,32 | 4, 5, 7, 9, 10, 11, 15, 17, 18, 20, 22 |
Les competències d’aquesta assignatura seran avaluades mitjançant:
a) Primer Control dels Capítols I i II. Inclourà els continguts teòrics, pràctics i d’ autoaprenentatge individual relacionats amb un pes del 30% de la nota final.
b) Segon Control dels Capítols III i IV. Inclourà els continguts teòrics, pràctics i d’ autoaprenentatge individual relacionats amb un pes del 30% de la nota final.
c) Activitats d’autoaprenentatge de realització individual (3): tindran un pes del 10% en la nota final. Si l’alumne no assisteix a classe el dia de la discussió dels treballs, només comptarà el 50% de la nota del seu treball.
e) Activitat d’autoaprenentatge de realització en grup de dos. Es valorarà tant el contingut del treball escrit com la presentació oral, i valdrà un 10% de la nota final. Si l’alumne no assisteix a classe el dia de la discussió dels treballs, només comptarà el 50% de la nota del seu treball.
f) Pràctiques i visites: l’assistència i la presentació i avaluació del qüestionari de les sessions de pràctiques i visites es valorarà amb un 20% de la nota final.
Es considerarà que un estudiant no és avaluable si ha participat en activitats d’avaluació que representen ≤ 15% de la nota final
Per superar l’assignatura es demana:
a)un mínim de 4 punts (sobre 10) en cadascun dels dos controls; en cas de no arribar a aquesta nota, caldrà presentar-se a l’examen de recuperació.
b)un mínim de 6 punts (sobre 10) en les activitats d’autoaprenentatge en grup.
c) assistir a un mínim del 70% de les sessions pràctiques, visites i discussions de les activitats d’autoaprenentatge.
Títol | Pes | Hores | ECTS | Resultats d'aprenentatge |
---|---|---|---|---|
Control I | 30% | 2 | 0,08 | 1, 2, 5, 7, 9, 10, 11, 15, 16, 18, 22 |
Control II | 30% | 2 | 0,08 | 1, 2, 4, 6, 7, 9, 10, 11, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 23, 24 |
Pràctiques i assistència visita | 20% | 0 | 0 | 4, 5, 7, 9, 10, 11, 12, 15, 17, 18, 20, 21, 22 |
seminaris | 20% | 0 | 0 | 3, 4, 7, 8, 9, 10, 11, 15, 17, 18, 20, 22 |
BIBLIOGRAFIA (llibres disponibles a la biblioteca)
BIBLIOGRAFIA (llibres disponibles online)
WEBS
http://www.seafood.nmfs.noaa.gov/Program_Services.html
Generalitat. Pesca i aqüicultura
http://www.magrama.gob.es/es/pesca/temas/default.aspx
http://www.eurofishmagazine.com/